«納豆ごはん» (Natto sobre arroz), foto en Flickr del usuario Masafumi Iwai (CC BY-NC 2.0).

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En medio de la actual pandemia del COVID-19 se ha popularizado aún más una comida japonesa muy apreciada. El natto es un alimento fermentado pegajoso, fibroso (e incluso maloliente según algunos), hecho con soja y que se cree que estimula el sistema inmunológico. Al igual que el papel higiénico, el desinfectante de manos y las mascarillas clínicas ha desaparecido de los estantes de los supermercados en Japón durante marzo y abril. Pero por suerte, todos pueden hacer natto en casa.

El natto, a veces comparado con el queso, es un plato japonés tradicional hecho a partir de la soja fermentada con un cultivo de bacillus subtilis, o nattokin. El natto es muy apreciado por su sabor rico en umami, y es un alimento popular, barato y cotidiano en muchas partes de Japón. Se consume sobre arroz o tostadas, en rollos de sushi, con espaguetis, solo, mezclado con mostaza karashi y salsa cítrica ponzu.

A mediados de marzo, Nexer, empresa en Japón dedicada a estudios de mercado, concluyó que cerca del 40 % de los japoneses encuestados incorporaba alimentos especiales en sus dietas para «estimular sus sistemas inmonológicos» (免疫力を高める). Aunque el ajo y el jengibre eran alimentos populares en la encuesta, los alimentos fermentados como el yogur y el natto encabezaban la lista.

Asimismo, en marzo se extendió en las redes sociales el rumor de que el natto prevenía el COVID-19. Este rumor surgió principalmente porque, en prefecturas tradicionalmente asociadas al natto, como Ibaraki e Iwate, la tasa de contagio del COVID-19 era relativamente baja. Cuando los compradores empezaron a acumular natto, la Agencia de Asuntos del Consumidor de Japón publicó un boletín en el que desmentía la idea de que este alimento pudiera proteger contra el COVID-19.

A finales de abril el natto seguía escaso en Japón, y el alimento comenzó a identificarse en los medios como uno más de una variedad de «remedios» de curandero contra el COVID-19, que también incluía la «creosota de la madera» (正露丸, seirogan), el té negro, el ajo y la cocaína.

Vinculan al natto a la acrecentada longevidad en Japón

Sin embargo, aunque el natto definitivamente no ayude a proteger contra el COVID-19, el «superalimento» fermentado sí que puede estar conectado con la creciente longevidad, según dos estudios recientes en Japón. En uno de los estudios, que hacía un seguimiento de los hábitos alimenticios y de los resultados sanitarios de casi 29 000 personas en la ciudad de Takayama entre 1992 y 2008, los participantes que consumían un paquete de natto al menos una vez a la semana tenían un 25 % de riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares más bajo que quienes afirmaban tomarlo raras veces.

Natto pegajoso y fibroso, listo para servir. Foto de Nevin Thompson.

El otro estudio, realizado en más de 90 000 personas de mediana edad y ancianos durante más de 15 años, y dirigido por el Centro Nacional del Cáncer de Japón, descubrió que el consumo de alimentos de soja fermentada, especialmente el natto, estaba correlacionado —si no directamente asociado— con un menor riesgo de muerte por enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Aunque aún no se ha demostrado la conexión entre el consumo del natto y la incrementada longevidad, se ha demostrado que el nattokinase, enzima que se encuentra en las hebras pegajosas del natto, se disuelve en los coágulos de sangre y, sucesivamente, ayuda potencialmente a mitigar las enfermedades cardíacas.

«La fermentación trae intoxicación, alegría y libertad»

A pesar de su irresistible sabor umami o su reputación como superalimento, el característico aroma a nuez y la textura pegajosa del natto desanima a algunas personas. En general, el natto es más popular en Tokio y otras partes del este de Japón en comparación con el resto del país.

Un atajo en el proceso de fermentación con natto empaquetado como punto de partida al hacer natto en casa. Foto de Nevin Thompson.

«A mí tampoco me entusiasmaba el natto al principio», afirma el periodista, autor y fotógrafo John Ashburne, en entrevista con Global Voices. «Empecé a apreciarlo cuando Sasha (chef y esposa de Ashburne) lo preparó con un huevo de codorniz crudo y cebolleta en rodajas, ambos ingredientes servidos para rebajar de alguna forma el mal olor».

Ashburne vive en Kioto desde hace muchos años y, como se describe como cultivador y buscador de setas, y además es un conocido escritor sobre comida japonesa que ha publicado una guía turistica de Lonely Planet sobre el tema.

Ashburne también hace su propio natto en casa.

«La fermentación trae intoxicación, alegría y libertad. Puedes escapar de la tiranía de la industria alimenticia haciendo tu propio natto«, expresa Ashburne. «Da la sensación de estar creando algo especial, individual y casi imposible de replicar dos veces de forma exacta. Aunque quisiera, no creo que mi natto pudiera salir siempre igual».

Ashburne cuenta que le gusta variar los granos que usa, y también su proceso: a veces cuece los granos al vapor, otras los hierve, y en ocasiones los prepara a fuego lento con konbu, a menudo sin esto.

«Es como si los microorganismos tuvieran una cualidad pícara, con sus propias mentes microscópicas. La fermentación no industrial me impresiona más como alquimia que como cocina», opina Ashburne.

Cómo hacer natto en casa

Fuera de Japón, en otros países en los que también es común el natto, puede ser difícil encontrarlo en los supermercados. No obstante, con los ingredientes y el equipo de cocina correctos, se puede hacer natto en casa.

Mediante un método de baja temperatura, el natto se puede preparar en el horno con jarras de cristal esterilizadas o incluso recipientes de plástico. El procedimiento más fácil para hacer natto es con Instant Pot o una olla a presión. Un reto clave será encontrar esporas que inicien el natto, que contengan el nattokin necesario para la fermentación. Una manera de acortar el proceso es con un paquete de natto como punto de partida para un lote más grande.