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Tradiciones culinarias búlgaras como forma de recuperar la memoria cultural: Los platos olvidados de la abuela en el pueblo de Antimovo

Categorías: Europa Central y del Este, Bulgaria, Alimento, Arte y cultura, Economía y negocios, Historia, Ideas, Medios ciudadanos, Mujer y género, Salud, Viajes
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Comida tradicional de Bulgaria. Foto de Tsetsa Hristova, utilizada con autorización.

Esta es la tercera parte de una serie de tres partes de Dessislava Dimitrova y Nevena Borisova sobre cómo las empresarias impulsan el renacimiento de las tradiciones culinarias en diferentes partes de Bulgaria, como parte del movimiento moderno de la comida lenta, lo que impulsa el turismo y contrarresta la despoblación.

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Mapa de Bulgaria en el que se muestra la ubicación de los pueblos Yavornitsa [3], Antimovo [4] y Plevun [5]. Basado en los mapas de los respectivos artículos de Wikipedia, CC BY-SA 3.0 [6].

Tsetsa Hristova vive desde 1974 en el pueblo de Antimovo [7], en el noroeste de Bulgaria. Situado en la región más pobre de la Unión Europea, el pueblo está a un kilómetro del río Danubio, en una zona llena de belleza natural y paisajes deslumbrantes. La pesca ha sido un medio de vida vital para la población, por lo que alimentos como el plato de pescado vlahiano [8] llamado saramură [9] son emblemáticos para la región.

Tsetsa es una de las pocas personas que intentan mantener el espíritu de la aldea, cada vez más despoblada (que sufre un destino similar al del resto de los pueblos de la región [10]), a través de las tradiciones culinarias y culturales. También es secretaria del centro comunitario local. La población local se ha reducido a unas 450 personas, frente a las 2300 de hace 40 años.

Tsetsa Hristova

Tsetsa Hristova. Foto del archivo personal, utilizada con autorización.

Селото бе към 2300 жители. Няма да забравя гълчавата на хората и добитъка сутрин и вечер. Хора с каруци, трактори, мотики на рамо отиваха на полето, градините се огласяха със смях и настроение, ливадите бяха пълни със стада крави, овце, кози. Вечер, като се прибираха, бе неописуемо – блеене от всеки двор на агънца и яренца, очакващи майките им да се приберат от паша, детски гласове огласяха до късно вечер мегданите. Всяка неделя духовата музика свиреше на площада, хората излизаха като на празник.

Antes había unos 2300 habitantes. No olvidaré el ruido de mucha gente y del ganado que se reunía por las mañanas y por las tardes. La gente con carros y tractores iba al campo, y en los jardines de las casas resonaban las risas. Los prados estaban llenos de rebaños de vacas, ovejas y cabras. Por la tarde, el balido de los corderos y cabritos que esperaban a que sus madres volvieran del pasto se mezclaba con las voces de los niños del pueblo que jugaban fuera hasta el anochecer. Todos los domingos había música en directo en la plaza principal, y la gente acudía de forma festiva.

Después de que la escuela cerró porque ya no había alumnos, el centro comunitario se convirtió en el único eje de la vida social, donde Tsetsa, con el apoyo de otros lugareños, lleva a cabo actividades como recrear tradiciones culturales y antiguos rituales ortodoxos, incluidos grupos de danza folclórica.

Tsetsa fundó un club de cocina tradicional, «Los platos olvidados de la abuela», con el objetivo de preservar y recrear los platos locales. El club también ha reunido numerosas recetas de la región de Valaquia [8]. Tsetsa ve semejanzas (la esencia de los platos) y diferencias (en cuanto a la forma y el uso de especias) entre la cocina búlgara y la rumana de la región.

En el club hay 13 integrantes de mediana edad. Sus esfuerzos por atraer a miembros más jóvenes han sido infructuosos. Debido al COVID-19 tuvieron que interrumpir su serie de actos públicos, que incluían cocinar en un fuego vivo y mostrar la artesanía local a los turistas. Continuar con las actividades después de la pandemia también ha sido un reto.

«No puedo decir que todas las recetas, que también pretendemos publicar en un libro, sean típicas solo de la región, aunque la mayoría lo son», explica Tsetsa, al tiempo que enumera algunos platos peculiares, como los rollitos valacos (col con arroz y carne):

Например папицата ( прави се от сварени кисели сливи, домати, люти чушки, копър и чесън) се ползва за овкусяване на супи, сармички, но е и превъзходно средство за изтрезняване ). Също – агнешка главица, просеник, запържени хапки от качамак, трезве чорба ( прави се след големите празници за разтоварване след преяждане). Те са позабравени, но предвид на интереса към тях по време на различни изяви, смятам, че ще могат да се популяризират и да са достъпни за всеки.

Por ejemplo, la papitsa (hecha de ciruelas ácidas hervidas, tomates, pimientos picantes, eneldo y ajo) se utiliza para dar sabor a las sopas y a los panecillos. Otros platos locales son la cabeza de cordero, los platos a base de maíz, como el prosenik, y los trozos fritos de kačamak, así como la ‘sopa para resaca’ (se utiliza para recuperar la sobriedad en las celebraciones de Navidad y Año Nuevo). Estos platos están ya un poco olvidados, pero teniendo en cuenta el interés que despiertan, creo que pueden llegar a ser accesibles para todos.

Tsetsa señala que, durante generaciones, en ocasiones alegres y tristes, estos platos han estado presentes en la mesa. Y las recetas reflejan detalles interesantes sobre la vida cotidiana de antaño. Por ejemplo, en una época, la cantidad de carne que se ponía en un plato era un signo de la riqueza de la casa.

Mayo es emocionante para el pueblo porque es el mes en que se celebra el Festival Internacional de Folclore, actividad anual desde 2010. Ahí acuden personas de Bulgaria y de las vecinas Serbia y Rumanía. Hace tres años, el club culinario empezó a participar en el programa.

Стараем се да приготвяме храна в стари съдове – казани, глинени гърнета, тигани. В зависимост от това, което ще представим, всеки се заема с конкретна задача – замесване на тесто, рязане на зеленчуци, кълцане на месо (за сарми) или други ястия, палене на огньове, осоляване на рибата и какво ли още не. Тръпката е неописуема при тези приготовления, а когато видим задоволството на хората, опитали от ястията, удовлетворението е пълно.

Nos esforzamos por preparar la comida con utensilios antiguos: teteras, jarras de barro, sartenes de metal. Cada uno se encarga de una tarea diferente: preparar una masa, cortar verduras o carne, etc. Cuando vemos la satisfacción de la gente que prueba los platos, nuestra felicidad es completa.

El patrimonio

Al conocer a Temenuzhka, Rukie y Tsetsa da la sensación de que las tradiciones y recetas centenarias de las que hablan son inolvidables, pero por desgracia no es así. Sus iniciativas necesitan apoyo a nivel local y nacional, incluida una normativa que permita y facilite que los productores de alimentos artesanales reciban visibilidad y mercado.

Esta es la tercera de una serie de tres partes. La primera parte [11] y la segunda [12] se publicaron en días anteriores.