La toji -experta en elaboración de sake-, Emi Machida, en la fábrica Machida, que existe desde hace 130 años y está situada en Gunma, Japón. Bajo su dirección, el sake premium de su familia ha ganado en siete ocasiones los Premios Anuales del Sake de Japón. Fotografía: Naomi Gingold. Imagen utilizada con autorización de PRI.

Este artículo y reportaje radiofónico realizados por Naomi Gingold para The World se publicaron originalmente en PRI.org el 11 de setiembre de 2015, y se republican aquí como parte de un acuerdo de intercambio de contenidos.

Durante mucho tiempo, la industria de la elaboración de sake en Japón ha estado compuesta, por un lado, de los proprietarios, que no hacían el sake, y por otro, de migrantes maestros expertos en sake, denominados toji, que vivían en las destilerías durante la temporada de sake en invierno y luego volvían a sus casas.

Pero la industria está en declive. El número de consumidores de sake ha bajado, el número de fábricas de sake en Japón se ha visto reducido hasta casi la mitad de las que existían en los años setenta, y los maestros toji están envejeciendo y a menudo se muestran reticentes a cambiar sus hábitos para atraer clientes nuevos o más jóvenes.

Emi Machida, la toji, o maestra experta en la elaboración de sake de la fábrica Machida, localizada en Gunma (Japón) afirma: “para mantenernos vivos decidimos aunar los conceptos de propietario y destilería y hacer el tipo de sake que realmente querríamos hacer y beber, por lo que hace diez años dejamos de usar el sistema del toji migrante”.

Su familia ha sido propietaria de la fábrica durante más de 130 años, pero ella es la primera toji de la familia.

Machida encabeza un creciente movimiento de propietarios y expertos en sake que está ocurriendo en Japón. Pero su caso es diferente porque ella es una de las pocas mujeres toji en un mundo que durante mucho tiempo ha sido predominantemente masculino.

Hay quien dice que en la antigüedad la elaboración del sake era tarea de mujeres. Lo cierto es que la palabra toji, escrita en caracteres antiguos, puede significar ‘señora’.

Muestrario del galardonado sake de la fábrica Machida. Fotografía: Naomi Gingold. Imagen utilizada con autorización de PRI.

Pero cuenta Machida que cuando su abuelo gestionaba la fábrica, «las mujeres estaban consideradas como algo sucio, impuro, por lo que él nunca hubiera permitido que una mujer entrara en la sagrada fábrica».

En Japón, el sake se utiliza a menudo en rituales religiosos, y la fábrica de Machida, como casi todas las fábricas de sake, ha sido bendecida por un sacerdore sintoista y decorada con cuerdas sintoistas sagradas.

Machida nunca imaginó que se acabaría convirtiendo en una toji. Estudió en Tokio, pero como muchas otras mujeres se vio arrastrada a una carrera profesional sin futuro, haciendo té y fotocopias.

Y la idea de volver a Gunma para continuar el negocio familiar era algo que siempre le había pasado por la cabeza, sobre todo al tratarse de la hija mayor.

En sus principios como toji las cosas no siempre fueron fáciles, ya que sus empleados, todos hombres, no le hacían caso.

“Si les decía ‘pon eso ahí’, lo ponían en un sitio diferente. Las cosas no se hacían como yo pedía», asegura. «Al final, todo el mundo se iba a las cinco, y yo terminaba trabajando hasta media noche volviendo a hacerlo todo».

Además, muchos clientes no querían comprar sake elaborado por alguien sin experiencia, y sobre todo si ese alguien era una mujer.

Pero ahora ya no tiene ese problema. Desde que asumió el puesto de toji hace diez años, el sake premium de la fábrica de Machida ha ganado los Premios Anuales de sake de Japón en siete ocasiones, algo que nunca logró el antiguo toji.

Para hacer sake hay que empezar puliendo la parte externa del arroz, pero es muy importante pulir sólo lo necesario para obtener un sake premium. A continuación se lava el arroz, se cuece al vapor y, en la versión corta, se pasa a la fermentación.

Los pequeños detalles son fundamentales: qué arroz se utiliza, qué tipo de agua, con qué frecuencia y en qué etapa se ajusta la temperatura…

Se tardan unos 45 días en hacer una tina de sake.

Hoy en día, en calidad de toji, Machida no sólo supervisa a los empleados y al equipo y prueba el sake, sino que también trabaja en el almacén desde el primer día, transportando toneladas de arroz, pasando dos días y dos noches en una sala a más de 100º para que la fermentación empiece, subiendo y bajando escaleras con cubos de más de 10l de agua y removiendo cubas de 3000-6000l de arroz en plena fermentación. Se trata de un trabajo muy duro.

Para aprender el arte, Machida leyó libros y estudió con otros elaboradores de sake. «Sigo estudiando, pero lo más importante es hacer algo que te guste y que te apetezca beber“, afirma.

Machida respeta las viejas tradiciones pero también piensa que es importante experimentar nuevas formas de hacer las cosas.

Acostumbra a ir a encuentros académicos mensuales con otros toji, y también forma parte de lo que se conoce como «Kura Josei No Kai», Asociación de mujeres en la industria del sake.

Y según dice, el apoyo recibido por parte de dicho grupo, y especialmente de otras mujeres toji, ha sido fundamental.

Mujeres toji -expertas en elaboración de sake- en el encuentro de ‘Kura Josei’ de 2014, la Asociación japonesa de mujeres en la industria del sake. Fotografía: Gentileza de la Asociación japonesa de mujeres en la industria del sake. Imagen utilizada con autorización de PRI.

“Formar parte del grupo me ha dado valor y energía», añade. Le permitió darse cuenta de que no estaba sola y de que todo el mundo se estaba enfrentando a los mismos problemas.

Actualmente hay unas 20 mujeres toji en todo Japón, y Machida organiza a menudo eventos con ellas.

Ella considera que ser una mujer en este negocio también tiene beneficios ya que, al tratarse de algo inusual, los medios de comunicación y los clientes les prestan más atención, y en ocasiones, los hombres más experimentados de la industria se muestran más que entusiasmados de poder enseñarles.

Pero lo más importante es que Machida se ha ganado el respeto de todos por su delicioso sake.

Lo siento, no podrán probarlo a través de esta historia. Pero podrán encontrarlo en Tokio, en casi todo Japón y quizás, algún día, Machida llegue a venderlo en el extranjero.

”Es uno de mis sueños”, afirma.