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Historias de biryani: En busca del origen del biryani

Biryani de pollo de los puestos callejeros en Hyderabad, India. Imagen de FoodPlate vía Wikimedia Commons. CC: BY -SA 4.0.

Este es el segundo artículo de nuestra serie “Historias de Biryani” que examina la cultura culinaria común en los países del sureste asiático. En esta entrega, exploramos los distintos tipos de biryani que existen en India.

Mientras se debate si el biryani, el rey de la cocina del sur de Asia, se originó en Persia (actual Irán), la historia sugiere que este plato de arroz mezclado tiene sus orígenes entre los musulmanes del subcontinente indio, parte de la cocina mogol por la que India es famosa.

Esto no descarta el sólido razonamiento detrás de la afirmación de que el biryani se originó en Persia. La palabra proviene de la palabra persa “birian”, que significa “frito antes de cocinar”, pero el biryani iraní de los puestos callejeros ya no contiene arroz, sino que ha evolucionado hasta convertirse en trozos de carne cocinados en un envoltorio de pan fino como el papel. Por supuesto, también es posible que la comida haya viajado con peregrinos de Asia Central a la región de Deccan, en el sur de India.

Las versiones actuales de biryani del subcontinente indio se desarrollaron desde el siglo XV hasta, aproximadamente, el siglo XIX, durante el reinado del Imperio mogol.

Origen y trayectoria del biryani.

India es un país diverso en términos de cultura y sabores culinarios. Las variedades de alimentos del norte de India, por ejemplo, han estado influenciadas por las técnicas de la cocina mogol como el Dum Pukht (cocción lenta en una olla cerrada) y el curry a base de mantequilla, mientras que los habitantes del sur de la India son más aficionados a usar más verduras, arroz y marisco.

Biryanis del norte y centro de la India

Uno de los biryanis más famosos en India es el biryani Lucknowi, llamado así por Lucknow, capital del estado de Uttar Pradesh, al norte de la India. Tanto en sabor como en aroma, está considerado uno de los mejores biryanis: las texturas son más delicadas y las especias más suaves.

Delicioso, biryani de pollo de Hyderabad.

El biryani Hyderabadi Dum se originó como una mezcla de cocina mogol e iraní durante el reinado del virrey mogol Asif Jah, conocido como el Nizam de Hyderabad en el siglo XVIII. Sus cocineros reales marinaban la carne con especias durante la noche y la empapaban en yogur antes de ponerla en capas con arroz basmati de grano largo y aromático, y colocarla en un handi sellado (un recipiente para cocinar), donde se cocinaba a la perfección al estilo Dum Pukht.

Hyderabad también tiene algunos sabores poco convencionales de biryani, especialmente el biryani Doodh Ki, que es totalmente opuesto al picante biryani Hyderabadi Dum, pues está aderezado con leche cremosa, nueces tostadas y especias mínimas y tiene un sabor bastante suave.

Biryani en el sur de la India

Hacia el sur de la India, las recetas de biryani comienzan a variar muchísimo e incorporan ingredientes como verduras y marisco. Tomemos el ejemplo del biryani Bhatkali de Bhatkal, pequeña ciudad costera en el estado de Karnataka. Para este plato, la carne, las especias y el arroz se cocinan por separado sin usar aceite ni ghee, y se mezclan solo unos segundos antes de servir.

Más al sur, en Mangalore, una ciudad costera de Karnataka, hay variedades de biryani de marisco. En este biryani Pukki, en el que el pescado semicocinado se coloca en capas de arroz en un handi sellado y se cuece lentamente, las especias como el hinojo y el cilantro son frecuentes, al igual que el uso de variedades de arroz distintas del tradicional basmati de grano largo.

El biryani Ambur de la región Arcot de Tamil Nadu es básicamente biryani Pukki (arroz cocido por separado) con una característica especial: usa un arroz seeraga samba de grano corto.

Más hacia el sureste, en Kerala, el biryani Thalassery usa arroz jeerakasala, variedad local de grano corto, que se cocina aparte de la carne y después se combina con las famosas especias de Kerala y con guarniciones como cebollas fritas, anacardos y pasas para mezclar los sabores. El biryani Kozhikode (biryani Calicut) usa arroz khyma y está condimentado con varias especias de Kerala que le dan su característico sabor picante.

Biryani en otras zonas de India

La comunidad comercial Memoni de Sindh-Gujarat, en el noreste de India, tiene el biryani Memoni, hecho con cordero, yogur, cebollas fritas y patatas, y menos tomates en comparación con el famoso biryani Sindhi pakistaní. El factor distintivo del biryani Bohri del oeste de India cocinado al estilo Dum es la carne jugosa y ahumada.

El biryani Kolkata (Calcuta), de Bengala Occidental, es similar al biryani Lucknowi, pero con un sabor más sutil, con menos especias y con la adición de patata y huevo.

En el noreste de India, el biryani Kampuri es un plato sencillo y colorido frecuente en la ciudad musulmana de Kampur, en Assam. Primero, el pollo se cocina por separado con guisantes, zanahorias, frejoles, patatas y pimiento morrón, y sazonado con cardamomo suave y nuez moscada. Después se mezcla con arroz basmati y se cocina a fuego lento.

Biryani como comida que se vende en la calle y ofrenda en el templo

El tradicional biryani Mughal era un plato de carne que los oficiales indios estrictamente vegetarianos de la corte no podían tomar. Para ellos, había un plato Tehari o Tehri, en el que la carne se sustituía por patatas. Esta versión vegetariana del plato de culto sigue siendo una comida popular en las calles de Cachemira y Uttar Pradesh.

El biryani Mutanjan, que usa cantidades casi iguales de cordero, arroz y azúcar, es muy popular en Kashmir y Lucknow. Se mezcla con crema de leche, especias, azafrán, agua de pandanus y agua de rosas.

También hay casos de biryani usado en ofrendas en el templo:

En el templo de esta aldea Tamil Nadu, se sirve biryani como ‘prasad’ en el festival anual.
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El biryani es parte de la ofrenda sagrada en este templo. 😍

Aunque los usuarios de las redes sociales discuten sobre sus orígenes, no hay duda de que el biryani está considerado un plato característico del subcontinente indio:

Hay más de 20 variedades de biryani, como biryani Bombay, biryani Afghan, biryani Hyderabadi, biryani Sindhi, biryani Kacchi, etc. y los residentes de la ciudad de Karachi tienen que darse cuenta de que no lo inventaron ellos ni son dueños de sus derechos. Su origen está en la cocina Mughlai y Awadhi de Delhi y Lucknow.

Aunque el biryani puede ser una importación persa, el origen puede remontarse al año 2 d.C. a un plato llamado “Oon Soru”, registrado en la literatura Sangam.
Una receta de carne y arroz cocinados con pimienta negra y cilantro, etc. ¿Podría haberse inventado el plato casi nacional de India en Tamilakam?

El debate puede continuar, pero nadie rechazará nunca un delicioso biryani.

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