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La influencia portuguesa en la cocina hindú

Sorpotel. Photo by Flickr user gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

Sarapatel. Foto en Flickr. Usuario gcmenezes (CC BY-NC-ND 2.0).

Los portugueses establecieron una colonia en la India a principios del siglo XVI. La India portuguesa fue administrada desde Kochi primero y desde Goa después. Durante los cuatro siglos siguientes, el control portugués se extendió a otros lugares de la India, más que nada sobre la costa oeste del país, pero también sobre la costa noreste, en Bengala.

Durante ese tiempo, los portugueses dejaron su impronta en la cocina hindú de dos maneras: introduciendo nuevos ingredientes, incluso especias [en] que hoy tomamos como parte esencial de la comida hindú, y también platos portugueses que fueron adaptandose al gusto y las técnicas culinarias de la India.

La influencia portuguesa más fuerte se dio por supuesto en Goa que Portugal gobernó hasta 1961. La cocina de la Goa católica [en], en especial, tiene un marcado sabor portugués. La bloguera Hilda Mascarenhas describe el famoso plato de Goa; cerdo vindaloo [en]:

La palabra “Vindaloo” deriva del plato portugués “Carne de Vinha d’Alhos” que es un plato de carne, en general de cerdo, con vino y ajo. La receta portuguesa se modificó al cambiar el vinagre (generalmente de palma) por vino tinto y agregar chiles rojos de Cachemira con especias, transformándose así en Vindaloo. Otros nombres que se usan son Vindalho or Vindallo. El tradicional vindaloo de cerdo Goano se condimenta abundantemente con especias aromáticas y no incluye papas. No hay celebración ni ocasión festiva que sea completa sin el Vindaloo de cerdo. Se acompaña con las populares y amadas sannas, que se preparan con tuba. Esta especialidad se sirve con orgullo en todo hogar de Goa para Navidad, Año Nuevo y Pascuas.

Gavin Harvey agrega [en]:

El Vindaloo comenzó como un estofado de cerdo u otra carne, cocinado en vinagre y ajo; pero cuando se lo introdujo en la India se lo aderezó con varias especias y chiles. También se le agregó papas y así el “ajo” se transformó en “aloo” (papa en hindi), y pronto se pensó que las papas eran un ingrediente indispensable del plato.

En la costa, al sur de Goa, está la ciudad de Mangalore. La cocina de Mangalore católica [en] es muy parecida a  la cocina de la Goa católica. Un plato de cerdo común en ambas es sorpotel (o sarapatel), originalmente de la región de Alentejo en Portugal. En el blog de recetas goanas, Glenn escribe [en]:

La palabra “sarapatel” significa confusión, que probablemente se refiera al revuelto de corazón, hígado e incluso sangre (!) de cerdo.

Bandel cheese. Photo by Flickr user Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Queso de Bandel. Foto en Flickr. Usuario Manidipa Mandal (CC BY-NC-ND 2.0).

Al otro lado de la India, también se aprecia una cierta influencia portuguesa en la cocina bengalí. Rangan Datta nos cuenta la historia de una clase especial de queso:

El queso de Bandel tuvo su origen en los antiguos asentamientos portugueses de Bandel (50 km al norte de Calcuta) y es quizás uno de los últimos rastros de la cocina portuguesa en Bengala. La influencia portuguesa allí data de fines del siglo XVI. Casi un siglo después que Vasco da Gama llegara a la costa oeste de la India, los portugueses comenzaron sus incursiones en Bengala. […] Probablemente fueron ellos los que introdujeron el arte del queso en Bengala y, a pesar de todo, la técnica sobrevivió durante siglos. Es posible que el queso de Bandel haya sido obra de cocineros Mogh (birmanos) bajo supervisión portuguesa. […] Esta variedad de queso sin madurar se hace con leche de vaca y tiene dos versiones: común y ahumado. Primero, se obtiene la cuajada con jugo de limón. Después se le da forma al queso y se lo drena en cuencos perforados. La variedad común tiene el color de la leche y la forma de un disco de tres centímetros de diámetro y uno de espesor. El ahumado tiene la misma forma y medida pero tiene la corteza dorada y crujiente y el interior blanco y tierno.

Zoe Perrett dice [en]:

La influencia portuguesa en Bengala no es pura. Al pasar primero por Goa, muchas de las comidas que llevaron los portugueses tenían un marcado sabor del oeste hindú, o eran platos que habían robaron de ese pequeño estado.  Los portugueses también mostraban la abundancia bengalí en productos que traían de viajes lejanos: delicias frutales como ananá, papaya, guayaba y los lichis del oriente. Mientras que en Goa absorbieron las influencias, mezclando las técnicas y los platos portugueses con especias locales, en Bengala, muchos de los ingredientes traídos por los portugueses conservaron su propia identidad. Los cocineros Mogh pronto dominaron los métodos de cocción occidentales que hoy se pueden apreciar en las enormes cantidades de pasteles y hojaldres de Calcuta y quizás también en el uso de la harina blanca para ‘luchis’ (pan bengalí).

Kulkuls. Photo by Flickr user Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Kulkuls. Foto de Flickr. Usuario Amanda Fernandes (CC BY 2.0).

Los portugueses dejaron un legado de platos dulces y salados en la India. Kulkuls, o kidyo, es un tipo de dulce que comen los católicos de Goa y Mangalore en Navidad. Aparna Balasubramaniam los describe [en]:

Los Kulkuls se hacen friendo trozos de masa dulce de tres centímetros con forma de pequeños rulos (como los rulos de manteca), que muchas veces se bañan en azúcar que luego se seca. Los kulkuls tienen la apariencia de pequeños gusanos, por eso se los llama “Kidyo” en Konkaní, el idioma hablado en Goa. Si no quieren imaginarlos como “gusanos”, pueden imaginarlos como valvas. Me gusta pensar que el nombre de kulkul/Kalkal viene del repiqueteo que hacen los dulces cuando se golpean unos a otros y se los sacude en el almibar o en la lata en la que se guardan. Los Kulkuls se hacen para Navidad en Goa y son un elemento importante del Kuswar [en] (conjunto de dulces navideños de Goa) que se convida a los vecinos. También se llevan en las visitas “obligadas” a amigos y familiares. […] Algunos dicen que los Kulkuls son en realidad una variación de las  Filhoses Enroladas [pt] portuguesas, que son bollitos o dulces de Navidad fritos y glaseados de forma redondeada ; así que es posible que los kulkuls hayan llegado a la India por medio de los portugueses.

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