Rukie Izidova y su baklava, postre de pastelería en capas, preparado con hierbas locales. Foto del archivo personal, usda con autorización.

Esta es la primera de una serie de tres partes de Dessislava Dimitrova y Nevena Borisova sobre cómo las mujeres empresarias impulsan el renacimiento de las tradiciones culinarias en diferentes partes de Bulgaria, como parte del movimiento moderno de la comida lenta, que da impulso al turismo y contrarresta la despoblación. 

La cultura búlgara guarda un sorprendente tesoro de recetas y tradiciones culinarias. Los llamados alimentos artesanales (porque, entre otras razones, se producen de forma no mecánica y son fenómenos culturales en su esencia) varían en las distintas regiones. Aunque estas tradiciones diversas revelan mucho sobre la cultura y la historia, tienden a quedar cada vez más olvidadas incluso por los lugareños, por una combinación de desvanecimiento de la memoria, el «colonialismo» de los alimentos comerciales y el estilo de vida. Un factor importante es la tendencia a la despoblación de los pueblos búlgaros, que lleva ya varias décadas.

Mapa de Bulgaria con la ubicación de los pueblos Yavornitsa, Antimovo y Plevun. Basado en los mapas de los respectivos artículos de Wikipedia (CC BY-SA 3.0).

Sin embargo, hay personas que luchan contra estas tendencias recreando las tradiciones culinarias locales. Hemos conseguido entrevistar a tres de estas personas, que proceden de distintos rincones de Bulgaria, pero que tienen algo en común: creen que su vocación es preservar el patrimonio local como parte de una identidad colectiva.

A su vez, los tres cuentan con el apoyo de la ONG mundial Slow Food, fundada por el activista italiano Carlo Petrini en 1986. Esta organización pretende encontrar a quienes hacen este trabajo y ayudarlas con acceso a publicidad y a ferias locales e internacionales.

Alimentos y hierbas mágicas del pueblo de Yavornitsa

«He terminado de cocinar, así que ahora tengo tiempo para hablar», dice Rukie Izirova. Y entonces empieza a hablar de las comidas locales que también prepara para turistas y visitantes de su casa de huéspedes y restaurante en el pueblo de Yavornitsa, en el suroeste de Bulgaria.

El nombre del pueblo viene de la palabra «yavor«, que significa árbol de arce. En la zona abundan los árboles centenarios. Yavornitsa cuenta con un censo electoral de unas 800 personas, lo que no es poco para un pueblo búlgaro, pero no todas viven allí de forma permanente.

Rukie integra la comunidad musulmana pomak de habla búlgara, la única del pueblo. Se siente bien aceptada en este pueblo natal de su marido, al que se trasladó en 1972 y en el que trabajó como profesora. Pero siempre se ha sentido diferente, porque los pomak han desarrollado una identidad distinta de la de otros musulmanes y cristianos. Cuando Rukie se retiró de la enseñanza en 1996, abrió su casa de huéspedes, que se ha convertido en un importante centro turístico para el pueblo.

El pueblo está en la cordillera de Belasitsa, que suministra abundante hierbas y especias. Siguiendo la tradición, a Rukie le encanta cocinar con hierbas silvestres. Ella «actualiza» algunas de las recetas para que «se ajusten al gusto contemporáneo». Y, con el objetivo de popularizar esos alimentos, organiza cada año una feria de degustación local llamada «Winter Belasitsa», que presenta más de 25 tipos de recetas locales.

Gachas de avena que hizo Rukie Izidova. Foto de su archivo personal, usada con autorización.

Algunas de las «cosas verdes» que Rukie recoge en primavera se secan y congelan para tenerlas a mano durante el invierno, como la ortiga y la acedera, tipo de ajo silvestre que solo crece en la montaña.

«En primavera, hago gachas con diferentes plantas verdes del bosque. También recojo hierbas para el té: tilo, tomillo, hierba de San Juan, todas típicas de la región», dice Rukie. Ha ido recopilando conocimientos sobre las hierbas y las tradiciones culinarias hablando con los habitantes más antiguos del pueblo y transmitiéndolos a sus devotas aprendices: su hija y su nietita.

Когато дойдох в селото, се чудех какво все берат хората по ливадите, как сладко мирише, особено дивият чесън. В менюто ползваме билки, характерни за района. Много хубава салата например става от тученицата – към свежите листа добавяме лимон, зехтинче, скилидка чесън, две лъжички майонеза и кисело мляко. Тази салата е прекрасна!

Cuando llegué a este pueblo, me quedé perpleja al ver la abundancia de diferentes plantas que los lugareños recogen de los prados. Me sorprendió la variedad de fragancias, y en particular el olor del ajo silvestre. En nuestro menú utilizamos hierbas características de esta región. Por ejemplo, se puede hacer una ensalada muy sabrosa con la verdolaga común: recogemos las hojas carnosas frescas y añadimos limón, aceite de girasol, un diente de ajo, dos cucharaditas de mayonesa y un poco de yogur. La ensalada resultante es simplemente maravillosa.

La profesora jubilada también conserva alimentos, hace pasteles y mermeladas, así como el aperitivo balcánico lyutenitsa (también escrito como ljutenica). Su restaurante solo utiliza verduras de cosecha propia, y no compra bebidas gaseosas, sino que hace zumos de melocotón, diente de león y sauco.

Cuando se le pregunta cómo se describiría, Rukie dice que «su camino ha tenido muchas espinas, pero que es exitoso porque la ha llevado a lo que siempre había querido hacer».

Esta es la primera de una serie de tres partes. La segunda y tercera parte se publicarán en días posteriores.