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Chiles en nogada: Historia mexicana en cada bocado

Arturo Alfaro Galán Follow Feria del Chile En Nogada Cholula  Primera Feria del Chile en Nogada en San Pedro Cholula.

Primera Feria del Chile en Nogada en San Pedro Cholula. Foto tomada de la cuenta en Flickr de Arturo Alfaro Galán bajo licencia Creative Commons.

Los chiles en nogada son el platillo insignia de la gastronomía de Puebla (centro-este de México) y uno de los más representativos en la cocina nacional, ya que combina además los colores de la bandera mexicana: verde, rojo y blanco. A continuación recogemos algunas expresiones relacionadas a su origen y desde luego a sus ingredientes, a propósito de las fiestas patrias.

Para continuar explorando los ejemplares de la cocina mexicana (en el pasado escribimos sobre los tacos de canasta y los tacos al pastor), aprovechamos esta temporada para dar una mirada a los chiles en nogada, que no son otra cosa que pimientos rellenos de carne, bañados en una salsa especial de nuez y adornados con fruta.  Suena sencillo pero la preparación dista mucho de ello e implica consideraciones históricas relacionadas a la Guerra de independencia.

Septiembre es “el mes de la patria” en México. Lo es porque el 16 de septiembre se conmemora el inicio de la lucha por la independencia, mientras que el 21 de septiembre de cada año se recuerda (aunque casi no se celebra) la consumación del movimiento independentista materializada con la entrada del Ejército de las Tres Garantías a lo que hoy se conoce como el Distrito Federal.  La consumación de independencia llevó a que uno de sus artífices, Agustín de Iturbide, se proclamara como emperador al poco tiempo.

Pero de regreso a la gastronomía, Tania Jardón de la Universidad del Claustro de Sor Juana, explica así la incepción de esta pieza culinaria:

Existen diversas versiones sobre el origen de este platillo típico de las Fiestas Patrias. La más popular dice que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar tanto la reciente Independencia de México, como el santo del nuevo emperador, Agustín de Iturbide. Aprovechando los productos de temporada como la granada y la nuez de Castilla, las monjas agustinas prepararon un plato que llevara los colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo.

La misma autora comparte esta otra versión:

Otra versión, y más romántica que la anterior, está descrita por el famoso escritor Artemio de Valle-Arizpe. De Valle-Arizpe, relata que en el ejército trigarante existían tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia y por tener de vuelta a sus enamorados, decidieron crear un platillo para engalanarlos. Cada una eligió un ingrediente que representara el color del ejército y encomendadas a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón, se dispusieron a cocinar.

Briss Carrizo para el portal del Tec de Monterrey (campus Estado de México) confirma esos orígenes históricos:

La receta original data del año 1714, pero no fue hasta el año 1821, cuando los insurgentes ganaron la guerra de la Independencia de México, que el chile relleno bañado en salsa de nuez se acompañó por primera vez con adornos en verde con el perejil y rojo con la granada, haciendo alusión a la nueva bandera tricolor que habían adoptado los insurgentes.

A partir de dicho año, los responsables de preparar los chiles en nogada -que en ese entonces se degustaban como postre- comenzaron a experimentar con nuevos ingredientes que actualmente se producen en más de 25 municipios del estado de Puebla como manzana, plátano, durazno, pera y nuez de castilla.

El portal ChilesEnNogada.com menciona otros ingredientes que eran utilizados en la preparación del platillo:

Almendra, piñón, acitrón (biznaga), durazno, pera, manzana y plátano macho; eran los ingredientes con los que se preparaba este manjar que probablemente se comía como postre. Es así como la gastronomía poblana se enriqueció, obteniendo uno de los platillos más representativos.

En la actualidad los chiles en nogada se sirven como plato fuerte (no como postre) en restaurantes de todo México, especialmente en el centro del país, durante los meses de agosto y septiembre.  Aunque su preparación es laboriosa y tardada, se sirven tanto en mesas de mediano presupuesto como en lugares dedicados al lujo y la alta cocina.

Las redes sociales como Twitter sirven a quienes degustan este platillo para compartir sus comentarios al respecto, tal es el caso de sof, quien dijo:

Por su parte, Abby Carrillo, lanzó la siguiente interrogante:

Fernanda Centeno compartió la siguiente imagen de este tradicional platillo:

El portal Chilango.com se tomó la tarea de hacer una búsqueda de varios lugares donde sirven esta delicia:

La exótica combinación de sabores que ofrecen los chiles en nogada, brinda estímulo a los mexicanos (y claro, sus visitantes) durante las fiestas patrias de septiembre.

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