Plato de Tarhana. Foto del archivo personal de Temenuzhka Mateva, utilizada con permiso.

Esta es la segunda de una serie de tres partes de Dessislava Dimitrova y Nevena Borisova sobre cómo las mujeres empresarias impulsan el renacimiento de las tradiciones culinarias en diferentes partes de Bulgaria, como parte del movimiento moderno de la comida lenta, impulsando el turismo y contrarrestando la despoblación.

La tarhana es un alimento originario de Persia, que se prepara y consume en el sureste de Europa y Medio Oriente. En general, es una pasta que se prepara con masa madre, a base de una mezcla fermentada y seca de harina y yogur (tarhana blanca) o de frutas y verduras (tarhana roja). Este alimento artesanal es poco conocido hoy en día, aunque hace solo unas décadas se preparaba regularmente en muchos hogares de las montañas búlgaras de Strandzha, Sakar y Rhodopes.

Mapa de Bulgaria en el que se muestra la ubicación de los pueblos Yavornitsa, Antimovo y Plevun. Basado en los mapas de los respectivos artículos de Wikipedia (CC BY-SA 3.0).

En la aldea meridional de Plevun, donde Temenuzhka Mateva había estado de niña a menudo con su abuela, también se preparaban a diario diferentes platos con tarhana. Años más tarde, por razones sentimentales, Temenuzhka decidió revivir la tradición y se convirtió en su mantenedora. Ella misma lo dijo:

Траханата бе закуска сутрин през цялата зима, но баба я добавяше и към всяко вече готово ястие – като поизстине, все поръсваше. Сега разбирам, че го е правила, за да „подсили“ храната, запазвайки и пробиотичните свойства на траханата. Например, на кисело мляко ще сложи малко, ще си надробим и ще ядем. На готов фасул, вече изстинал, и там поръсваше!

La tarhana era nuestro desayuno durante todo el invierno, y la abuela también la añadía a todos los platos ya preparados. Cuando el plato se enfriaba, ella siempre espolvoreaba un poco de tarhana. Ahora comprendo que lo hacía para «reforzar» la comida, porque también es una forma de conservar sus cualidades probióticas. La gente de antes sabía much.

Temenuzhka Mateva (a la derecha) con su nieta. Foto del archivo personal, utilizada con permiso.

Añade que la receta refleja las particularidades locales de la propia región. Por ejemplo, en algunos pueblos donde se cultivan diferentes tipos de verduras, se mezclan diversas verduras con la masa para la tarhana. Y, en caso de que el medio de vida local esté relacionado con la cría de ovejas, el plato se prepara con más yogur.

Temenuzhka prepara un tipo específico de tarhana, sin añadirle yogur, ni frutas ni verduras. Para hacer la masa madre, pone lúpulo, maíz, garbanzos y lentejas en agua y, después de que el agua hierve y los ingredientes flotan en la superficie, cierne la mezcla y añade escanda menor y harina de centeno. Se deja que la masa madre aumente y se mezcla con el resto de la harina y el bulgur.

La otra parte de la tarhana es el cereal bulgur, elaborado a partir de la escanda menor. Una vez elaborada la masa (a partir del bulgur, la masa madre y la escanda menor), debe dejar que aumente durante dos o tres días, en un ambiente cálido. Al final, la masa fermentada se pasa por un colador perforado, llamado darmon (дармонь en búlgaro). Los granos resultantes deben secarse al sol, tras lo cual se almacenan en bolsas de papel o de tela durante todo el invierno. En cuanto a los ingredientes de los cereales, Temenuzhka prefiere personalmente la escanda menor y el centeno, porque son cultivos vegetales que se pueden cultivar con productos químicos.

La tarhana es una forma de conservar las saludables cualidades nutritivas del yogur, las frutas y las verduras mediante la fermentación. Este alimento, que suele prepararse en verano después de la cosecha, se presenta en dos variedades específicas: blanca y roja. Dado que su preparación no incluye un proceso térmico, puede denominarse con seguridad «alimento vivo», rico en bacterias lácticas.

Si bien la tarhana ha sido una protección contra el hambre, ahora sirve de escudo contra la pérdida de una memoria cultural.

Започнах да приготвям трахана, откакто имам внуче. Замислих се, че сега, когато съм баба, е време да предам на децата си онова, което съм запомнила от моята. В продължение на години опитвах да я възстановя такава, каквато я помня.

Empecé a preparar la tarhana desde que me convertí en abuela, con la idea de que ya es hora de transferir los conocimientos de lo que he aprendido de mi abuela a la siguiente generación. Y, en un par de años, conseguí recrear esta comida exactamente como la recuerdo.

Temenuzhka trata de popularizar el producto, pero sigue enfrentando varias dificultades por las normas de seguridad alimentaria. La tarhana no ha sido registrada formalmente como plato, y por eso es más difícil ofrecerla en los restaurantes. A pesar de esto, ha creado una comunidad de comida lenta en la región de Ivaylovgrad, y también utiliza el grupo de medios sociales para hacer más popular el alimento.

Recientemente, muchas personas que han probado la tarhana están dispuestas a aprender a prepararla. Para quienes aprecian esta tradición centenaria, Temenuzhka se plantea organizar talleres en Plevun, con la esperanza de que sus esfuerzos devuelvan este alimento a la mesa búlgara.

Esta es la segunda de una serie de tres partes. Lee aquí la primera parte de esta serie.