Blanda, empalagosa, fragante, graneada, sabrosa, con bastante almidón, picante, cremosa, tremendamente asombrosa —estos son solamente algunos de los adjectivos que los bloggers usan para describir la cocina ghanesa. Desde Seúl a Londres, de Guangzhou a Tamale, la gente está blogueando sobre la comida ghanesa.

Fran Osseo-Asare, experta en comida ghanesa, tiene mucho que ofrecer a los lectores de su blog acerca de la comida ghanesa. Allí explica su motivación para escribir acerca de comida:

Me harté (juego de palabras intencional) de escuchar los disparates negativos y distorsionados que la gente decía de la cocina de África Occidental, así que empecé a escribir sobre el tema desde mi perspectiva… Desde los años setenta he estado comiendo y aprendiendo en las cocinas de la familia, amigos y colegas cómo preparar comida ghanesa. Como socióloga, escritora y “gourmet”, también he buscado las historias detrás de la comida. Desde que me casé con mi esposo ghanés en los años setenta he pasado décadas mirando su cultura de adentro hacia afuera, y de afuera hacia adentro…

Y Apoorva da su interpretación del concepto de ‘comida’ en Ghana:

‘Comida’ acá… se traduce más o menos en gonja, dagomba, twi, nanumba o cualquier otro idioma ghanés como “la porción con almidón que comemos”. Esto en contraste con “sopa” que se refiere a “eso que contiene la carne o pescado que le echamos a nuestra Comida”. Todas las personas tienen Comida, la mayoría de las personas tienen alguna Sopa, y si no eres pobre, tendrás abela [carne] en tu Sopa.

La filosofía de las comidas pesadas en Ghana fue descrita por Fran Osseo-Asare después de entrevistar a cientos de ghaneses al respecto:

Generalmente, los ghaneses comen uno o dos comidas principales, o “pesadas” al día, complementadas con bocaditos o una comida más ligera. Inicialmente, los entrevistadores tenían ciertos problemas en determinar qué constituye una “comida”, dado que los entrevistados solamente consideraban comida verdadera a una comida pesada, una que consista de sopa y fufu, o kenkey (masa de harina de maíz fermentada cocida al vapor en cáscaras de maíz) y pescado frito, o arroz y estofado. Solamente cuenta la comida “pesada”; como proclama otro proverbio: “Se sopla el cuerno con el estómago lleno.”

Otra forma de ponerlo es: “Barriga llena, toca cuerno”. En otras palabras, si quieres trabajar duro, como tradicionalmente es el trabajo en Ghana, debes llenar el estómago. Y Fran enumera lo básico de la cocina ghanesa en su blog:

Los estofados, rellenos y salsas ghaneses por lo general incluyen frituras; sin embargo, las sopas son hervidas. Muchos ingredientes de sopa pueden venir de la tierra: tomates, pimientas, legumbres (más comúnmente maní, pero también otras variedades, como frejoles blancos, marrones, negros, rojos o bambara), semillas (como agushi, una semilla de melón), pequeñas berenjenas con forma oval y hojas de cocoyam (nkontomire) u otro tipo de verde (Ghana tiene cuarenta y siete diferentes tipos de hojas verdes comestibles, cada una con un sabor caracterísitico). [11]… El componente de almidón de la comida… muy probablemente consista de arroz, camote, yuca, plátano para cocinar, mijo, cocoyam o maíz blanco…[12] ). El almidón puede ser cremoso, crujiente, ácido (o a veces soso), graneado, esponjoso, elástico o duro.

Y están “los ingredientes”, como le enseñó su cuñada ghanesa, Afua, cuando empezó a registrar sus recetas en los setenta y que a la larga se convirtieron en un libro, A Good Soup Attracts Chairs:

Aun así, Afua hizo muchas concesiones por el obroni. En su cultura oral, escribir las recetas significaba incompetencia. Sin embargo, con divertida tolerancia me escribió enigmáticas recetas, siempre refiriéndose a la sagrada combinación de pimienta (por lo general habaneros o scotch bonnet), cebolla y tomates como “los ingredientes”. Esas verduras formaban una santísima trinidad, que brindaba, en las cantidades apropiadas, la base para una interminable variedad de sopas, estofados, salsas y rellenos.

Por supuesto, una discusión de cocina ghanesa no estaría completa sin fufu, el clásico de culto y alimento principal de los bares de chuletas y restaurantes ghaneses y de los complejos habitacionales familiares en todo el país. St Peters Trekker escribió:

…fufu se sienta en su tazón como una rechoncha isla de mantequilla colorada elevándose a través de un lago de fragante estofado.

Y Ampoorva explica por qué tanta cosa:

Fufu… lo haces en un mortero y almirez GIGANTESCOS y aporreas los be-hoobies de…

Ciertamente, preparar fufu es un intenso proceso de trabajo, como St Peter’s Trekker descubrió:

La preparación de fufu requiere equipo y trabajo en equipo especiales. El fufu se hace en un gran mortero y almirez. El almirez se hace de una rama de árbol casi de la altura de una persona y tan ancho como para que sea cómodamente agarrado por la mano de un adulto. El asta es suave, se le retira de su corteza y se golpea en un extremo para que parezca como una desgastada punta de champiñón. Este es el extremo que golpea y muele las verduras hasta la consistencia correcta, y los trabaja hasta que la masa se junte y forme una suave bola. El mortero es un gran tazón plano montado en un lugar bajo. Una persona, parada encima del mortero, golpea los trozos cocidos de cassava y los pedazos de plátano junto con el asta, mientras que una segunda persona sentada en un taburete bajo al lado del mortero mueve las verduras alrededor del tazón entre los golpes. La persona sentada al lado del tazón tiene apenas un brevísimo tiempo para mover la masa antes de que el palo que golpea vuelva a bajar.

Betumi da más detalles:

Por lo general, una persona gira y la otra persona golpea, aunque para una pequeña cantidad de fufu una persona puede girar y golpear. Se agrega un poquito de agua de un tazón para evitar que el fufu se ponga pegajoso, y los grumos se retiran cuando se ponen suaves. Esta labor de trabajo intenso necesita un ritmo parejo y sincronización de segundos para asegurar que el almirez no baje encima de una mano o un dedo. Gradualmente, la masa se hace más elástica. El fufu suaviza el sonido mientras el almirez golpea el mortero con un tranquilizante golpe a medida que las mujeres preparan la cena. Al final, la masa se hace una suave, ligera bola de masa que parece una pequeña cruz entre fresca masa y una bola de mada guisada.

Fufu incluso entró en los libros de historia, como cita Betumi:

Sir Richard F. Burton, el famoso viajero, escritor y traductor europeo del siglo XIX, con entusiasmo describió el fufu como que tenía un rol equivalente “… al papel de las papas europeas, solamente que de lejos es más sabroso que el vil tubérculo, que ya ha papeado al menos a un país.

El fufu está tan ligado a la vida ghanesa que muchos dichos y proverbios incluyen referencias a él (como pasa con todo el ambito de la comida en Ghana). En su blog, This is Ghana, una blogger escribió que durante un discurso para unos novios en un matrimonio, una ghanesa demostró sabiduría comparando el fufu con una relación:

La analogía en el folklore ghanés dice que crear una buena relación es como hacer fufu: una parte es la cassava y la otra el plátano (o camote, si están en el norte). Cuando aporreas cassava y plátano en una pegajosa bola de fufu, lo que no es fácil, es como cuando estás en una relación de largo plazo, golpeas trozos, como cuando estás en una relación a largo plazo. Entonces, ¿qué sigue? Los ghaneses creen que únicamente es responsabilidad de los dos abordar los temas –esos bultos– en la relación. En otras palabras, descartar esas cosas que no ayudan a la relación y seguir aporreando las demás. Y resolverlas tú mismo…

Y está la sopa. De la sopa de maní, facing the wall exclama:

Ah, ¡qué delicioso eres, GS! Hecho de maní (nueces de mono para los raros) y aceite de maní. Comer esto te da enormes músculos pectorales y aumenta tu tolerancia a las baladas de Celine Dion. Fácil, una de las mejores cosas que hay para comer en Ghana.

En un viaje a Ghana, a Mickey Ashmore lo invitaron a ver cómo se prepara la sopa de maní en un restaurante:

La sopa de maní es rica, con sabor a nueces y marrón; espesada por su principal ingrediente, pasta de maní, que se hierve con un toque de agua y se bate con un instrumento que parece un pequeño remo de canoa durante varias horas. Antes de agregar la pasta de maní al estofado, se guisa todo un pollo (cortado en pedazos) con tomates y cebollas previamente cocidos, y pimientos más un poco de jengibre (hecho con mortero y almirez), ajo picado y cebolla cruda picada. Para agregar sabor, se agrega sazonador Maggi de pollo a la olla del guiso. Después de cocinar el pollo con estos ingredientes por un rato (no estoy muy segura de cuánto), se agrega la rica pasta de maní y se guisa durante muchas horas más, asegurándose de que el pollo esté suave y se caiga del hueso.

Betumi da más detalles sobre las tres sopas principales de Ghana que acompañan al fufu, y que ella sirve a su familia:

Cremosa, picante “sopa de maní”, nkatenkwan en twi, hecha con “los ingredientes” más pollo, ocra y maní, sigue siendo muy usada en nuestra familia. Con mayor frecuencia preparamos “sopa ligera” o nkrakra (sobre todo con cordero o res o pescado fresco ahumado, champiñones, ocra y pequeñas berenjenas, los “huevos de jardín” de Ghana), pero de pura riqueza, color, sabor y textura, la sopa de nueces de palma o abenkwan (se pronuncia ah-BEHN-kwan) sobrepasa a todas las otras sopas. El abenkwan se hace con las pequeñas frutas rojas del árbol de palma, llamadas nueces de palma, e incluye la pulpa exprimida y el aceite de la fruta que rodea las almendras de palma en el centro de las nueces de palma, pero no las propias almendras interiores.

Ahora: ¿tragar o masticar? He ahí la cuestión. Mientras que todos los ghaneses que se precien tragan el fufu, muchos extranjeros luchan para no masticar. Demasiados visitantes han blogueado acerca de esto que el ‘desafío de masticar’ casi parece un rito de paso de los viajeros. Uno llega incluso a declarar que masticar ‘no es ético’.

Primero, Betumi explica la manera correcta:

El fufu no se mastica, se traga entero, se le lleva por la garganta por medio de un sosegado movimiento de contracción. Comerlo es una experiencia muy sensual.

Apoorva explica la realidad:

Como con toda la comida, debes arrancar un pedacito, mojarlo en la sopa y ocmerlo –y por comer quiero decir TRAGARLO SIN MASTICAR. Asunto complicado, gente. Masticas accidentalmente, y de repente todo el círculo de comensales se están riendo a carcajadas de ti y tú pareces estar confundido y desconcertado.

El blog Facing the wall escribió:

… el método es sacar un pedazo de casi el tamaño de una canica grande, remojarlo en salsa y tragarlo entero sin masticar (o atragantándose, para los que lo prueban por primera vez.)

Accra flight advierte:

… si estás comiendo fufu delante de alguna persona africana, entonces trata de no masticarlo sino solamente tragarlo, pues en África se considera que no es ético masticar el fufu. Pero no importa cómo comas el fufu, sabe genial…

Indo Dreamin’, que estaba en una misión para encontrar comida ghanesa en Guangzhou, describe el desafío cuando finalmente encontró fufu:

Lo único sobre el fufu es que no lo masticas. Debes cortar un pedazo usando tus dedos índice y medio, formar un pequeño hoyo en el pedazo que cortaste (usando tu pulgar), remojar el pedazo en la sopa bien caliente y una vez colocado en tu boca, lo tragas. EL FUFU NO SE MASTICA.

Maragaretb dijo:

El fufu no se mastica, simplemente agarras un poco con tus dedos, si, la sopa con los dedos es mucho más divertida que con una cuchara, pones el fufu y tragas. No es tan malo; solamente que no tiene mucho sabor…

Gunbunnycrosswalk dio otra explicación:

no debes masticar el fufu pues se considera mala educación con el cocinero… por mí está bien… sale más rápido de mi boca…

McGraw pareció aliviado:

Finalment aprendí a no tratar de masticar el fufu o bangku sino solamente tragarlo…

Así que ghaneses y extranjeros por igual pueden tener un poco de fufu donde sea que estén, Betumi enumera los lugares en los que puedes encontrar fufu cerca de ti:

Los voluntarios de los Cuerpos de Paz crearon el sitio web “The The Friends of Togo Fufu Bar”, donde se puede encontrar, entre otras cosas, críticas de los restaurantes africanos en todo el mundo, ya sea que sirvan fufu o no (http://www.concentric.net/~jmuehl/togo.shtml); Doug Himes, que ostenta grado de Estudios Africanos y Economía, ha creado el sitio web The Congo Cookbook para tener disponible información literaria y especializada sobre gastronomía de África Occidental, incluida información histórica y recetas de fufu (http://www.geocities.com/congocookbook/); Ellen Gibson Wilson publicó el libro A West African Cook Book, que incluye recetas de fufu “por necesidad”, pues su “esposo británico, que pasó algunos años felices y formativos en África Occidental, desarrolló el gusto por la comida africana que no podía satisfacer únicamente por medio de visitas ampliamente espaciadas”. (Ellen Gibson Wilson, A West African Cook Book [New York: M. Evans and Company, Inc., 1971]; see p. 92.); Elizabeth A. Jackson, nutricionista que nació y creció en Nigeria, también publicó un libro de cocina de África Occidental y desde entonces ha desarrollado un útil sitio web de culinaria africana (Elizabeth A. Jackson, South of the Sahara: Traditional Cooking from the Lands of West Africa [Hollis: Fantail, 1999]; http://lizard.home.inr.net).

Discutiblemente, lo siguiente en la jerarquía de los favoritos ghaneses y de los temas que más se bloguea es banku. De banku, Facing the Wall pregunta:

¿Qué pasa si dejas que el maíz se fermente durante tres días en una olla y después lo conviertes a golpes en una espesa pasta agria? ¡Por supuesto, tendrás banku! En realidad es sabroso, pero para algunos es un sabor adquirido. A menudo se sirve con sopa ligera o guiso de ocra.

Mickey Ashmore escribe sobre su experiencia de aprender a comer banku mientras vivió con una familia ghanesa:

“¡Come tu bola!” “¡Usa tu bola!” “¡Mira, estoy comiendo mi gran bola!” Una cena en la casa de Kukobo (nuestro alojamiento) con banku o akple es entretenida. El tamaño de la bola de banku está determinado por el tamaño de la persona que come. Naturalmente, nuestro padre recibe la bola más grande. Para comer como un verdadero ghanés, habría que usar las manos. Nuestro padre rompe porciones de su “bola” y lo echa en el estofado, y absorbe los sabores, jugos y un poco de verdura como ocra (que acá se conoce como guiso de ocro). Personalmente, para tolerar el sabor fermentado del banku, tengo que cortar mi bola en pedazos muy, muy pequeños  y echarlos en mi estofado para que absorba otras especias y salsas…
Este es el plato favorito de nuestro padre. Por lo tanto, le da placer mientras que de mala gana reduzco el tamaño de mi bola. “¡Has dejado mucha bola, Mike!” nota. Si empiezo a comer mi estofado con una cuchara y sin akple, rápidamente dice, “¡No estás usando tu bola, Mike!” “Usa la bola grande”. Después, a menudo demostrará – lamiendo sus dedos de salsa y pesado mientras compara el tamaño y cantidad de su bola que ha desaparecido. “Mira mi bola grande… ¡ya casi no hay, Mike!

“No puedo respirar, Mike” se queja. “He comido demasiado”. “¡Mi estómago es ahora una gran bola!” se ríe. Por supuesto, nuestro padre entiende que el paladar occidental típico no disfruta el banku y el akple. Pero hago lo mejor para impresionarlo.

La variedad de comida de la mitad norteña es diferente de la del sur, en parte por el ambiente, costo y distancia. Ampoorva explica:

Solamente hay una verdadera estación en el norte para crecer – y es ahora. Los granjeros siembran alrededor de las primera lluvias (comienzos a mediados de mayo) y cosechan en setiembre. Porque (como lo he dicho antes) no es solamente la palabra comida la que está asociada únicamente con los trozos de almidón de la dieta, también lo está la idea cultural de comida. La hambruna viene cuando no hay maíz, ni cassava, ni camote ni arroz (bueno, nunca deja de haber arroz, gracias al bendito subsidio de arroz estadounidense acá – pero esa es otra historia). ¿Por qué? Los gonja y los dagomba y otras tribus del norte son pueblos subsaharianos. Su mayor consumo calórico viene en la forma de carbohidratos y almidón que se obtiene de los granos. Los animales son demasiados y el ganado ni siquiera es originario de la zona  –así que para mantener una familia, y a la gente viva, siembran grano.

Y el alimento básico para los que viven al norte de Tamale se deriva del maíz y el mijo que crece en la estación de lluvias. Facing the wall describe el alimento básico, ‘TZ’ para abreviar, así:

TZ, es casi como el banku. En cambio, el maíz se hierve en una pasta espesa. Se come típicamente con guiso de ocro. Este plato es mucho más popular en el norte de Ghana que en el sur

El ghanés Maximus Ojar escribe en el Ghanaian Journal sobre TZ:

No quiero alejarlos más de su Tuo Zaafi. ¿Alguna vez lo cocinaste tú mismo? Solamente de pensar en el que se cocina en el local de Asanka los domingos me da hambre. Disfruta tu comida. A-chi-ray. Tiempo de cortar, no amigo…

“Tiempo de cortar, no amigo” se dice a menudo con buen humor en respuesta a “Estás invitado”. Esto último es una invitación para que vengas a comer. Lo primero significa, “no te preócupes por mí, anda…”. En otras palabras, primero la sobreviviencia (cortar/comer), la amistad despúés —y se les escucha por todas partes.

Desde Seúl, el blogger Aliensdayout tomó un viaje metafórico por la calle del recuerdo y un viaje real por Seúl buscando descubrir comida ghanesa en la capital de Corea del Sur:

Para los que no me conocen, crecí en Ghana (y también en Costa de Marfil). La comida ghanesa es terriblemente asombrosa. Estofado de maní, fufu, banku, plátano frito, arroz jollof… se me hace agua la boca. Lo extraño taaanto.

Hace tiempo escuché que hay un restaurante de África Occidental en Itaewon, pues en Corea hay una pequeña comunidad de africanos occidentales. He querido probar el restaurant con mi familia para que podamos recordar nuestros días de gloria, pero hasta ahora eso no ha pasado, ¡y estoy perdiendo la paciencia! Así que esta semana, FINALMENTE fui a ver y me compré comida para llevar.

Aunque en el restaurante no había mucho que ver, algo acerca de entrar en ese sitio y escuchar los diferentes idomas me hizo sentir como que estaba de nuevo en Ghana…. Como era mi primera visita, me decidí por mi plato africano occidental favorito de todos los tiempos: red red (aunque la carta lo llama simplemente “frejoles”). El plato está hecho con frejoles de ojitos negro y tradicionalmente está acompañado de plátano frito. También iba a pedir plátanos, pero el mozo dijo que todavía no tenían plátanos suficientemente maduros para freir. Supongo que no se les puede culpar por eso… Ya es difícil de creer que puedan tener plátanos en Corea. Deben traerlos de algún sitio. El mozo/cocinero también me confirmó que no le ponen pescado al red red (a veces en Ghana, el pescado se desliza en el plato). Conversé con él un poco de cómo/por qué soy vegano. Dijo que es de Nigeria, pero al escuchar que yo había vivido en Ghana, señaló cuáles de los hombres en el restaurante eran ghaneses. jaaa. Mientras hablábamos, ¡mi acento ghanés me hacía cosquillas! jeje. De repente me di cuanta cuenta de lo americanizado que se había vuelto mi acento. Así que como sea, tomé mi pedido y no pude esperar llegar a casa para comer. ¡Estaba delicioso! Apenas más espeso que el red red que había comido antes, pero tenía absolutamente el mismo sabor africano. Y estaba picante, tal como debe ser. Definitivamente voy a regresar a probar su arroz jollof, fufu y plátanos fritos.

E IndoDreamin’ escrbió acerca de su misión de encontrar comida ghanesa en Guangzhou:

Ahora mi primo, que ha nacido en Ghana, en realidad nunca ha vivido ahí. Me parecía que debía ser una experiencia genial para él probar por fin el sabor de la comida del país en el que nació hace 35 años. Había escuchado de un restaurante ghanés en Guangzhou… Encontré el edificio en una… Subí al piso 24 y salí del ascensor. El aroma de comida casera y especias me llegó como maná del cielo. No había carteles para seguir ni nadie a quien pedirle indicaciones, así que simplemente seguí los olores… finalmente encontré el esquivo restaurante ghanés. El sitio hasta tenía nombre, Ghana Dish, atendido por Madame Atta… es tan diferente cuando la comida ghanesa la sirve un mujer ghanesa grande. Simplemente se siente más auténtica. Es de Kumasi y vive en China desde hace tres años ya. Fue grandiosamente divertido conversar con ella… el restaurante tenía unas cuantas banderas en la pared y hasta había música en el equipo… Aunque solamente tenían unos pocos platos simples como banku, fufu, sopa ligera, sopa de maní, kokonte, gari y arroz… Así que pedí un poco de fufu y sopa ligera… Mi primo no tenía idea en qué se estaba metiendo… Huelga decir, yo era un acampante sumamente feliz… se me hace agua la boca solamente de escribir esto… GHANA DISH es el mejor restaurante ghanés en que he estado en Guangzhou.

Una demostración de comida para un grupo de bloggers que se llevó a cabo en Londres y que fue auspiciada por Cadbury’s para promover el comercio justo de chocolates hizo recordar a Kelsie y Mel de Travels with my Fork:

Desde la noche del pasado martes, muchos recuerdos de comida de mi tiempo allá han regresado. La comida callejera es ubicua desde la ciudad al arbusto. Mis favoritas eran frejoles y gari en un puesto particular en el estacionamiento al frente del Teatro Nacional. En el mercado de Makola podías encontrar cualquier cosa en forma viva o cocida. Cabras, pollos, pavos, los pescados y mariscos más increíblemente frescos, caracoles, verduras y después, puesto tras puesto, chuletas cada una con su propia especialidad. Probé la mayoría de las cosas, incluido kenkey y pmienta, tilapia a la parrilla, plátano frito, guiso de maní, fufu y hasta akpetesie.

Mis recuerdos de los ghaneses es que eran extremadamente generosos, acogedores y llenos de vitalidad. La familia y la comunidad son esenciales.

Avanzo a la noche del pasado martes cuando Kelsie y yo y un grupo de bloggers de comida de Londres nos reunimos en la Escuela Subterránea de Cocina para participar en un taller de cocina ghanesa y después disfrutar una comida. El taller fue organizado por Lea y su agencia en nombre de Cadbury, con ayuda del servicio de comida y bebida de Jollof Pot.

Nos dividimos en dos grupos. Uno para escuchar una breve visión general de la cultura de Ghana presentada por Albert de Jollof Pot.

Y el otro grupo fue a preparar la mezcla de especias y carne de cebra para nuestra comida. Si, carne de cebra. No estoy segura de por qué escogieron cebra, no recuerdo haber visto una cebra en Ghana y hubiera preferido cabra.

La noche estuvo bastante animada con mucho vino flotando y la emoción de poner cara a los nombres de Twitter. Fui directamente a la cocina, donde los amables chefs me dejaron ‘ayudar’ a preparar la comida con Evelyn de Jollof Pot.

Para empezar, tuvimos un surtido de canapés: hojuelas de cassava, rondas de plátano frito con mackeral, bolas de arroz frito. El plato principal fue uno de mis favoritos — arroz jollof servido con el estofado de cebra.

Nos mandaron a casa con bolsitas que tenían más chocolates Cadbury de comercio justo y recetas de Jollof Pot para que podamos probar los platos en casa.

Con todo fue una noche encantadora, bien organizada e informativa.

Fran Osseo-Asare tiene la última palabra en cocina ghanesa:

Pienso en la cocina ghanesa como un tipo de jazz culinario. La pimienta, tomates, cebollas y probablemente el aceite, forman la sección el ritmo. El estofado es una forma musical, como el blues, la sopa y los platos de olla son otros. Como una exitosa improvisación, los ingredientes adicionales —verduras, semillas y nueces, carne y pescado— y combinan en creaciones vibrantes, tenues. Aunque la cocina ghanesa es muy indulgente y flexible, hay ciertos “acordes” o combinaciones que van juntas, y otras que no. Parte de mezclar la cocina requiere aprender estos acordes y desarrollar el sentido de qué va con qué: gari o plátano maduro frito o tatale (panqueques de plátano maduro) con estofado de frejol rojo; kenkey con pescado frito y una salsa de pimiento como shito; banku con estofado de ocra, pollo con sopa de maní;  sopa con fufu; salsa de palaver con plátanos verdes cocidos o camote o arroz.