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Las setas, la última tendencia gastronómica en Francia

Comestible? Pas sûr! licence creative commons Pavlinajane sur Flickr

¿Setas comestibles? Quizás… Pavlinajane en Flickr CC-BY-2.0

Como resultado tanto de la crisis económica [fr] como de la necesidad de una dieta más sana, la tendencia mundial a consumir productos locales también ha ganado terreno en Francia, y en el centro del movimiento están las setas comestibles.

Una búsqueda en Google Blogsearch retorna 708,000 resultados para la palabra “setas”, prueba de la fascinación en la blogosfera por los hongos. Cristau de Hauguerne [fr], una de las pioneras de la tendencia, habla de forma poética sobre su afición por las setas:

Dès que la neige eut fondu, que la pluie cessa et que le soleil put enfin réchauffer les pentes, les cèpes d'été en surprirent plus d'un dans la hêtraie-sapinière. Quelques sujets en prélude fin juin, mais, loin de faiblir, sans l'ombre d'un orage, l'activité mycélienne s'intensifia graduellement dans le courant du mois de juillet, aestivalis entrainant même pinophilus dans sa fureur de vivre. Après deux années d'indigence, au faîte de l'été, de par leur abondance ces cèpes conférèrent finalement aux sous-bois de hêtres l'allure de la grande pousse automnale. 

Tan luego se derritió la nieve, dejó de llover y el sol finalmente calentó la tierra, los porcinis de verano aparecieron en los bosques de hayas y abetos, cogiendo a la gente por sorpresa. Una pequeña cantidad apareció a fines de junio, pero sin indicio algúno de tormentas, la actividad micelial medró y proliferó sin interrupción, volviéndose cada vez más intensa a lo largo de julio, los boletus trayendo consigo a los aestivalis con su ímpetu de diseminarse. Después de dos años aclimatándose, la abundancia de los porcinis en el pico del verano da a los bosques de haya un aspecto otoñal. 

Aunque las setas siempre han tenido sus aficionados de toda la vida, recientemente adquirieron una posición más significativa entre el público en general: como los vinos o las frutas y verduras de temporada, están muy valoradas tanto en la mente como en el plato del público, asociadas a una mejor calidad de vida y una mayor proximidad a los agricultores locales. 

La edición más reciente de la revista We Demain [fr] publicada en el 13 de febrero, sostenía incluso que “las setas son el nuevo elixir de la vida” [fr].

Local versus importado

Shiitake (Lentinula edodes) licence creative commons Kozumel sur Flickr

Shiitake (Lentinula edodes) foto de Kozumel en Flickr CC BY-ND 2.0

Sin embargo, este movimiento algunas veces se contradice a sí mismo. Por un lado, enfatiza el cultivo local, mientras por otro exalta las promesas exóticas de las setas importadas. Actualmente, las setas de Asia como el shiitake o elenoki, adornan las estanterías de los supermercados franceses al lado de los champiñones normales y corrientes.

El shitake tiene todas las calidades normalmente asociadas a las setas comestibles: propiedades anti envejecimiento y anti cancerígenas, es fuente de tres tipos de vitamina B, etc. El blog Réseau Biloba [fr] expone las numerosas virtudes atribuidas a este hongo: 

Le shiitake est riche en fibres alimentaires; substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. La majorité des fibres du shiitake sont sous forme insoluble, fibres qui contribuent particulièrement à maintenir une bonne  fonction intestinale. De plus, une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit.

El shitake es rico en fibras alimenticias: substancias no digeribles por el organismo. La mayor parte de las fibras en el shitake son insolubles, contribuyendo así, a mantener el tránsito intestinal sano. Asimismo, una nutrición rica en fibras ayuda a prevenir las enfermedades cardíacas y el cáncer de colon, además de controlar la diabetes del tipo 2 y el apetito.

¿Así que, el consumo de setas es solo una moda pasajera, un engaño o un descubrimiento fabuloso? El blog Absolutely Green [fr] colgó una publicación pertinente:

A l’origine, on suppose que ce sont les Chinois qui ont découvert ce champignon, il y a plus de 6 000 ans. (…) Et pourtant, ce sont les Japonais (…) qui le diffusèrent à travers l’Asie, à partir du 11ème siècle. Plus qu’un aliment, le shiitake était envisagé comme une sorte de végétal miracle, augmentant la longévité, améliorant vigueur sexuelle et endurance physique. Encore de nos jours, cette réputation lui colle à la peau et fait débat. 

En comparaison, les Occidentaux se sont initiés tardivement à cette culture : il a fallu attendre les années 1970, alors que les Etats-Unis décrétaient un embargo sur les champignons vivants en provenance d’Asie, pour que des producteurs s’y attèlent. Et, encore de nos jours, les Européens restent frileux : quelques initiatives en Hollande et en France se comptent sur les doigts de la main.

Las setas fueron descubiertas en China, hace más de 6,000 años. Pero, los japoneses fueron los responsables de su propagación por toda el Asia, a partir del siglo XI. Mucho más que un simple alimento, el shitake era considerado como una hortaliza milagrosa, proporcionando longevidad, mejorando el desempeño sexual y la resistencia física. Hasta el día de hoy, sigue con esta muy debatida reputación.

Los occidentales, en comparación, fueron introducidos a esta cultura muchos años más tarde: solo en los años 70, cuando Norteamérica impuso un embargo a las setas frescas de Asia, fue que la producción realmente despegó. Al día de hoy, los europeos siguen renuentes y existen solo unas pocas empresas en Holanda y Francia. 

Note que el shitake no sale barato, como ha sido demostrado en el estudio comparativo publicado por Virginie [fr] en el mismo blog. Sin embargo, para los que tuvieron la oportunidad de probarlo, el shitake es particularmente sabroso, especialmente salteado con un poco de aceite de oliva y una pizca de sal y pimienta. 

El arte de la recolección y preparación de las setas 

Cèpe de Bordeaux

Boletus edulis – Setas de Burdeos. Foto de caitphil en Flickr – CC BY-NC-ND 2.0

Cerca de casa, hay muchas especies de setas al alcance de cualquier recolector en potencia. La búsqueda de setas del tipo chanterelles [fr] morelos [fr] y porcini de Burdeos [fr] pertenece al mismo movimiento de retorno a la tierra, a lo esencial, que la búsqueda del shitake.

El recolector ocasional, sin embargo, debería leer sobre el tema a fin de evitar grandes y algunas veces, desastrosos problemas. Según Sanidad [fr], hubo 546 casos de envenenamiento por setas registrados en el 2013. Además, los recolectores deben tener en cuenta el área por donde rebuscan, una vez que puede estar controlada [fr].

Asimismo, las setas tienen una capacidad sorprendente de concentración de contaminación ambiental, como se explica en este vídeo en francés: 

Las setas recolectadas a mano, se tornan el plato principal de una comida para invitados, y pueden ser preparadas de varias maneras, desde la forma más simple hasta la más complicada. En su blog Papilles et pupilles [fr] Anne comparte la quintaesencia de los porcinis de Burdeos: 

C’est le roi des champignons locaux, à côté de lui nul n’est à la hauteur. (…) Les coins à champignon comptent parmi les secrets les mieux gardés que l’on ne partage que sur son lit de mort. 

Ninguna otra seta se compara a esta, es la reina de todas las setas de la región. Los mejores sitios para la recolección, están entre los secretos más bien guardados, que uno solo comparte en su lecho de muerte.

Los mejores chefs recomiendan varias recetas de setas silvestres. Desde una crema de morelo y champigñones hasta unas tortitas de pata de cerdo con chalote y trufas negras [fr], hay siempre algo para todos los gustos, tanto para vegetarianos como para omnívoros.

Aquí enseñamos una receta simple de porcini en crudo, de un famoso chef: 

El chef explica la preparación como sigue:  

Separe el sombrero del tronco del porcini y córtelos en finas lonchas.
Eche el porcini cortado en un bol y sazone con sal y aceite de oliva. 
Añada sal, pimienta, aceite de oliva, zumo de limón y si lo tiene, jugo de trufas. 
Añada unas hojas de albahaca y mezcle. La ensalada debe ser brillante.
Sazone con sal, pimienta y aceite.

Para Cristau de Hueauguerne [fr], hay una pregunta candente que hacer, hasta incluso en pleno invierno: 

Alors que nous sommes rendus au milieu d'un hiver méconnaissable, se dessine en sous-sol la future saison des champignons, qui ne connaît pas de trêve, et, quoi que cela s'avère fort difficile et hasardeux, nous sommes déjà nombreux à nous demander quelle sera la teneur du millésime 2014. 

Aunque estamos todavía en medio de un invierno sin precedentes, la próxima temporada de setas ya está empezando en el subsuelo, y aunque esto parezca arriesgado o incluso temerario, muchos de nosotros ya empieza a preguntarse cómo será la añada [fr] del 2014 (año de recolecta).

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