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Historias de biryani: Cómo el biryani de Daca pasó de comida de élites al platillo que todos comen

Biryani de langostino. Imagen de Jyothis vía Wikimedia Commons. CC BY-SA 3.0.

Este es el tercer artículo de nuestra serie “Historias de biryani”, que echa un vistazo a la cultura culinaria en los países del sur de Asia. Esta entrega, exploramos la cultura de biryani en Daca.

En Daca, la capital de Bangladesh, la anárquica congestión en el tráfico en las principales vías de la ciudad dan la oportunidad de observar las tiendas de comida callejeras. Te atraerá el aroma de su condimentado biryani, ¡muy popular y fácil de encontrar!

La inclusión del biryani como platillo bengalí data de hace dos siglos. Bangladesh, país de la fértil región del delta del Ganges-Brahmaputra, ha cultivado arroz en los últimos 5000 años. El arroz producido, combinado con el pescado de los numerosos ríos que entrecruzan el país, hizo que sus habitantes adquirieran un apodo: los “bengalíes ricos de pescado y arroz”.

Con el tiempo, y mientras la región pasaba por las manos de diversos invasores –incluyendo un periodo de imperio mongol en el subcontinente indio–, se agregaron muchos alimentos a la cultura culinaria bengalí. La comida mongol, conocida como cocina mongol, es parte de esta rica herencia y su platillo destacado es el biryani de Daca.

¿Cómo llegó el biryani a Daca?

En 1610, después de que los gobernantes mongoles declararon a Daca como la capital provincial, los subedars mongoles (equivalentes a los capitanes británicos) y otros altos funcionarios llegaron a Daca para encargarse de la administración. La mayoría provenía de Lucknow en la actual India, con cocineros personales. Aunque muchos subedars fueron luego transferidos de Daca, algunos cocineros se quedaron, lo que mantuvo viva la cultura de biryani en Daca con tiendas que permitieron que la dieta mongol floreciera. Gradualmente, se fusionó con la cocina local de Daca, lo que creó un sabor único que se ganó los corazones de las personas comunes y corrientes y se convirtió poco a poco en parte regular de su dieta.

El biryani es un plato característico en Daca, capital de Bangladesh. Las tiendas de biryani están por toda la ciudad. Foto del autor.

Marcas de biryani de Daca

Si te piden que nombres algunas comidas características de la ciudad de Daca, el biryani kachchi (crudo) estaría en el primer lugar de la lista. En cualquier actividad social, aunque sea una pequeña reunión, cuando se sirve comida, biryani estará en el menú. En Daca, la marca preferida de biryani es Hajir Biryani, creada en 1939. Su característica es que se cocina con aceite de mostaza (en vez del tradcional ghee o aceite de mantequilla) y el cordero se usa como carne.

Jhunur Biryani es otra marca famosa de biryani en Daca, pero se cocina con carne de pollo. El biriyani de Shah Saheb, Nanna Biryani y kachchi de Fakhruddin son marcas de comida igualmente populares.

Cuando el youtubero y bloguero de comida canadiense Trevor James visitó Bangladesh recientemente, y probó las marcas de Haji Biriyani y Nanna Biryani, a los que elogió tremendamente.

Las recetas de biryani tradicionales usan cordero, res o pollo, pero en el país de los “bengalíes ricos de pescado y arroz“, el biryani también se cocina con langostinos y hasta bagre. También hay biryani vegetariano, y la costumbre de Hajir Biryani es venderlo en contenedores hechos de hojas de jaca.

Variaciones de biryani en Daca

Se suele empacar el Hajir Biryani en recipientes hechos de hojas de jaca. Imagen de Vinegarymass911 vía Wikimedia Commons. CC BY-SA 4.0.

Básicamente el biryani se cocina de una de dos maneras. En Pakki Biriyani, la carne y el arroz se cocinan separado, luego se les coloca en capas para asarlos. Para hacer Kachi Biryani, se marina el cordero con yogurt y especias toda la noche, luego se pone en el fondo de una olla grande. Las papas y el arroz van encima de la carne y se sella la tapa de la olla con masa para que quede hermética. La carne, papas y arroz se cocinan juntos a fuego lento con el estilo dum-pukht, que ayuda a que el platillo conserve sus aromas naturales.

En el blog Guruchandali, Sukanta Ghosh describe una función especial de cociinar biryani Kacchi:

বিরিয়ানী তৈরীতে নাকি তেঁতুল কাঠের আগুন লাগে- আগুনের আবার নাকি পরত থাকে । আধুনিক যন্ত্রে তাপ মেপে নয় – বিরিয়ানী তৈরী হয় আগুনের রঙ দেখে ।

La tradición es cocinar el biryani con madera de árbol de tamarindo –se dice que el fuego lento también tiene capas. No usan equipos modernos como un termómetro para medir la temperatura de cocción –los buenos chefs cocinan el biryani atentos a los colores del fuego.

Agregó:

বিরিয়ানী রাঁধতে গেলে নাকি চাল ভিজিয়ে রাখতে হয় দুধের মধ্যে সারারাত। সেই দুধে একটু কেশর মেশানো থাকবে । আর যে পাত্রে বিরিয়ানী হবে সেই পাত্রের নিচের তলে তেজ পাতার একটা লেয়ার দিয়ে রাখতে হবে।

Para cocinar, debes mojar el arroz en leche toda la noche. Se agrega un poco de azafrán en esa leche. Y al fondo de la olla, donde se cocinará el biryani, habrá una capa de hojas de laurel.

Ceremonias nupciales y biryani

Además de los rituales tradicionales de las bodas bangladesíes, la principal atracción de esas celebraciones sigue siendo la suculenta comida. Sin biryani, se considera que los arreglos de boda están incompletos. Es más, se sabe que hay contrayentes que pelean por la falta de biryani en el menú de la boda. El biryani Kachchi es el que se sirve típicamente en las fiestas de boda.

Este es un vistazo a algunas recetas de biryani que se sirven en bodas:

Biryani es mucho más que comida

Para los bangladesíes, biryani es otro nombre para el amor. Nunca se cansan de comerlo, y debido a sus ricos ingredientes y especias, es una comida que satisface y llena rápidamente. En palabras del poeta y premio Nobel indio Rabindranath Tagore, “¡te he amado cientos de veces en cientos de maneras!”.

Un tuit de Hasib Gazi toma ese sentir:

Ver el mar, comer biryani y beber delicioso té — ¡puedo pasar el resto de mi vida solo!

Si leer esto ya te abrió el apetito, ven a Daca y disfruta el sabor de biryani en cualquiera de estos establecimientos, famosos por ofrecer los platillos más deliciosos de biriyani en la ciudad.

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