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Tepache y pulque: brebajes tradicionales mexicanos que buscan su lugar en el presente

Puesto de tepache.

Vendedor de tepache en un mercado sobre ruedas o tianguis en la Ciudad de México. Imagen del autor.

La Ciudad de México es una capital que poco a poco ha ido dando la espalda a las bebidas y comidas tradicionales. Con motivo de la llegada de los grandes consorcios comerciales trasnacionales y las cadenas de comida rápida que tienen sucursales prácticamente en todos los vecindarios de esta urbe, los platillos y brebajes que los abuelos y otros antepasados consumían, corren el riesgo de caer en desuso o desaparecer. Aquí damos una mirada a dos de las bebidas que se ubican en esta categoría.

Tepache

El tepache es una bebida de bajo nivel alcohólico, parecido a la cerveza pero dulce. En su versión actual es de intenso color ámbar y está hecho primordialmente de piña fermentada, endulzada con piloncillo (pepa dulce) y sazonada con canela y otras especias. Se cree que su etimología está en el náhuatl tepatli, que significa bebida de maíz.

El cronista Memo Bautista escribió sobre este brebaje en el sitio Crónicas de Asfalto:

El tepache no es curativo como algunas personas creen. En todo caso, es la piña la que ayuda a limpiar el riñón. Lo que sí hace este brebaje, y muy bien, es quitar la sed. Sin embargo, aunque es muy popular por su sabor dulce y su casi nulo porcentaje de alcohol —sólo uno por ciento, hasta los niños lo consumen— casi no existen locales donde se sirva exclusivamente esta bebida. La entrada de la industria refresquera al país en la década de los 50 provocó que el tepache poco a poco fuera quedando relegado, al grado que actualmente en la Ciudad de México existen menos de diez tepacherías, dedicados exclusivamente a este producto.

Esta bebida se sirve fría y es tomada usualmente por las mañanas y tardes para paliar la sed provocada por las calurosas temperaturas. Como lo mencionó Bautista, pocos establecimientos se dedican exclusivamente a su venta, por lo que lo más normal es encontrarla en los mercados sobre ruedas o tianguis, donde se consume en vasos desechables o incluso en bolsas. Así lo comentó una de las personas asiduas a la bebida en Twitter:

Sobre uno de los pocos establecimientos dedicados sólo a la venta de tepache, Memo Bautista comentó:

El Oasis huele a dulce, a fruta, despide un ligero aroma a fermentación pero no es desagradable. El olor provine de los siete barriles donde se está llevando el proceso de degradación de la piña y demás frutas que lleva la receta que esta familia ha conservado por 55 años, durante tres generaciones.

Al ser producto de la elaboración casera, acaso artesanal, el tepache no tiene una receta secreta. Tampoco se encuentra disponible en latas o pasteurizado y envasado para lograr su conservación. Puede ser preparado por cualquier persona interesada en hacerlo. Los pasos básicos a seguir pueden encontrarse en wikiHow.

La usuaria Daniela compartió en Twitter estas imágenes de tepache:

Pulque

Otra opción en el catálogo de líquidos consumibles que uno puede encontrar en la Ciudad de México es el pulque. Se trata también de un trago que tiene una antigua historia, según lo señala el portal Del Maguey:

La bebida es de al menos 2,000 años de antigüedad. Es la savia, llamado aguamiel o agua miel, que se convierte en pulque a través de un proceso de fermentación natural que puede ocurrir dentro de la planta, pero por lo general se lleva a cabo en una “Tinacal” (lugar de producción). La bebida se convirtió en un elemento tan importante social, económica y, como consecuencia, religiosamente, que mitos, leyendas y cultos proliferan alrededor de él y su fuente, el maguey.

En las grandes civilizaciones indígenas de las tierras altas centrales, Pulque se desempeñó como un intoxicante ritual para los sacerdotes −para aumentar su entusiasmo, para las víctimas− de sacrificio facilitan su paso, y como bebida medicinal.

Pero, a mediados de 2017, este brebaje ya no es empleado con fines religiosos, aunque sí para lograr la intoxicación alcohólica. A diferencia del tepache, el contenido etílico del pulque es considerable, por lo que no se acostumbra ofrecerlo a personas menores de edad, ni en contextos distintos a la convivencia social o al mero esparcimiento.

El pulque puede servirse natural o con sabores añadidos (fresa, piñón son algunos de los que tienen mayor demanda); tiene un cuerpo denso, quizás hasta una consistencia lechosa y regularmente es opaco.

Curado de mango y de fresa. Pulque. México

Pulque de sabores. Imagen compartida por Šarūnas Burdulis en Flickr, utilizada en términos de licencia Creative Commons 2.0.

En el portal Regeneración se pueden encontrar estas líneas sobre el proceso de preparación:

Este sabroso licor, que quita todas las penas, las propias y las ajenas se obtiene de las pencas del maguey cuando la planta está madura, mediante el siguiente proceso: primero con una barreta, se retira la parte central y el corazón del maguey, generando una cavidad o cajete, en lo que se denomina castración; posteriormente, la cavidad se deja madurar durante aproximadamente un mes y se debe tapar con una manta para que no se introduzcan los insectos y el polvo. Posteriormente, se raspan las paredes y se succiona el aguamiel con un acocote (el recipiente con el que se extrae la bebida) y se deposita en un garrafón de 20 litros que se llama tinacal, en lo que se llama la maduración de la bebida; a continuación, viene la preparación de la semilla, que consiste en que el aguamiel se pone en un barril de madera donde se fermenta al cabo de varios días y se obtiene una bebida de color blanco, ácida y viscosa llamada pulque.

Usuarios como Alex B han utilizado Twitter para compartir información relevante sobre esta bebida:

Contrario a lo que ocurre con el tepache, el pulque puede encontrarse a veces (aunque no abunda) envasado y refrigerado en locales comerciales. También hay establecimientos dedicados a su venta llamados pulquerías. Estos han resurgido en los últimos años y su popularidad entre gente joven de clase media va en aumento; esto se debe quizás a la tendencia que hay en todo el país por retomar el mezcal, otra bebida tradicional que, al igual que el pulque, también proviene del maguey.

Pulque en lata. Bebida tradicional mexicana.

Pulque enlatado. Imagen compartida por Eliazar Parra en Flickr, utilizada en términos de licencia Creative Commons 2.0.

El tepache y el pulque son elementos de la cultura antigua de la Ciudad de México que luchan por sobrevivir en la era de las gaseosas, las bebidas energéticas y −claro− la cerveza nacional y de importación que son fácilmente encontradas en la mayoría de los comercios y centros de entretenimiento.

Estas bebidas brindan una opción libre de agentes sintéticos y colorantes artificiales cuando son elaborados con apego a las recetas tradicionales. ¿Por qué no probarlos?

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