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Gastronomía Peruana – Parte I

Cebiche con jalea

Cebiche con jalea


Actualmente hay lo que podría llamarse un boom de la gastronomía peruana a nivel nacional e internacional. Desde hace unos pocos años atrás, hablar de la comida peruana se ha vuelto un lugar común, lo hacen programas de radio y televisión, los diarios, los libros, escuelas de cocina y por supuesto blogs. Ningún peruano duda que su comida sea lo máximo y muchos extranjeros opinan en forma similar, pero cabría preguntarse ¿A qué se debe todo esto? ¿Cuándo surgió? ¿Qué significa?

Para empezar, una excelente reseña histórica y recopilación de platos puede ser encontrada en la Wikipedia, tanto en su version en castellano: Gastronomía del Perú, como en versiones en inglés y francés. Entre otras cosas dice:

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran tres siglos de aporte culinario español, (fuertemente influenciado inicialmente por la fusión durante los casi ocho siglos de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten sin oponerse fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. La comida peruana es considerada una de las cocinas más variadas del mundo. En este país se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes. Sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales.

En la última década del siglo XX, la cocina peruana empezó a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América. La cocina de este país es un producto bandera del Perú.

Gastón Acurio es un chef peruano que personaliza buena parte del actual éxito e internacionalización de la gastronomía peruana. El siguiente es un extracto del Discurso de Apertura del Año Academico en la Universidad del Pacifico, por Gaston Acurio y posteado por Billy de Lo único constante es el cambio:

…nuestra gastronomía no es afortunadamente sólo un gran recurso sino una suma de cocinas y conceptos que en muchos casos aun esconden un gran potencial que, una vez desempolvado, creado el marco conceptual y puesto en valor, podrían ser exportados por todo el mundo.

Así es, detrás de nuestra entrañable cocina criolla, de nuestras pollerias, de los chifitas de barrio, de la cocina novo andina, de las picanterías arequipeñas, de los anticuchos, de los sanguches, de la cocina nikkei o de las cebicherias, existen oportunidades inmensas de crear conceptos que trasciendan su ámbito local para convertirse en productos, productos peruanos de exportación que no sólo aspiren a codearse con conceptos ya instalados globalmente como pizzerías, hamburgueserías, sushi bares o taquerias mejicanas, sino que además generen al Perú enormes beneficios tanto económicos como de marca país.

Bueno, hay quienes que no simpatizan con Acurio, pero no se puede negar su importancia en éste “boom”. Siguiendo con lo de las respuestas a las preguntas planteadas y para que tengan una idea del grado de aceptación de la comida peruana, lean lo que Waldo de El Mundo de los Pendrejos recoje de un artículo aparecido en el diario Nación de Chile y que titula en forma similar al artículo original: Lima, viaje a la gloria culinaria:

Primero, fueron un imperio, donde mucha riqueza concentrada, como en todo imperio, fue utilizada -en pagos y aprovisionamiento- para la creación, mantenimiento y desarrollo de una culinaria dedicada a los monarcas y castas dominantes. Hubo en el Perú cocineros con espacio, tiempo y recursos empleados en hacer las cosas bien, con tiempo y mimo, hasta crear una cocina de excepción. Ocio creativo. Tiempo para el arte de la cocina pagado por los monarcas para su deleite, cuyos vestigios perduran.

Y lo segundo -quizá a lo largo del tiempo fue lo más importante- radica en la vieja y sabia afirmación que dice que “más discurre un hambriento que cien letrados”. Perú ha sido por siglos y sigue siendo, a despecho de esplendores parciales, un país con pobreza y hambre, donde cocineras y cocineros han sabido crear verdaderas delicias con unas pocas papas y un puñado de hierbas.

Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado al Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos. Primero, españoles y negros africanos; luego, chinos e italianos, y después, japoneses, constituyeron el crisol que es una cocina en la que casi no se habla de “fusión” -en el sentido de arbitraria mezcolanza tan en uso en Chile-, pero que tiene formas, técnicas y sabores de variantes casi infinitas, si bien todas buenas.

El blogger de ZooFiesta en su post Mucho Gusto hace algunas salvedades en medio de la celebración generalizada:

no somos el único país formado por etnias de otras latitudes, eso es mas común de lo que pensamos. Lo que ocurrió aquí, y ahí esta el secreto, es que el intercambio gastronómico con otras étnias produjo nuevas corrientes con personalidad propia y no híbridos estacionales. Por eso es tan importante la diversidad que se vive y se siente en el Perú, además… es deliciosa.

…Lo que nos debe importar es la gran posibilidad que tenemos y no debe de ser desperdiciada, hay que sacarle el máximo provecho. Y hablo por el agricultor modesto al cual le pagan 20 centavos/kilo de papa amarilla, mientras que una sola de esas papas llega a costar hasta 5 dólares en Europa; también hablo por el deshonesto dumping (subsidios excesivos de países desarrollados para proteger sus productos contra los honestos precios de países productores). Aun hay mucho por hacer antes de cantar victoria.

…el boom se vive tanto desde adentro como desde afuera… gracias a peruanos exiliados que empezaron cocinando comida peruana para otros exiliados y todo con un solo objetivo, hacer que la nostalgia por el terruño sea mas llevadera. Y sin pensarlo, el fenómeno surgió y empieza la costumbre de “ir a comer peruano”. Sorprendiendo a propios y extraños.

El Morsa también reflexiona en dos posts interesantes titulados: ciencias sociales: la cocina peruana y las industrias culturales y la parte dos sobre ciertos aspectos poco analizados de este tema, a continuación uno de ellos:

en los últimos años hemos visto un renacimiento de la comida peruana desde muchos lados. no solamente la comida como alta cocina, sino, sobre todo como comida tradicional. se publican anualmente decenas de libros recogiendo recetas “populares”, “tradicionales”. programas de televisión, donde se asiste a huariques y lugares escondidos, generalmente conocidos por pocos. blogs. se habla incluso de un efecto gastón (por gastón acurio), donde cocineras populares han saltado al éxito económico y reconocimiento social al aparecer en el programa que conduce dicho chef (el caso más emblemático es el de isabel quispe aquino, la mejor preparadora de parihuelas del mundo: puede leerlo aquí, aquí o aquí).

lo interesante es que no existan políticas desde el estado por promover su desarrollo y cuidarla. ya vimos, por ejemplo, el problema que existió con el suspiro a la limeña y una empresa chilena que lo quiso registrar. ¿cuántas escuelas de cocina peruana existen en el perú? ¿qué estamos haciendo para promover y transmitir las recetas tradicionales peruanas? ¿hay algún registro o base de datos pública de restaurantes? ¿un observatorio en lima, que diga cuánta plata generan, cuántas personas trabajan? ¿es posible promover como marca la comida peruana? ¿posicionarla en el mundo? y no estamos aquí refiriéndonos a algún chauvinismo, ojo. sino, justamente a promover industrias, empresas, basadas en conocimientos tradicionales y populares.

causa

Causa Rellena

Como decía al principio, hay muchos extranjeros que gustan y son conocedores de la comida peruana, no hace mucho por ejemplo, en el Washington Post se publicó un artículo sobre ella, tuvo rebote en varios blogs, pero como no se añadía nada especial cito el original Lima Cuisine: You Don't Know What You're Missing:

En años recientes, el aeropuerto internacional Jorge Chávez ha sido tan espectacularmente rejuvenecido que inadvertidamente refuerza el viejo cliché acerca de la ciudad a la que sirve: Lima, -la ciudad de los Reyes, la capital del Perú, hogar de 9 millones de personas- es tan solo una estación de paso para los viajeros en camino a Cusco, Machu Picchu, Iquitos, lago Titicaca y otras renombradas atracciones del Perú. Pero no tienen idea de lo que se están perdiendo. Lima no es sólo rica en historia, sino que la nueva Lima es tan rica gastronómicamente como para dejar avergonzadas a muchas ciudades del mundo. Hoy día es no solamente aconsejable sino obligatorio venir a Lima para la cocina: for the food.

De hace tiempo Sud America ha sabido acerca de la comida peruana, pero sólo enlos años recientes el resto del mundo se ha puesto al día. En gran parte esto se debe a los esfuerzos de Gastón Acurio, quien con su esposa Astrid, fundó hace quince años el más famoso restaurant en Miraflores, Astrid y Gastón, pero cuya influencia llega mucho más allá. El es un apasionado embajador de buena voluntad de la comida peruana, tiene un popular programa de tv que regularmente atrae la atención hacia otros restaurantes, grandes y pequeños, ha publicado populares e influyentes libros de cocina, ha abierto muchos otros restaurantes y es más conocido en el Perú que cualquier otro Chef en los Estados Unidos.

La comida de Gastón (en el Perú todos le dicen Gastón) es una artística mezcla de técnicas tradicionales peruanas con novedosas técnicas contemporáneas. Por generaciones, la cocina peruana ha sido una fusión de todas las cocinas desarrolladas ahí o traídas de otras partes: nativa (o criolla), Española, China, Japonesa, Caribeña, Italiana, Africana. El Perú le dio al mundo la papa — que crece en miles de variedades en más colores de los que se pueden contar — y la papa sigue siendo algo esencial para su cocina, most nobly en la causa, que es un puré de papas con jugo de limón y el fuerte ají pimiento local, y rellenado con cualquier cosa, desde cangrejos (mi favorito) hasta palta o huevos duros o camarones o pulpo.

Finalmente, y antes que se me haga agua la boca, quiero citar y a la vez hacer mías las palabras que dijo Alejandro de Peru Food en uno de sus primeros posts:

¿Qué puedo decir? Amo la comida peruana. lo admito, me gusta su sabor, la complejidad de sus gustos, y la diversidad de su cocina. No he llegado a amar la comida Peruana desde una aproximación intellectual, sino una mucho más visceral, mucho más parte de lo que soy. A menudo, cuando recomiendo a alguien ir al Perú de vacaciones, na de las primeras preguntas es, “¿Y que tal la comida?” Siempre padezco para responderla pues aunque se que puede ser difícil describirla, a los visitantes les espera una placentera sorpresa. Este blog es mi forma de pasar un buen rato respondiendo esa pregunta. Una vez que uno ha experimentado lo mejor de la comida peruana, entenderá por qué tanta gente se apasiona con ella. Bienvenidos al blog Peru Food.

Espero haber respondido por lo menos en parte a las preguntas que me plantee al iniciar el post. Bueno, ésto ha sido sólo un aperitivo, en la continuación dejaremos la teoría y la cháchara de lado para recorrer los platos más conocidos de la cocina peruana a través de los blogs que los comentan. Mientras tanto buen provecho, voy a comer esa causita que se me ha antojado.

13 Comentarios

  • PERU GOURMET

    …Amigos amantes de la comida peruana les recomiendo mirar esta página en la que se ofrece un producto muy interesante de manera profesional e impecable

    http://www.perugourmet.net

    Es interesante ver una página tan completa para ofrecer de manera seria a los extranjeros, la oportunidad de visitar Lima y Cusco por todo lo alto. La vida es muy corta como para pasarla comiendo mal.

  • carlos

    hola soy de Peru ; estudio cocina en SENATI SEDE LIMA . Si me pudieran mandar informacion de las influencias de los paises que influenciaron en la comida peruana

  • inteci

    quisiera q me envien todo lo referente a las influencias francesas en la gastronomia peruana todo acerca como cuando y donde y a carlos decirle que hubieron influencuas francesas, indias,afronegroides, japonesas, chinas, italianas, españolas, arabemora

  • Utilice su blog de comida peruana para promocionar al Peru en mi Blog…, le agradezco de antemano… al menos que no este de acuerdo Gracias Cahuide1

  • miguel

    hola soy miguel y quisiera saber todo sobre los paises q influenciaron en la gastronomia peruana gracias

  • mayra mena - ist. amauta

    hola soy mayra mena y estoy estudiando alta cocina quisiera saber cual es la diferencia entre la cocina peruana de la mexicana
    porfavor me ayidarian mucho en mi tarea mi correo es mayra_me_na@hotmail.com o loba2412@hotmail.com
    gracias y felicidades tu blog esta wenisimo!**

  • hola y gracias porla respuesta quisiera saber todo lo referente a terminologuias culinarias y un poco mas referente de la alta cosina de pescados y mariscos nuvamente gracias

  • INTECI

    HOLA GNT KISIERA K ME MANDE LA HISTORIA DE LAS INFLUENCIAS GASTRONOMICAS EN PERU LO MAS PRONTO POSIBLE PARA UN TRABAJO DE VIDEO….

  • Soy peruano y vivo en Bolivia, país mediterraneo….mi pregunta es: ¿por qué cuando se habla de comida peruana, solo se habla de pescados y mariscos?….. existiendo una variedad infinita de platos tanto en la sierra como en la selva?.

  • Muy cierto, algo publiqué en mi blog personal:
    http://arellanos.blogspot.com/search/label/cocina%20peruana

    Saludos.

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