Vendedor de tacos de canasta Ciudad de México. Foto tomada de la cuenta en Flickr de Alejandro Mejía Greene bajo licencia Creative Commons.
Pocos platillos son tan distintivos y característicos del Distrito Federal [1] (capital de México) como los “tacos de canasta”, también conocidos como “tacos sudados”, los cuales se distribuyen a lo largo y ancho de la ciudad en sus características canastas, la mayoría de ellas forradas con plástico azul y papel de envoltura para mantener su temperatura.
El mes pasado publicamos en Global Voices un interesante artículo [2] sobre la relación de los tacos al pastor con el shawarma, así como los orígenes de éste hasta los tiempos del Imperio Otomano. Hace un par de años nuestra colega Laura Schneider nos brindó un texto sobre la comida típica argentina [3] y desde luego, el asado, el cual nos hace salivar y frotarnos el abdomen cada vez que lo leemos o recordamos.
Para continuar con esta sucesión de textos sobre platillos locales, en esta ocasión hablaremos de los “tacos de canasta” que consumen los capitalinos en México y que consiste en tortillas pequeñas, dobladas, que contienen algún guisado. Tradicionalmente los guisados que más se utilizan para los “tacos de canasta” son el chicharrón [4], el adobo [5], los frijoles refritos [6] y las papas con chorizo. Algunas canastas pueden contener más variedad, con tacos de pollo en mole verde [7] o cochinita pibil [8].
Son llevados por vendedores que instalan la canasta en la parte trasera de una bicicleta o bien, algunas personas colocan la canasta en un puesto ambulante de algún punto concurrido de la ciudad. La gente los consume normalmente de pie y sin mayor ceremonia o protocolo. Actualmente se pueden conseguir tres tacos de canasta por $15 pesos mexicanos que equivalen cerca de un dólar estadounidense ($1.00 USD).
Por su precio y por la facilidad con la que se consiguen, son una opción alimenticia para estudiantes y personas con bajo presupuesto que se mueven de un punto a otro en la gran ciudad, la cuarta más poblada del mundo, con alrededor de 21 millones habitantes, acaso con poco tiempo para desayunar o comer.
Hace casi un año, José Ignacio [9] comentó lo siguiente sobre el platillo en cuestión:
Los puedes encontrar en muchas esquinas, ya sea en una bicicleta, dentro de una tienda miscelánea o en un puesto improvisado. Estos tacos son una tradición culinaria propia de nuestro país, son conocidos por ser baratos, rápidos y por su manera de preparación: la cocción en una canasta repleta de cebollas matizadas con grasa de chicharrón y aceite.
Todos alguna vez tienen que probar esta delicia que la comida tradicional mexicana nos ofrece.
José Ignacio menciona un punto esencial de este platillo: la grasa que contiene, misma que en algunas recetas proviene de la manteca de cerdo que es utilizada en su preparación, sin duda un elemento que mantiene ocupados a dietistas y cardiólogos de México. En este punto conviene destacar que según la información oficial [10] que difunde el gobierno del Distrito Federal, la obesidad y el sobrepeso son el principal problema de salud pública en México, situación que ubica al país como el que enfrenta la crisis de obesidad más grave en América Latina, según Forbes [11].
Pero los problemas de salud los dejaremos para otra ocasión y mejor abundaremos en la procedencia de estos tacos, para lo cual retomamos el texto de El Memo, quien asevera [12] que una cantidad importante de los “tacos de canasta” que se consumen en la capital son preparados en el pequeñísimo estado centro-oriental de Tlaxcala [13], específicamente en San Vicente Xiloxochitla:
Ahí, la mitad de los lugareños se dedica a la elaboración del taco y hasta tienen un día dedicado a eso: el 1 de diciembre, cuando desfilan con sus bicicletas por todo el lugar, aventando tacos por doquier. Cargados de su característico frasco de mayonesa lleno de salsa verde, estos tlaxcaltecas han cambiado la agricultura por los tacos sudados.
Dice Jorge Ibargüengoitia que los tacos sudados son como el Volkswagen de los tacos nacionales: prácticos, buenos y económicos, y que constituyen uno de los momentos culminantes de la tecnología mexicana. Su elaboración es sencilla: tortillas recién hechas, guisados preparados al momento, aceite hirviendo con un poco de chile guajillo (y que les da ese toque colorado) y si nos ponemos exquisitos, cebollitas para acompañar.
La salsa se prepara con tomate y chile hervido al que posteriormente se le agrega cilantro y cebolla cruda.
En Twitter, la usuaria Mónica Robles hizo el siguiente apunte, relacionado al tema de la salud que mencionamos líneas arriba:
Vivimos en un mundo en el que la mitad del planeta muere de hambre y la otra de colesterol y obesidad *se come sus cinco tacos de canasta*
— Mónica Robles (@sirena_deamortz) June 17, 2015 [14]
Los vendedores de este platillo también han optado por la modernización, dejando atrás la tradicional bicicleta, como lo señaló el usuario Migan Lever:
Modernizarse o morir, hasta el de los tacos de canasta entiende el concepto. pic.twitter.com/4euHr4jtKa [15]
— MIGAN LEVER (@MiganLever) June 14, 2015 [16]
Alberto Rojas utilizó la red social en cuestión para presumir que estaba a punto de deleitarse con una orden de este icónico platillo:
@elcachorroshow [17] #notedeseoelmal [18] pero que se les antojen mis tacos de canasta pic.twitter.com/yBljD7viYH [19]
— Alberto Rojas (@beto360320) June 17, 2015 [20]
Los “tacos de canasta” no son considerados una expresión gourmet de la variada y elaborada cocina mexicana (al menos no todavía), no obstante representan un elemento cotidiano de la escena urbana del Distrito Federal, así como una innegable fuente de trabajo y alimentación para miles de mexicanos. Así qué ¿por qué no probarlos en la próxima visita a la capital mexicana?