El equipo de chefs de RefettoRio en acción en Río. Crédito: Angelo DalBo/Refettorio Gastromotiva.

Este artículo escrito por David Leveille originalmente apareció en PRI.org el 18 de agosto del 2016. Se republica aquí como parte de un acuerdo para compartir contenido.

Los atletas olímpicos consumen mucho más que barras de energía y malteadas altas en proteína. Sólo basta con imaginar la enorme cantidad de 250 toneladas de comida que debió de ser preparada para alimentar a más de 11,000 atletas que compitieron en los Juegos de Río.

La cadena de suministros alimenticios en los Juegos Olímpicos, al igual que en otros eventos grandes, requiere de una logística muy avanzada, planificación y una estimación fundamentada sobre cuanta comida e ingredientes se necesitan para poder cocinar alimentos nutritivos.

Inevitablemente, siempre habrá un excedente de alimentos, se puede tratar de frutas y verduras con marcas o cajas sobrantes de papas y arroz.

Un grupo internacional de chefs y activistas en contra del hambre que se hacen llamar RefettoRio Gastromotiva (la palabra refettorio en italiano significa comedor) se involucró para rescatar los alimentos de las Olimpiadas que son propensos a ser desperdiciados. Dos chefs, un italiano llamado Massimo Bottura y un brasileño llamado David Hertz, lideraron el esfuerzo para convertir el exceso de comida en la Villa Olímpica en comidas para los que sufren de hambre. Ellos afirman que el objetivo fue «ofrecer alimentos y dignidad a personas en situaciones de vulnerabilidad social».

Cáscaras de plátano ahumadas son un buen sustituto para el tocino en un platillo de carbonara en RefettoRio.

Estas últimas semanas, los chefs de RefettoRio han estado sirviendo cenas por las noches para 108 personas con alimentos obtenidos de los sobrantes que fueron donados a ellos por la compañía de servicio de banquetes que alimenta a la Villa Olímpica. Éstos no son restos ni sobras.

«RefettoRio va a cocinar sólo con los alimentos que están a punto de desperdiciarse… tales como frutas y verduras feas o yogur que será desperdiciado en dos días si no se compra» mencionó el chef Hertz.

El restaurante se ubicó en la colonia Lapa cerca de la Villa Olímpica.

“Por ningún motivo se siente como un restaurante común» mencionó Alexandra Forbes, una brasileña que escribe sobre comida y que ayudó a organizar RefettoRio. “Los clientes son muy distintos. Para muchos de ellos, es la primera vez que un chef les cocina una cena de tres tiempos y que además es deliciosa. Ellos se sienten muy especiales». Un comensal mencionó al diario Times que la comida había sido lo mejor que había probado en sus 40 años.

Organizaciones de barrios locales que sirven a los desamparados, seleccionaron cuidadosamente los segmentos de todos los tipos de vida brasileña. Incluso hasta incluyeron a personas sin hogar que se ven en la necesidad de buscar alimento en los contenedores de basura, niños de la calle que buscan comida o madres que han sido maltratadas.

“Ellos no están acostumbrados a ser tratados con cuidado y respeto» mencionó Forbes, y añadió que «ellos agradecen tanto por la comida que en ocasiones aplauden y bailan de gusto».

Cada día un chef distinto fue el líder. «Por ejemplo, el otro día, el chef Massimo Bottura hizo una pasta carbonara, pasta que usualmente se hace con pancetta o tocino. Él tenía muy poco tocino pero además utilizó cáscaras de plátano que habían sido ahumadas en un asador recientemente y las mezcló con el tocino. El sabor era ahumado como el tocino, estaba delicioso».

El crear comidas gourmet utilizando un conjunto de ingredientes extraños puede ser un gran reto. Forbes menciona que el verdadero propósito para su equipo de cocineros, panaderos y meseros de RefettoRio es «terminar con la discriminación, discriminación hacia personas pobres o hacia personas que tienen problemas».

Ella dijo que las mujeres maltratadas o personas que sufren del abuso de sustancias, «son personas como nosotros, el hecho de que les mostremos que pueden ser tratadas con respeto y servirles una buena comida es muy importante a mi parecer».

Al mismo tiempo, RefettoRio intentó transmitir un mensaje sobre el desperdicio de alimentos. Más del 30 por ciento de la comida producida alrededor del mundo nunca se consume debido a que se pudre después de la cosecha y durante el transporte. En ocasiones es tirada a la basura por tiendas y consumidores. Aún así, de acuerdo con cifras de la ONU, casi 800 millones de personas en el mundo se van a dormir con hambre todas las noches.

“Eventos tales como las Olimpiadas son muy propensos a crear desperdicios porque se alimenta a muchas personas, esto dificulta el calcular exactamente qué es lo que se necesita de cada cosa y resulta inevitable la creación de mucho desperdicio. Sin embargo, nadie había señalado esta problemática».

Hasta ahora.

RefettoRio Gastromotiva planea seguir con su crecimiento y crear un servicio de alimentos con un precio. Las ganancias ayudarán a compensar el costo de proveer cenas gratuitas todas las noches para personas con hambre. También hay planes de establecer la idea de RefettoRio en Montreal, Los Angeles y Nueva York.

Comidas gratuitas se sirvieron cada noche a 108 personas en un restaurante especial ubicado cerca de la Villa Olímpica. Crédito: Refettorio Gastromotiva.