El biryani, un clásico de las cocina pakistaní. Image de Faizan Ashraf. CC BY-NC-ND 2.0.

Esta es la primera parte de nuestra serie: «Historias de biryani» – un vistazo a la cultura culinaria de los países del sur de Asia.

El rey de la cocina del sur de Asia es el biryani, un plato que gusta a todos. La preparación en capas, por lo general con fragante basmati o arroz kalizira, se espolvorea con azafrán y tiene trozos de lujosa carne. Su olor característico hace que todos sepan que es una ocasión especial. Es un plato muy popular en Pakistán por lo que es usual la pregunta: «¿es este el plato nacional de Pakistán?».

Alguna vez fue un plato para la realeza, pero hoy el biryani refleja el sabor y tradiciones de cada localidad y es un plato común en muchas partes de Pakistán. Sin embargo, hay una controversia sobre si el biryani es el plato nacional de Pakistán. Parece que el Gobierno de Pakistán no ha declarado ningún plato como comida nacional porque no hay solamente un plato que sea popular en cada región y esa deliciosa comida suele estar fuera del alcance de algunos pakistaníes. Sin embargo, el biryani es definitivamente un fuerte candidato al título.

El biriyani tiene sus orígenes entre los musulmanes del subcontinente indio y su popularidad trasciende a la región.

Well, Biryani is not just a food. Its an Emotion.. Best invention in the history of Mankind!! ?❤️ #food #Biryani #hyderabadibiryani #foodporn

— Nitish Kumar Mishra (@im_nk90) January 5, 2018

Bueno, el biriyani no es solamente una comida. Es una emoción… ¡El mejor invento de la historia de la humanidad! ?❤️

La palabra “biryani” viene del persa “birian”, que signifia “frito antes de cocinar”. Este plato surasiático de arroz mezclado tiene sus orígenes entre los musulmanes del subcontinente indio. Es parte de la cocina mogol por la que India es famosa y que se desarrolló entre el siglo XV y el siglo XIX durante el reinado del imperio mogol. Los mogoles elevaron la cocina a la forma de arte, e introdujeron varias recetas en India, tales como biryani, pilaf y kebabs.

El biryani fue introducido por los mogoles en el norte de India. Se le conoció como pakka biryani porque la mayoría de ingredientes está precocida y luego se unen en una olla(deg). De ahí se pone a fuego lento (dum) para la cocción final. El monarca o nizam de Hyderabad adaptó la preparación de biryani a estilo (crudo), en el que los ingredientes están cridos y se mezclan en el deg en la proporción correcta. El deg se sella y cuece a fuego lento hasta que esté cocido a la perfección.

Biryani punyabí. Imagen de WIkimedia Commons de Miansari66. Dominio público.

Algunos sabores regionales de biryanis en Pakistán incluyen biryani sindi, biryani punyabi, biryani bohri, biryani afgano o el tradicional biryani mogol o biryani al estilo de Hyderabad.

Según el crítico gastronómico Bisma Tirmizi, el biryani sindi es un giro mogol del pulao, con un sabor más fuerte y exótico.

The masala-seeped potatoes, the tangy alloo bukhara (dried plums/prunes), mint and khatta dahi (sour yogurt) render the Sindhi Biryani a different taste, it’s spicier than most regional biryanis and the proportion of the masala to the rice is a little more than of most biryanis on the sub-continental menu.

Las papas impregnadas de masala, el tangy alloo bukhara (ciruelos secos), menta y khatta dahi (yogurt agrio) dan al biryani sindi un sabor diferente, es más condimentado que muchos biryanis regionales y la proporción de masala en el arroz es un poco más que la mayoría de biryanis en el menú subcontinental.

Hay otro debate que es común en India y Pakistán sobre si debe haber o no aloo (papa) en el biryani. A algunos les gusta el sabor con o sin papa. A inicios de enero, el bloguero pakistaní Aijaz publicó una encuesta en medios sociales. Durante cinco días, el espacio pakistaní de Twitter tomó esta encuesta en serio. El resultado:

Whichever wins, stays the other is gone forever

— M (@meemelif) January 29, 2018

Cualquiera sea el que gane, queda el otro. Se va para siempre.

Y surgieron nuevas ideas were:

Idea: organise «A BIRYANI FESTIVAL» where there are stalls of every kind of biryani, with aloo, without aloo of chicken, beef and mutton. Which ever stall earns more wins. Ceasefire.

— Tabinda (@TabindaTahiir) February 5, 2018

Idea: organizar un «FESTIVAL DE BIRYANI», donde haya puestos con todo tipo de biryani, con aloo, sin aloo, de pollo, carne o carnero. El puesto que venda más gana. Cese al fuego.

Si quieres probar el sabor de los biryanis pakistaníes mira la receta de Faatimah de un biryani de pollo pakistaní fácil y tradicional. También puede buscar la receta de Ainy de biryani punyabí, biryani de cordero pakistaní, entre otros.

Por ahora, parece que la decisión de si el biryani es o no el plato nacional de Pakistán no está resuelta.