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Tributo a la cocina yemení: Tradiciones culinarias en Ramadán

Sambosa one of Yemen's top food in Ramadan - CC Yemeniah Blog

Sambosa, una de las principales comidas de Yemen en Ramadán (CC Yemeniah Blog).

Yemen está “a un paso de la hambruna”, declara el Enviado Especial de las Naciones Unidas para Yemen, Ismail Ould Cheikh Ahmed, que sostiene que “21 millones de personas necesitan asistencia humanitaria” debido al conflicto en curso en el país. Estas son cifras aterradoras cuando se considera que la población total de Yemen es de 24 millones.

Se está discutiendo una tregua durante el sagrado mes de Ramadán o lo que resta del mes, para permitir por lo menos que el país, donde el 99 por ciento de los habitantes son musulmanes, ayune en paz. Ramadán es el noveno mes del calendario islámico, durante el cual los musulmanes ayunan en conmemoración de cuando su libro sagrado, el Corán, le fue revelado al Profeta Mahoma.

Pero mucho antes de que la crisis y el conflicto azotaran el país, los yemeníes disfrutaban las noches de Ramadán. El país era también famoso por su cocina y este artículo es un tributo a las tradiciones culinarias de Yemen durante Ramadán. Lo que también es interesante es que cada ciudad de Yemen tiene sus propias especialidades hasta en Ramadán. Así que si algún día tienes la oportunidad de que te invite a un Iftar (comida con la que se rompe el ayuno) alguien originario de Adén, puede ser que lo encuentres diferente a si te sientas a una mesa preparada por alguien de Saná y así sucesivamente.

Como muchos otros musulmanes, los yemeníes rompen su ayuno en la noche comiendo dátiles, que han sido conocidos históricamente por ayudar a las personas en el desierto a aguantar los largos días calurosos pues son ricos en calcio, fósforo, hierro, sodio, azufre y cloro y diversas vitaminas.

A los dátiles les siguen sopa y ensalada, y luego el plato principal. Lamya Almas o Yemeniyah tiene una sección dedicada solamente a recetas de Ramadán en su blog de comida.

Por ejemplo, ahí podemos aprender cómo cocinar un shurbah baydah, que literalmente significa sopa blanca o la sopa adení de avena en referencia a la ciudad de Adén.

Shurbah Baydah - Or White Soup

Mientras que Saná, la capital de Yemen, esta sopa es dulce, la versión de Adeni es salada, con curry y harina de avena. Copyright del blog de Yemeniyah.

Dice:

This is a staple during Ramadan. Very hearty soup, that is a meal in and of itself. In Sana’a they make it sweet and they add milk. But in Aden ours is very different and we make it either plain which we call  Shurbah Baydha which literally means “White Soup”  or we add a red sauce to it that we make with onions, tomatoes and spices and hence call it Shurbah Hamra meaning “Red Soup”.

You will need:

1) 1/2 pound of lamb cut into small pieces with bone in [you can also use chicken which will cut down the cooking time]

2) 2 cups of rolled oats [or you can use Old Fashioned Quaker Oats]

3) 3 sticks of cinnamon

4) 1/2 tblsp of peppercorns

5) 1/2 tsp of curry powder

6) 1/2 of a medium onion finely chopped

7) 1 small tomato finely chopped

8) Salt to taste

Esto es básico durante Ramadán. Sopa muy sustanciosa, que es una comida en sí misma. En Saná la preparan dulce y le agregan leche. Pero en Adén la nuestra es muy diferente y la hacemos simple, que llamamos Shurbah Baydha, que literalmente significa “sopa blanca” o le agregamos salsa roja, que hacemos con cebolla, tomate y especias y por lo tanto la llamamos Shurbah Hamra, que significa “sopa roja”.

Necesitarás:

1) 250 g de cordero cortado en pequeños trozos con el hueso incluido [también puedes usar pollo, lo que reducirá el tiempo de cocción]

2) 2 tazas de copos de avena [puedes usar la avena tradicional]

3) 3 palitos de canela

4) 1/2 cucharada de granos de pimienta

5) 1/2 cucharadita de curry en polvo

6) 1/2 cebolla mediana finamente picada

7) 1 tomate pequeño finamente picado

8) Sal al gusto

Katherine Abu Hadal, del Sheba Yemeni Food, nos muestra en este video cómo hacer ensalada de yogurt yemení, que es picante:

Fattah es un plato principal común en una mesa yemení durante Iftar. Como lo explica el blog “Yemen Food” está hecho de:

Fatta, meaning crushed or crumbs, is a sort of bread soup made with pieces of the Yemeni bread bits mixed with meat broth and cooked vegetables making it soggy and mushy. As flatbreads quickly tend to get stiff when exposed to air, it is indeed a way of using stale bread. Fatta can also be made as a dessert with sweet ingredients including dates and honey. In Yemen, fatta is a common meal during the month of Ramadan.

Fatta, que significa aplastado o migajas, es una especie de sopa de arroz que se hace con pedazos de pan yemení mezclados con caldo de carne y verduras cocidas que la hacen pastosa y de consistencia suave. Como el pan sin levadura se pone duro rápidamente cuando se les expone al aire, ciertamente es una forma de usar pan duro. Fatta también se puede hacer como postre con ingredientes dulces, incluidos dátiles y miel. En Yemen, fatta es una comida común durante el mes de Ramadán.

Katrin también comparte con nosotros la receta de su propia versión en YouTube:

Otra cosa que probablemente encontrarás en cualquier mesa durante Ramadán será carne roja. Prueba lahma mahshoosha (lahma significa carne en árabe) usando esta receta de Katherine:

First wash and separate the fat from the meat. Cut the meat into small pieces. Heat the fat (if there is not a lot then add butter) in a pot over medium heat until it melts.Then add the meat, onions, garlic, spices and salt. Close the pressure cooker and cook for approx. 20 minutes or until the meat is tender. If you use a regular cooking pot, then the time will be longer, about an hour or so.  NOTE: It is always necessary to use liquid with a pressure cooker, but in this case some juices will seep out of the meat to make enough liquid. You need to watch the cooker carefully to make sure all the liquid doesn’t evaporate because this will burn the meat.Once the meat is fully cooked and tender, then remove the pieces onto a pan, leaving the broth and onions in the pot. Broil the meat for about 10 minutes or until it is browned to your taste. Watch this carefully because the broiler can quickly turn the meat black. I leave the oven open to watch.

Primero lava y separa la grasa de la carne. Corta la carne en pedazos pequeños. Calienta la grasa (si no es mucha, agrega mantequilla) en una olla a fuego medio hasta que se derrita. Luego agrega la carne, cebolla, ajo, especias y sal. Cierra la olla a presión y cocina por aproximadamente 20 minutos o hasta que la carne esté tierna. Si usas una olla normal, entonces necesitarás más tiempo, una hora o algo así. NOTA: siempre es necesario usar líquido con una olla a presión, pero en este caso, algunos jugos se filtrarán de la carne para hacer suficiente líquido. Debes observar la olla con cuidado para asegurarte de que el líquido no se evapore pues la carne se quemaría. Una vez que la carne esté totalmente cocida y tierna, pon los trozos en una sartén, deja el caldo y las cebollas en la olla. Hierve la carne durante 10 minutos o hasta que esté dorada a tu gusto. Observa esto con cuidado porque el asador puede poner la carne rápidamente negra. Yo dejo el horno abierto para mirar.

Y acá hay un video para una mejor demostración:

Para el postre, puedes consentirte y escoger. Por ejemplo, puedes tener un pudín de bulghur cremoso (parecido a la sémola). Hay una receta simple en el blog Tried and True Eats. Es la versión dulce de shurbah baydah que mencionamos al comienzo.

Combine water, bulghur, and salt in saucepan, bring to boil, and cook over high for 20 – 30 minutes until tender and most of the water has evaporated. Add milk and sugar. Simmer for 35 minutes or until thickened and bulghur is soft. If not soft, cover, reduce heat to low and cook for an additional 5 minutes. Place in serving bowls, put a small dallop of semn and honey and enjoy.

Mezcla agua, bulghur y sal en una olla, deja que hierva y cocina a fuego alto durante 20 a 30 minutos hasta que esté tierno y la mayor parte del agua se haya evaporado. Agrega leche y azúcar. Deja hervir a fuego lento durante 35 minutos o hasta que esté espeso y el bulghur esté suave. Si no está suave, cubre, reduce a fuego bajo y cocina otros cinco minutos. Sírvelo en tazones, pon una pizca de semn y miel. Disfruta.

Pero si los yemeníes están divididos en muchas cosas, incluidas política y religión (o al menos algunos quieren que parezca así), hay una comida en la que todos están de acuerdo, un entremés típico de Ramadán: sambosa, conocido en todo el mundo como samosa o sambusek, y cocinada de manera diferente en cada rincón del planeta. Esta es la manera yemení, que el blog Yemen Kitchen detalla paso a paso:

The Yemeni Sambosa Recipe part as posted on "Yemen Kitchen" blog ( Print Screen)

Receta yemení de sambosa publicada por el blog “Yemen Kitchen”.

Sambosa recipe part 2

Receta de sambosa, segunda parte.

Part 3

Receta de sambosa, tercera parte.

Part 4

Receta de sambosa, cuarta parte.

Finalmente, no te olvides del o café, sobre todo teniendo en cuenta que Yemen es famoso a nivel mundial por sus bebidas.

Junto con la comida vienen también muchas tradiciones y felicidad junto a familia y amigos –algo de lo que los yemeníes pueden estar privados por el momento pero que debe volver tarde o temprano. Les deseamos a nuestros amigos yemeníes paz y tiempos felices por venir.

Revisa nuestra cobertura especial sobre la guerra en Yemen: Crisis humanitaria en el Yemen azotado por la guerra

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