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Agradezca al Imperio Otomano por ese taco que está comiendo

Tacos al pastor from Carmela's Mexican Restaurant in Beaumont, Texas. Credit: Randy Edwards/CC BY-NC-ND 2.0

Tacos al pastor del Restaurante mexicano Carmela's en Beaumont, Texas. Crédito: Randy Edwards/CC BY-NC-ND 2.0

Este artículo e informe radial de Deena Prichep y Daniel Estrin para The World apareció originalmente en PRI.org el 7 de mayo de 2015, y es republicado aquí como parte de un acuerdo de intercambio de contenidos.

En el Supermercado México en Portland, Oregon, usted encontrará un asador giratorio de cerdo, rociado con ají y cebollas, empapado en grasa y sabor. Corte un poco dentro de una tortilla y obtendrá un taco al pastor, la clásica comida callejera mexicana.

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Hay una escena similar al otro lado del mundo, en Jerusalén. En el restaurant Al Waary, hay un asador, una varilla vertical, con carne, girando cerca de las llamas, condimentado con vinagre picante. Corte un poco dentro de una pita, y obtendrá shawarma — la comida callejera de Medio Oriente por excelencia.

Si está pensando que estos amados platos podrían estar relacionados, está en lo cierto. Así que seguimos el rastro de la comida callejera para averiguarlo, comenzando en Jerusalem.

“El shawarma es muy, muy interesante,” dice Ali Qleibo, un antropólogo palestino, sentado frente al local de shawarma Al Waary. El origen de la palabra shawarma viene de la palabra turca çevirme, que significa “girar”

Ali Qleibo, a Palestinian anthropologist, in front of Al Waary shawarma stand in Jerusalem. Credit: Daniel Estrin. Published with PRI's permission

Ali Qleibo, un antropólogo palestino, frente al puesto de shawarma Al Waary en Jerusalem. Crédito: Daniel Estrin. Publicado con la  autorización de PRI.

Usted puede encontrar alguna versión de shawarma en cualquier lugar del Medio Oriente, donde el Imperio Otomano reinó una vez.

“Los turcos lo llaman döner kebab; los griegos lo llaman gyro; los iraquíes lo llaman kas”, dice Qleibo. “Esto le demuestra la omnipresente influencia del Imperio Otomano, ya que todos los sometidos por el Imperio Otomano comen shawarma aunque lo llamen por diferentes nombres”.

Por supuesto, no toda la gente del Impero Otomano permaneció allí. Cerca de 36,000 personas bajo el dominio otomano se fueron a México entre finales del siglo XIX y comienzos del siglo XX.

“La gente vino desde muy lejos, como Egipto. Encontré algunas personas que vinieron desde Irak,” dice Theresa Alfaro-Velcamp, profesora de historia en la Universidad Estatal de Sonoma, quién ha seguido el rastro a la inmigración de los pobladores del Medio Oriente a México. “La mayoría vino desde el Levante, como se llamaba durante ese tiempo, lo que hoy se conoce como Líbano y Siria.”

Los inmigrantes se fueron por las razones habituales: buscando oportunidades económicas, eludiendo el servicio militar obligatorio y escapando de la violencia sectaria. Y cuando llegaron, trajeron con ellos su comida. “Para la década de 1930 había restaurantes que servían shawarma,” dice Jeffrey Pilcher, historiador y autor del libro “Planet Taco“.

A shawarma sandwich in Jerusalem. Swap in pork for lamb, and a tortilla for a pita, and you've got the Mexican classic, Taco al Pastor. Credit: Daniel Estrin. Published with PRI's permission

Un sandwich de shawarma en Jerusalem. Intercambie cordero por cerdo, y pan pita por una tortilla, y obtiene el clásico mexicano, taco al pastor. Crédito: Daniel Estrin. Publicado con autorización de PRI.

Luego la cocina mutó: “Durante los años '60, los niños de estos inmigrantes libaneses nacidos en México… comienzan a abrir sus propios restaurantes, y a crear un tipo de cocina híbrida,” dice Pilcher.

“Toman la tecnología con la que se criaron en estos restaurantes libaneses, el espeto (asador) vertical —pero en lugar de utilizar cordero, utilizan cerdo, ”dice Pilcher. “Los marinan en una salsa de ají picante, que le da ese color distintivo, los cocinan, los sirven y los llaman tacos al pastor.”

Inclusive el término “al pastor,” que significa “al estilo del pastor,” es una referencia a la versión original del plato de cordero del Medio Oriente.

Cuando la economía de México creció luego de la Segunda Guerra Mundial, los tacos al pastor se trasladaron de los pueblos pequeños a las grandes ciudades y, eventualmente, a los Estados Unidos.

El hecho de que este clásico plato fue una importación relativamente reciente del Medio Oriente, no lo hace necesariamente menos mexicano, agrega Pilcher, el historiador del taco. “La autenticidad no es siempre algo que data de los tiempos de los antiguos aztecas y mayas,” dice. “Ese significado de México está siendo recreado continuamente en cada generación.”

Pero ya sea cordero o cerdo, tortilla o pita, Jerusalén o Portland, los elementos esenciales han permanecido igual: grasa y fuego, un puñado de especias, una comida rápida —  y un gusto por la tradición.

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