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Diríjase a la frontera entre Estados Unidos y México y encontrará comida china sin igual

In the Fortune Garden kitchen in El Centro, California, near the Mexican border, chefs speak to each other in Cantonese, and waiters give orders in Spanish. Credit: Vickie Ly. Published with PRI's permission

En la cocina de Fortune Garden de El Centro, California, cerca de la frontera mexicana, los chefs hablan entre ellos en cantonés, y los camareros dan órdenes en español. Crédito: Vickie Ly. Publicada con la autorización de PRI.

Este artículo e informe radial realizados por Lisa Morehouse para The World, originalmente, se publicaron en PRI.org el 14 de abril de 2015 y son republicados aquí como parte de un acuerdo para compartir contenido. 

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Las taquerías y los restaurantes mexicanos han pasado de moda en la frontera entre California y México.

Observa con detenimiento, sin embargo, y reconocerás otro tipo de cocina que se remonta a más de 100 años atrás: una clase de fusión, antes de que la fusión significase algo.

La encontrarás en un restaurante de El Centro, una ciudad de California al norte de la frontera mexicana. Familias enteras esperan para ser ubicadas en una mesa, mientras que otros forman fila para hacer su pedido de comida para llevar. En una mesa, la familia Salcedo comienza a comer su primer plato: una enorme porción de pimientos color amarillo claro fritos. A su lado, otra familia prueba su pescado frito al que describe como “estilo Baja”, con una gran cantidad de pimiento morrón, ají y cebolla.

Sí, “estilo Baja (California)”. Pero no es comida mexicana. Estamos en Fortune Garden, un restaurante chino que mezcla ingredientes mexicanos en sus platos.

“Es muy diferente a cualquier otro restaurante chino que puedas ir, algún restaurante chino norteamericanizado”, dice Mayra Salcedo.

Hay rumores de que algunos chefs de por aquí marinan la carne de cerdo en tequila.

The Salcedo family drives over an hour from Yuma, Arizona, to Fortune Garden restaurant, near the Mexican border. Credit: Vickie Ly. Published with PRI's permission

La familia Salcedo viaja una hora en coche, desde Yuma, Arizona, hasta el restaurante Fortune Garden, cerca de la frontera de México. Crédito: Vickie Ly. Publicada con la autorización de PRI.

Robert Chao Romero, profesor adjunto de la Universidad de California, Los Angeles, explica la razón de este giro culinario. “Los restaurantes que ahora puedes ver aquí son el remanente de la población china que solía habitar la zona fronteriza de Estados Unidos y México”, dice Romero.

¿Por qué? Debido a la Ley de Exclusión de Chinos. La ley de 1882 prohibía la entrada a Estados Unidos de personas de nacionalidad china. Por este motivo, decenas de miles se fueron a Cuba, América del Sur y México. Muchos de ellos se establecieron a lo largo de la frontera mexicana y se convirtieron en almaceneros, comerciantes y dueños de restaurantes. Otros lograron cruzar a Estados Unidos.

“Los chinos crearon la inmigración de indocumentados desde México”, agrega Romero. “Entraban inmigrantes clandestinos con papeles falsos, en botes y trenes; la infraestructura para eso la crearon los chinos”.

De hecho, la actual Patrulla Fronteriza surgió de un grupo de guardias a caballo contratados para detener a los inmigrantes chinos.

Esa es la historia de fronteras que hace posible los restaurantes como Fortune Garden. Carlos y Jenissa Zhou son los dueños. Carlos trabajó en restaurantes chinos del otro lado de la frontera, en Mexicali. Jenissa llegó a Estados Unidos desde el sur de China y dice que incluso las órdenes de comida aquí muestran una mezcla de culturas e idiomas. La mayoría de sus clientes son de origen latinoamericano.

“Cuando ordenan su comida, no piden una barbacoa de cerdo”, agregó Jenissa, “piden carnitas, carnitas colorada”.

“Carnitas” es como llaman al cerdo en español (en México). Y debes ser un poco trilingüe para trabajar en la cocina, donde los cocineros hablan entre ellos en cantonés y los camareros dan órdenes en español e inglés.

Esta comida es aún más prominente del lado mexicano, según me enteré mientras cruzaba la frontera junto a George Lim. Él vive en Estados Unidos, pero viaja todos los días hacia Mexicali, México, lugar que alberga unos 200 restaurantes chinos. Lim ayuda a dirigir uno de los restaurantes más antiguos de la ciudad: El Dragón.

¿Por qué cruza la frontera todos los días para dirigir un restaurante? Lim explica que la población de Mexicali es cercana a un millón de personas, lo cual hace que parezca pequeña la población rural del lado de California.

“Si haces el calculo, verás que tendrás muchos más clientes aquí en México”, dice Lim, ” y, odio decirlo, pero los mexicanos son más sofisticados con la comida china”.

El restaurante es otro mundo, uno muy distinto a las calles arenosas de Mexicali. Tiene manteles blancos, arañas y grandes pantallas que televisan partidos de fútbol.

Fried yellow chilies are ubiquitous in restaurants on both sides of the Mexico border. They’re served in a lemon sauce with lots of salt. Credit: Vickie Ly. Published with PRI's permission

Los pimientos amarillos están presentes en todos los restaurantes de ambos lados de la frontera de México. Los sirven con salsa de limón y mucha sal. Crédito: Vickie Ly. Publicada con la autorización de PRI.

En la cocina, el padre de George Lim, Canuto, es el centro de atención. Llegó a Mexicali en los cincuenta y elaboró muchos de los creativos platos del restaurante. “La mayoría de las personas que trabajan o abren restaurantes aquí llegaron a Mexicali con experiencia previa en cocinar y servir comida china”, dice Canuto.

Los cocineros experimentaron con los ingredientes mexicanos que tenían a mano, como los ajíes, las jícamas y ciertos cortes de carne. Por ese motivo, aquí puedes ordenar combinaciones poco comunes como carne de res con espárragos y salsa de judías negras. Lim llama a la carne de res “arrachera”, su nombre en español (en México). “La arrachera es la mejor carne para los tacos, los espárragos pueden ser chinos o mexicanos, pero la salsa, el frijol negro, eso es chino”, agrega Lim.

Es una mezcla de ingredientes sorprendente, como aguacate con arroz frito, que suena como algo que no debería ser bueno, pero lo es. Yo comí un rollo relleno con camarones, cilantro y queso crema, una combinación china, mexicana y estadounidense, que hallé en este pequeño sector de la frontera.

Vickie Ly colaboró en este artículo. Los artículos de la periodista Lisa Morehouse para California Foodways son financiados, en parte, por Cal Humanities. Ella escribió este texto durante su estadía en Hedgebrook.

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