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Un restaurante parisino lucha contra el desperdicio utilizando alimentos tirados a la basura

From trash to haute cuisine — the ingredients of these servings of white bean and lentil salad with oranges and mint had been headed to the dumpster at a wholesale market before they were salvaged by the staff of Paris' Freegan Pony restaurant. Credit: Adeline Sire

Desde la basura hasta la alta cocina – los ingredientes de estas raciones de judias blancas y ensalada de lentejas con naranjas y menta, se habían echado al contenedor en un mercado al por mayor antes de ser rescatados por el personal del restaurante Freegan Pony de París. Crédito: Adeline Sire.

Este artículo de Adelina Sire fue originalmente publicado en PRI.org el 8 de abril del 2016, y se republica aquí como parte de un acuerdo de intercambio de contenidos.

Diríjase a la parte más alejada del 19º barrio de París, en la línea 7 del metro. Atraviese una plaza amplia y sucia y busque un conjunto de puertas altas metálicas bajo el puente de la autopista. Cuando vea la pintura de un potro verde brillante, sabrá que ha llegado al restaurante Freegan Pony.

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Es evidente que no es el típico restaurante parisino. De hecho, se trata de un local ocupado de forma ilegal, oscuro y cavernoso. Fundamentalmente urbano, amueblado con largas mesas de madera, sofás y cojines, luz tenue y alguna vez música alta.

Desde que se abrió el pasado noviembre, el restaurante ha estado sirviendo 80 cenas por noche, cuatro noches a la semana, en plan “pague lo que quiera”. Y su menú es creado, básicamente, utilizando alimentos demasiado viejos para venderse, pero todavia buenos para comer.

Esa es la idea por detrás del nombre. “Friganismo” (freeganism) es la práctica de recuperación de los alimentos desechados, pero en buenas condiciones, de forma gratuita.

Not Your Average Joseph's: Freegan Pony serves up salvaged food in a squat in an abandoned space under a highway. Credit: Adeline Sire

No es el típico restaurante: Freegan Pony sirve comida rescatada de la basura en un local ilegal bajo el puente de una autopista. Crédito: Adeline Sire

“He estado comendo así durante años”, dice Aladdin Charni, que dirige el restaurante sin fines de lucro con un equipo de voluntarios y cocineros pagados. “No porque tenga que hacerlo, pero debido a mis convicciones políticas. A mí me parece que nuestra forma de consumir y tirar la comida es totalmente absurda, como si los alimentos no tuvieran ningún valor”.

De hecho, los investigadores creen que desaprovechamos aproximadamente un tercio de todos los alimentos que producimos. Eso es un despilfarro de recursos y energía y un gran impacto para el sistema climático por las emisiones relacionadas con toda esa comida desperdiciada.

Charni recoge la mayoría de la materia prima para su restaurante en el gigantesco mercado mayorista Rungis, en las afueras de París. Todos los días en el mercado, se tiran toneladas de alimentos que llegan al final de su vida útil – carne, productos lácteos, mariscos y productos agrícolas. Charni se interesa sobre todo por las verduras, ya que el Freegan Pony es estrictamente vegetariano y algunas veces vegano.

Freegan Pony guest Chef Santiago Rosero explains to a volunteer how to prepare a recent evening's dish of lentil risotto, with pickled and roasted vegetables. Credit: Adeline Sire

En el Freegan Pony, el chef invitado Santiago Rosero explica a un voluntario cómo preparar un risotto de lentejas con escabeche y verduras asadas. Crédito: Adeline Sire.

Una noche reciente en la cocina del Freegan Pony, el chef Santiago Rosero trabajaba con los ingredientes del día, empezando por las papas.

“Voy a hacer una sopa de papa espesa que viene de mi país, Ecuador, llamada Locro de Papa”, dice Rosero. “Y tenía la idea de hacer un risoto de lentejas con verduras en escabeche y asadas. Y de postre, veo que hay algunas manzanas y plátanos, así que voy a tratar de hacer algo con eso”.

Junto a él, la pastelera Frances Leech preparaba un postre a base de mantequilla utilizando un procesador de alimentos.

Freegan Pony's menu on a recent night included lentil salad, curried eggplant and banana and orange crumble. Credit: Adeline Sire

El menú del Freegan Pony en una noche reciente incluía ensalada de lentejas, berenjenas al curry y crujiente de plátano y naranjas. Crédito: Adeline Sire.

“Estoy haciendo galletas de mantequilla” dice, “las llamadas sablés, con un toque de ralladura de naranja y un poco de pimienta. Y servimos con nuestra compota de manzanas”.

Muchos de sus platos tienen un sabor étnico, para atender a una parte de la clientela habitual del restaurante – migrantes sin hogar, a los cuales Freegan Pony invita regularmente a comer e incluso a dormir en el local. La mayoría son afganos, como Sultan Ali Tawakuli, que cenaba un fragante estofado de Afganistán. Se podía oler las especias en el aire.

“Es arroz y papas, con guisantes”, dice. “Está rico.”

Freegan Pony se ha planteado como una iniciativa singular entre los restaurantes de París, sin embargo no está solo en la lucha en contra del desperdício de alimentos. Una nueva ley en Francia obliga a los supermercados a donar los alimentos no vendidos.

Sin embargo, el fundador del restaurante, Charni, dice que la mayoría de los alimentos desechados proviene de los mercados mayoristas, que no están cubiertos por esta ley. Es por eso que va al mercado al por mayor a recoger los alimentos para el Freegan Pony, que de otra manera todavia terminarían en la basura.

Por supuesto, la aleatoriedad de lo que está disponible puede proporcionar algunos retos interesantes. Sólo hay que preguntar al estadounidense expatriado Mardi Hartzog, uno de los cocineros.

“Un día, al llegar me dí cuenta que todo lo que teníamos era la col, y … 50 kilos de nabos … y un montón de naranjas”, se ríe. “Y de esta forma, uno hay que hacerse realmente creativo. Al final, saqué una sopa, sin embargo hizo además una salsa muy rica con unos caquis demasiado maduros, algunas veces uno se inspira en cosas inusitadas”.

Freegan Pony pastry chef Frances Leech shows off shortbread cookies, in process. Credit: Adeline Sire

La pastelera del Freegan Pony, Frances Leech, enseña las galletas de mantequilla en proceso de elaboración. Crédito: Adeline Sire.

Las limitaciones fomentan la creatividad, dice Hartzog. Pero de vez en cuando, tiene suficientes ingredientes para hacer algo realmente elegante, como su más reciente plato – una ensalada de judias blancas y lentejas con naranjas.
“Estaba muy rica,” dice Hartzog.

A juzgar por los gestos de aprobación en las mesas, por parte de los 80 o más clientes de aquella noche, la cena fue un éxito. Y a medida que avanzaba la noche, hubo incluso un ambiente de fiesta con música alta tocando.

Por supuesto, a pesar de todas sus buenas intenciones, el restaurante Freegan Pony sigue siendo ilegal, y un tribunal local se ha movido para cerrarlo. Sin embargo Aladdin Charni dice que tiene la esperanza de que será posible encontrar una solución junto a las autoridades municipales.

Sin embargo, cueste lo que cueste, Charni dice que el grupo por detrás del restaurante seguirá buscando la manera de cumplir con su misión de recuperar la comida desperdiciada y convertirla en platos elegantes.

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