Lerane Khaybullayeva justo antes de abrir su restaurante inspirado en el jardín crimeano de sus padres en Leópolis, Ucrania. Agosto, 2023. Fotografía de Yulia Abibok, usada con autorización.

Lerane Khaybullayeva diseñó su restaurante en la ciudad ucraniana occidental de Leópolis para que se pareciera a la casa y al jardín de sus padres en Crimea, la península ucraniana que Rusia ocupa desde 2014. Lo llama su Jardín Crimeano, y allí estableció el Museo de Memorias de Crimea, al que invitó a sus amigos y vecinos a llevar algo que les recuerde a Crimea:

Я могла би назвати його Музеєм Криму, але це звучало б пафосно і монументально. Музей кримських спогадів – це про ностальгію тих людей, які жили у Криму, були у Криму, або тільки мріють там побувати.

Podría llamarlo el Museo de Crimea, pero sonaría ostentoso y monumental. El Museo de Memorias de Crimea habla de la nostalgia de las personas que vivían en Crimea, visitaban Crimea o solo soñaban con visitarla.

El pequeño restaurante ofrece gastronomía tártara de Crimea, y también platos típicos de algunas minorías étnicas crimeanas, algunas casi extintas. El objetivo de Lerane no es un proyecto de negocios, sino una campaña pública de educación y promoción a largo plazo dedicada a Crimea y a sus pueblos originarios.

Poder y miseria

Como muchos otros tártaros de Crimea, Lerane dejó Crimea luego de la ocupación rusa en 2014. Su historia refleja la de miles de personas de esta minoría étnica ucraniana en casi todos los aspectos.

Durante siglos, la península de Crimea fue la parada final para decenas de comunidades étnicas y tribus de la cuenca del nar Negro y para quienes cruzaban por el sur de lo que ahora es Ucrania del este al oeste. Históricamente, era una mezcla única de docenas de etnias y culturas: griegos, italianos, godos crimeanos, túrquicos, judíos, romaníes, eslavos orientales y otros grupos locales. Hoy, los tártaros crimeanos son el mayor grupo remanente, después de los ucranianos y los rusos. Absorbieron, transformaron y, por lo tanto, preservaron lo que quedaba de la cultura nativa de la península luego de los experimentos autocráticos de los siglos XVIII, XIX y XX.

Cuando Alemania ocupó Crimea en 1942, la península y su diversa etnia fueron un serio rompecabezas para la administración nazi que intentaba aniquilar a los judíos y a los romaníes en la región. En Crimea, se encontraron con los caraítas y los crimchacos, dos minorías pequeñas con raíces túrquicas pero cuya fe era judaica, y los romaní locales que estaban muy asimilados con los tártaros. Los nazis no persiguieron a los tártaros, y los musulmanes se vieron protegidos por los intentos del Tercer Reich de encontrar y mantener aliados entre los musulmanes europeos y en Medio Oriente.

Luego del restablecimiento del régimen soviético en Crimea en 1944, el dictador José Stalin ordenó la deportación de todos los tártaros de Crimea acusados de colaborar con los nazis. Esta comunidad fue forzada a subirse a trenes de ganado y enviada a los bosques de las provincias orientales rusas y las repúblicas soviéticas en Asia Central, sobre todo a Uzbekistán. Muchos murieron en el camino o poco después de su llegada.

Una vez entrada la década de 1980 y a principios de 1990, los tártaros de Crimea empezaron a volver. En Ucrania, esta comunidad, que apenas tenía razones para llorar a la Unión Soviética o amar a Rusia, han sido tradicional, y correctamente, percibidos como grandes defensores del Estado soberano ucraniano en Crimea. Por lo tanto, mucho tuvieron que huir cuando Rusia anexó nuevamente a la península en 2014. Muchos de quienes decidieron quedarse han enfrentado represión política y violencia. Algunos fueron asesinados, y muchos terminaron en prisión.

Lerane Khaybullayeva nació en Uzbekistán. Para ella, cocinar es una asunto familiar. Su familia regresó a Crimea en la década de 1990. Dejó la península en 2016 y encontró un nuevo hogar en Irpín, cerca de Kiev. Abrió su primer Jardín Crimeano ahí, y ofrecía a los visitantes una mezcla de las tradiciones culinarias de su familia con lo que aprendió luego de otras personas y libros.

En 2022, la invasión rusa desarraigó otra vez a Lerane. En el primer mes de la invasión, Irpín se convirtió en uno de los epicentros de feroces luchas mientras las fuerzas rusas intentaban llegar a Kiev, la capital. El Jardín Crimeano fue destruido por la artillería rusa, y Lerane tuvo volver a huir con su hijo, y su marido fue a luchar.

Lerane Khaybullayeva en el Jardín Crimeano, Leópolis, Ucrania. Fotografía de Yulia Abibok, usada con autorización.

Un legado de exilio

Cuando conocí a Lerane en Leópolis a mediados de agosto en 2023, faltaban varios días para que abriera el Jardín Crimeano. Me trajo un poco del dulce tradicional baklava tártara, y dijo:

Турецька пахлава солодша. Ми заливаємо тісто сиропом, він стікає і тісто висихає. У турків пахлава запікається в сиропі, у кримських татар смажиться. У нас, кримських татар, небагато солодощів. Ми маємо пахлаву, кураб’є – це весільна страва, – і ельву, це ритуальна страва на похорон. Решта – це варення: з лілії, троянд, кизилу, абрикосу з грецьким оріхом, персикове, інжирне, молодих плодів грецького горіху, але останнє дуже поширене також у вірмен. Вірменську кухню я теж вважаю кримською, тому що вірмени теж жили в Криму.

El baklava turco es más dulce. Vertemos el jarabe en el pastel, este gotea, y el pastel se seca. Luego lo freímos. Los turcos hornean el pastel en jarabe. Nosotros, los tártaros de Crimea, no tenemos muchos dulces, o perdimos las recetas. Está el baklava, el qurabiye, un plato de bodas, y el elva para los funerales. El resto son mermeladas, de lirios, rosas, cormelón, damascos, higos y nueces crudas, aunque también es popular entre los armenios. Considero que la cocina armenia también es crimeana, dado que los armenios vivieron en Crimea.

De los platos crimeanos tártaros, las cheburek son las más famosas en Ucrania, y Lerane está intentando que sean reconocidas por la UNESCO como patrimonio cultural intangible. También está trabajando en un mapa en línea de todos los lugares en Ucrania que ofrecen cheburek. Es una masa muy fina, frita y rellena de carne, pero ahora hay variantes con papa, hongos y queso, entre otros. Estas versiones de comercialización masiva también son el doble de grandes que las que preparaban los crimeanos tártaros. El yantiq es lo mismo que la cheburek, pero se hornea en lugar de freírse. Lerane sugiere que los tártaros tomaron prestado esta última de los italianos, dado que es similar al calzone.

En las comunidades túrquicas, ganadería era una de sus principales ocupaciones, y hay mucha carne, sobre todo de cordero, en la cocina tradicional tártara crimeana, y también en lo que adaptaron de otras comunidades étnicas, como el kobete, tarta de carne, papa y cebolla, presumiblemente de los krymchacks, o el samsa, de los uzbekos. También tienen diferentes recetas de plov, o pilyav, plato de arroz y carne: uno era originalmente tártaro crimeano, otro, con más grasa, el uzbeko. Para quienes visiten Crimea, toda esta comida está asociada con los cominos y los lugares populares entre los turistas donde se suele ofrecer como una especie de comida rápida local.

Lerane Khaybullayeva en su Jardín Crimeano en Leópolis, Ucrania. Fotografía de Yulia Abibok, usada con autorización.

En Kiev, Odesa y Leópolis, grandes ciudades y sitios turísticos populares donde los restaurantes crimeanos y tártaros crimeanos, y los cafés emergieron y ganaron gran popularidad luego de 2014. Ahí, los dueños y chefs enfrentan obvias dificultades, no solo para adaptarse a las preferencias locales sino también para obtener productos tradicionales e ingredientes dadas las diferencias climáticas. Como otros, Lerane Khaybullayeva tuvo que encontrar la manera:

There is a fine fig crop in Transkarpathia. We have already started making jams but I can’t offer jam from lilies as they grow only in Crimea and the south of the Kherson region, which is also occupied. But there are grape leaves everywhere in Ukraine. And the entire Ukrainian land produces flour, oil, and meat. Glory to Ukraine.

Existen estas higueras finas en Transcarpatia. Habíamos empezado a preparar mermeladas pero no puedo ofrecer mermelada de lirio si solo crecen en Crimea y en el sur de la región de Jersón, que también está ocupada. Pero hay hojas de uva por toda Ucrania. Y toda la tierra ucraniana produce harina, aceite y carne. Gloria a Ucrania.