Diciembre es un mes que para muchas culturas alrededor del mundo representa la parte final del año y con ello, una serie de celebraciones entre las que destacan la Nochebuena, la Navidad y el Año Nuevo.  Dichas celebraciones son tradicionalmente compartidas entre la familia y en no pocos casos alrededor de una mesa, por lo que en esta ocasión centraremos nuestra atención en dos platillos que se sirven en el centro de México para dar sabor a estas fiestas.

Si bien un porcentaje considerable de las familias mexicanas ha adoptado la costumbre de comer pavo en esas fechas por la influencia de culturas como la estadounidense en las que ese platillo es elemental en las cenas del Día de Acción de Gracias y Navidad, son muchos en la región central del país (la capital, el estado de México, Puebla y Querétaro) los que prefieren los elementos insignia de la cocina navideña nacional: los romeritos y el bacalao a la Vizcaína.

Los romeritos ―que no deben ser confundidos con la especia llamada romero― son hierbas comestibles que se acompañan con mole y en algunas ocasiones con “tortitas” o croquetas de camarón seco. Ahora, el mole es un platillo complejo con muchas presentaciones y variantes, de manera que su explicación ameritaría una pieza a parte.  Baste con mencionar que es una salsa o gravy preparada con chiles y especias que cuando es elaborada con la receta original, suma alrededor de un centenar de ingredientes.

El portal oficial México Produce explica así el término “romeritos”:

Los romeritos o Suaeda torreyana son un quelite, esta palabra deriva del náhuatl quilitl, que significa “hierba comestible o verdura”. En México este término es usado para referirse a los tallos tiernos, retoños o brotes de una planta que son comestibles, por ejemplo: los quintoniles, el epazote, el pápalo, la verdolaga, el huauzontle, los berros, los romeritos, entre otros.

Sobre su utilización como platillo de ocasión, el portal agrega:

Se pueden comprar en los mercados populares por kilo o en grandes manojos y, a diferencia de los otros quelites, no se come crudo.

Esta hierba se convierte en el centro de atención de la cena navideña cuando, acompañada de mole, nopales, papas y tortitas de camarón, se transforma en el tradicional revoltijo.

Paulina, para el blog Curiosidades de Cocina abunda así en la explicación de este guiso:

Los romeritos son muy comunes en la cocina de la Ciudad de México y estados circunvecinos. A diferencia de los otros quelites, no se come crudo: siempre se cuece primero en agua, se escurre y luego se añade a salsas o guisos. Cuando le dan este hervor reduce mucho su volumen.

Como les mencioné ya, es muy típico comerlo en las festividades de navidad, año nuevo y cuaresma, uno de los guisos más importantes hechos de este quelite es el revoltijo, que es un platillo con mole, nopalitos y tortitas de camarón.

Y de los romeritos damos paso al bacalao a la Vizcaína, un elemento que ha encontrado la forma de cruzar el Océano Atlántico desde el país vasco, en España, para establecer una variante que forma parte de la gastronomía mexicana. Como su nombre lo indica, está hecho esencialmente de bacalao en salazón ―pescado desecado mediante sal― en caldillo de tomate, usualmente acompañado de aceitunas, chiles y especias.  Se acostumbra no sólo en la cena formal de las Navidades y Año Nuevo, sino al día siguiente también, en lo que se conoce como “recalentado”.

El autor del blog Los Sabores de México, sobre el bacalao a la Vizcaína, ha comentado:

Les aseguro y les garantizo que esta es una de las recetas de bacalao estilo México o nuestra versión mexicana del bacalao a la Vizcaína, de las más ricas que probarán en su vida, y lo digo con esa seguridad porque en mi familia se ha hecho desde generaciones y es la receta que mi abuelas, tías y mamá han hecho por años y años.  Les recomiendo que lo hagan unos días antes para que el día que lo sirvan sepa mucho mejor, este es uno de esos platillos que entre más se recalienta es mucho más rico su sabor.

En el portal del instituto gastronómico ASPIC se puede leer más sobre el origen de esta delicia tradicional:

El bacalao a la vizcaína, es un platillo que como los romeritos, el pavo y la pierna no puede faltar en las cenas de Navidad y Año Nuevo.  Si bien es parte del menú navideño, este platillo fue creado en el siglo XVI, cuando los cristianos practicaban la costumbre de ayunar los días viernes y sábado santo, como preparación para el día de la resurrección, poco a poco su fama y exquisitez lo trajeron a la mesa de los mexicanos.  Se volvió tradición porque antes, en la mayoría de los casos, no había posibilidad de hacer un buen pescado fresco, fue donde la gente empezó a agarrarse para tenerlos en conserva y la mejor manera de hacer esto es a la vizcaína o entomatado.

Pero ¿cuál es la preparación a la Vizcaína?  La misma fuente aclara:

La salsa vizcaína se prepara con cebolla, ajo, pimiento morrón, jitomate, aceitunas, tomillo y laurel. Lo más importante de esto son los chiles güeros que ya vienen avinagrados, esto es para darle carácter y mejor sabor a la salsa a la vizcaína.  Para prepararlo se debe remojar el pescado en agua desde el día anterior, para después desmenuzarlo en trozos pequeños y separar todas las espinas.

Esta fue sólo una mirada a dos ejemplares de la cocina mexicana que se sirven en las mesas en la época decembrina.  En el pasado hemos explorado elementos como los chiles en nogada que ocupan las mesas en otra temporada.  Invitamos a nuestros lectores a que en la sección de comentarios compartan con nosotros los platillos que en sus localidades se acostumbran para acompañar estas fechas.