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Mandioca: El tubérculo indígena que alimenta a Brasil y a Angola

Este post fue escrito en colaboración con el autor congoleño Cláudio Silva [en].

Los hábitos cotidianos de los brasileños han heredado muy poco de las culturas indígenas del país. No obstante, un alimento indígena que se ha vuelto básico en la cocina brasileña y que ha sobrevivido a través del tiempo es la mandioca o yuca). Este tubérculo se encuentra en una gran cantidad de variedades y uno de los productos secundarios más comunes de la mandioca se encuentra en la cocina brasileña con el nombre de harina de mandioca.

El blog de cocina brasileña ‘Sacola Brasileira’ [pt] describe la popularidad de la harina de mandioca en Brasil:

Mas falou em mandioca, falou em farinha. Sabia que 80% da macaxeira cultivada no Brasil viram farinha? Pois é. Enquanto que o brasileiro consome 1 kg/ano do tubérculo, o consumo de farinha é de 3,7 kg/ano por pessoa (no norte do país, este número bate os 23,5 kg!). É por isso que cada região brasileira possui a sua própria farinha, com características que pertencem só àquele lugar, o que a tornam um marcador cultural importantíssimo….

Bien, hablemos sobre la harina de mandioca. ¿Sabía que el 80% de la mandioca cultivada en Brasil es convertida en harina? así es. Mientras que el brasileño consume 1 kg al año del tubérculo el consumo del harina es de 3,7 kg al año por persona (en el Norte del país el consumo de harina llega a ¡23,5 kg/persona!). Es por esto que cada región brasileña posee su propia harina con características que pertenecen solo a aquel lugar y que se convierte en un marcador cultural importantísimo …

El blog brasileño ‘Comendo Bem’ [pt] explica como la harina es producida a partir de la mandioca amarga:

primeiro, as raízes são descascadas, lavadas e raladas. A massa ralada, depois de prensada para a extração da parte líquida, passa por um processo de esfarelamento ou descompactação para que possa ser peneirada  . Por fim, a farinha é torrada e, depois de fria, é empacotada para a venda…..

Primero las raíces son peladas, lavadas y ralladas. La masa rallada es prensada para extraer el líquido, enseguida pasa por un proceso de pulverización para poder ser pasada por un cedazo o colador. Finalmente la harina es tostada y una vez fría es empaquetada para la venta…..

Farofa (harina tostada de mandioca)

Cuando la harina de mandioca es mezclada con otros ingredientes básicos como huevos, agua, mantequilla o aceite de palma se prepara un plato brasileño muy simple que generalmente se sirve con pescado, carne o fideos, llamado farofa.

Rony Maltz/Sob licença CC BY-NC-SA 2.0

Farofa de huevos y maíz dulce. Foto: Rony Maltz/Sob licencia CC BY-NC-SA 2.0

El blog brasileño Zona da Palavra [pt] da una receta para preparar la “perfecta farofa”:

corte uma cebola em tirinhas fininhas
coloque duas colheres de sopa de manteiga numa panela quente
acrescente um fio de óleo calmamente
frite as cebolas até dourar como o pôr-do-sol do Jacaré
adicione 500 g de farinha de mandioca do sertão
de uma só vez
misture bem e
mantenha no fogo por mais 3 minutos redondostempere com sal da terra e pimenta-do-reino

deixe a farofa esfriar
em um refratário
aberto-o-o-o
por 1 hora exata

bon appétit

fim da poesia

corte una cebolla en rodajas delgadas
agregue dos cucharadas de mantequilla en una sartén caliente
agregue una pizca de aceite
fría la cebolla hasta que esté dorada como el atardecer de la playa de Jacaré
agregue de una sola vez 500 g de harina de mandioca
revuelva muy bien
y mantenga en el fuego por mas de 3 minutos, sazone con sal y pimienta negra molida

deje enfriar la farofa
en un plato abierto
durante exactamente una hora

¡Buen provecho!

Fin de la poesía

Pirão (caldo de harina de mandioca)

Dependiendo de cuanta harina agregó a la sartén usted puede hacer farofa o pirão. El pirão se hace usando caldo hecho ya sea de pescado o leche. El blog brasileño Analfabetos, Fracos, Pobres, Rudes e Santos [pt] explica como hacer un buen pirão:

Quem não gosta de pirão que me desculpe, mas não sabe o que é bom! Mas pra fazer um bom pirão, o peixe tem de estar fresquinho. E sobre o caldo em que foi cozido o peixe fresco vai se adicionando aos poucos a farinha torrada, sem deixar de realizar os movimentos constantes e circulares com a colher de pau, para não empelotar (ou embolotar, ou encaroçar). Não pode botar muita farinha pra não virar farofa. É só um pouquinho de farinha para engrossar o caldo, mantendo a consistência mole e apetitosa.

A quien no le gusta el pirão que me disculpe pero ¡no sabe lo que es bueno! Pero para hacer un buen pirão el pescado debe estar fresquísimo. Al caldo en que fue cocido el pescado fresco se agrega de a pocos la harina tostada sin dejar de revolver, con cuchara de madera, en forma constante con movimientos circulares para que no se hagan grumos. No puede poner mucha harina para no convertir la mezcla en farofa. Solo se agrega un poquito de harina para dar un cierto espesor al caldo manteniendo una consistencia suave y apetitosa.

Do caldo de peixe ou até mesmo com o leite pode-se fazer um saboroso pirão. Foto:Capitu/ Licença sob CC BY-NC 2.0

Foto de Capitu. CC BY-NC 2.0

Beiju (tapioca)

Otra delicadeza que resulta de la mandioca es el beiju conocido también como tapioca, todo depende de la región en que usted esté. Se prepara en forma de panqueque o tortita enrollado relleno de queso, carne, dulce de leche o manjar blanco, guayaba. Difiere de la harina de yuca ya que la tapioca es un tipo de almidón que sazonado con sal y cocinado a alta temperatura espesa hasta tomar la forma de panqueque.

El usuario de You Tube Ivan Cordeiro filmó al personal de ‘Tapioca do Irmão Firmino’ en Cajá, a 100 km de João Pessoa, la capital de Paraíba:

Funge (pasta de mandioca)

Y si la mandioca había llegado a América Central antes que los portugueses hubieran cruzado el Atlántico fueron los europeos quienes la llevaron a África. Actualmente Nigeria es el mayor productor de esta raiz y Angola ha realmente adoptado la harina de casava en su cocina internacional con ‘funge de bombo’ (un plato hecho de gachas de mandioca) como el favorito.

Mulheres preparam funge em Angola. Foto de mp3ief no Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)

Angola: mujeres cocinan Funge. Foto de mp3ief en Flickr (CC BY-NC-SA 2.0)

Actualmente el funge es tan significativo en Angola que no es solo el plato favorito de Angola, es también considerado el mas popular. Es interesante que pocos recuerdan que la mandioca procede de Brasil y fue introducida en Angola por los colonos portugueses.

Por muchos años comer funge los sábados con la familia fue parte de la herencia culinaria de Angola pero para muchos de los menos afortunados, funge es algo que se come a diario. Mientras que el Norte de Angola prefiere el ‘funge de bombo’ hecho con mandioca, la versión sureña contiene maíz y es amarillo en lugar de tener un color grisáceo.

Sin embargo por si mismo el funge es insípido – es solo tan bueno como la salsa que lo acompaña y es precisamente esta salsa que hace que la cocina angoleña se destaque. Entre las salsas populares se encuentran el Calulu, que es hecha generalmente con pescado seco o fresco, okra, hojas de gimboa (similar a la espinaca), cebollas, tomates y otros vegetales diferentes y también el ‘moamba de galinha’ (guiso de pollo), que es hecho con aceite de palma, tomates, cebollas, okra, berenjena y por cierto pollo.

Verena Gois, propietaria de un servicio de entrega de comida a domicilio en Luanda, comparte con nosotros una receta simple y sabrosa de ‘moamba de gallina con funge de bombó’ [pt]:  

Moamba de Galinha with Funge de bombo. Foto do blog Luanda Nightlife

Moamba de polllo con Funge de Bombo. Foto del blog Luanda Nightlife

Ingredientes:

2 cebolas

3 tomates

900 gr de moamba

1 galinha

200 gr de beringela

200 gr de quiabos

Óleo de palma q.b.

Pique a cebola e o tomate e leve ao fogo, numa panela com um bocado de óleo de palma, para refogar durante uns minutos. Pique a beringela e adicione ao refogado com a moamba e a galinha cortada em pedaços pequenos. Adicione o sal a gosto. Deixe cozer, mexendo de vez em quando, durante 30 minutos mais ou menos, junte os quiabos cortados ao meio, prove o sal. Se necessário adicione um bocado de água. Deixe cozer mais 20 minutos ou ate a galinha estar macia e o molho apurado (grosso).

Ingredientes para o funge:

600gr de água

300 gr de fuba de bombo

Ponha a água ao fogo, quando começar a ferver, adicione a fuba aos bocados mexendo sem parar, com força, até obter uma massa lisa, se necessário adicione um bocado de água a ferver, e volte a bater. Serve-se com a moamba.

Ingredientes:

2 cebollas

3 tomates

900 ml de moamba

1 gallina en trozos pequeños

200 gr de berenjenas

200 gr de okra partido por la mitad

aceite de palma a gusto

Pique la cebolla y el tomate, fría ligeramente por unos minutos en una sartén con un poquito de aceite de palma. Pique las berenjenas y agréguelas a la sartén con la gallina. Sazone con sal a gusto. Deje cocer aproximadamente 30 minutos revolviendo continuamente, luego agregue el okra y verifique la sal. Si fuere necesario agregue un poquito de agua. Deje cocer a fuego lento por 20 minutos mas o hasta que la gallina esté cocida y la salsa haya espesado.

Ingredientes para el Funge:

600 ml de agua

300 gr de polenta

Caliente el agua, cuando comience a hervir agregue de a pocos la polenta revolviendo constantemente hasta formar una masa lisa. Si fuere necesario agregue más agua hirviendo y revuelva nuevamente. Sirva con el moamba.

Este post fue escrito en colaboración con el autor congoleño Cláudio Silva [en].

Ileana Mondragón colaboró en la traducción de este artículo.

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