Platos típicos de Kazajistán. Foto de Daniyar Mussirov. Usada con autorización.

Este artículo de Nazerke Kurmangazinova se escribió para Vlast.kz. Global Voices publica una versión editada en virtud de un acuerdo de asociación entre medios. 

Tras estudiar la cultura gastronómica y la cocina nacional de Kazajistán, la historiadora Aliya Bolatkhan está creando un mapa gastronómico del país. Vlast la entrevistó para hablar sobre los puntos controvertidos de la cocina nacional y su replanteamiento contemporáneo.

La entrevista con Bolatkhan empezó en el bazar Tastak de Alma Ata, la mayor ciudad del sur de Kazajistán. Llevó a los periodistas de Vlast a un restaurante de shashlik, cuya especialidad es el shish kebab.

Aliya Bolatkhan. Foto de Daniyar Mussirov. Usada con autorización.

El local tiene poco espacio para sentarse, y está abarrotado a mediodía con filas de clientes afuera. El shashlik siempre ha sido el protagonista de la cultura gastronómica de la región.

“Desde finales de la década de 1940, durante una exhaustiva investigación etnográfica, los libros de texto que enumeraban los ‘platos nacionales de Kazajistán incluían carne, lagman, plov (pilaf) y shashlik”, explica Bolatkhan.

Según explica, Kazajistán no solo está formado por kazajos, también incluye miembros de otros grupos étnicos que nacieron y viven en el país. Por eso, lo que habitualmente se conoce como “cocina nacional” consiste en platos que suelen preparar y consumir todos los habitantes de Kazajistán.

Of course, most of the dishes that Kazakhs have consumed for centuries are included in our national cuisine. But not all. For example, have you ever tried ‘bürme qaryn’? Coarsely chopped meat, potatoes, and other vegetables and boiled in water with tripe. Nobody cooks this at home, sometimes you can order it in restaurants as ‘authentic food’. Many of us have not tried this dish. Previously, it existed in traditional Kazakh cuisine, but for various reasons it disappeared from mass consumption.

Por supuesto, la mayoría de los platos que los kazajos han consumido durante siglos están incluidos en nuestra cocina nacional, pero no todos. Por ejemplo, ¿has probado el “bürme qaryn”? Carne, patatas y otras verduras cortadas en trozos grandes y hervidas en agua con mondongo. Nadie lo cocina en casa, a veces se puede pedir en restaurantes como “comida auténtica”. Muchos no hemos probado este plato. Antes existía en la cocina tradicional kazaja, pero por diversas razones se dejó de consumir.

¿La autenticidad de quién?

Bolatkhan afirmó rotundamente que “cualquier plato que se encuentre en cualquier menú del país debería considerarse ‘gastronomía nacional’”.

We cook plov, lagman, borscht, and eat kuyrdaq. In some places they make “nan kuyrdaq,” which was very practical in the 20th century and was possibly created under the influence of the Germans who came here. This dish immediately became popular in food culture because its recipe was easy and everyone loved the taste

Cocinamos plov, lagman, borscht, y comemos kuyrdaq. En algunos sitios preparan “nan kuyrdaq”, muy práctico en el siglo XX y posiblemente creado bajo la influencia de los alemanes que llegaron aquí. Este plato se popularizó rápidamente en la cultura gastronómica porque su receta era fácil y a todo el mundo le encantaba el sabor

Entre las décadas de 1930 y 1950, cuando Kazajistán formaba parte de la Unión Soviética, el país se convirtió en punto de destino para millones de prisioneros del Gulag y deportados de distintas partes de la Unión Soviética. Entre ellos había coreanos, finlandeses, alemanes, polacos, kurdos, iraníes, judíos, chechenos, ingusetios, tártaros de Crimea y ucranianos. El legado de estas políticas es que Kazajistán alberga ahora 124 nacionalidades.

La cocina moderna de Kazajistán se ha visto muy influenciada por las costumbres alimentarias de los pueblos que fueron deportados o trasladados a Kazajistán. Como ejemplo, Bolatkhan mencionó que la morkovcha coreana (una ensalada de zanahoria) se ha convertido en parte esencial de la cocina local.

Many of those who were deported to Kazakhstan remained in the country. There were also those who lived here for 15 years, but then left. Still, if you live with someone for 15 years, you will learn a lot from them. Plus, because the Soviet system tried to create a uniform culture, Kazakhstan formed its own cuisine, independent of ethnicity.

Muchos de quienes fueron deportados a Kazajistán se quedaron en el país. También hubo quienes vivieron aquí durante 15 años, pero luego se marcharon. Aun así, si vives con alguien durante 15 años, aprendes mucho de esa persona. Además, como el sistema soviético intentó crear una cultura uniforme, Kazajistán formó su propia cocina, independiente de la etnia.

Dentro del país, las características regionales han influido en la alimentación.

Kazakhs did not live on their own. Fruits and vegetables that they could not produce due to regional characteristics were obtained through exchange and trade. The north and east traded with Russia and China, the south and southeast with other Central Asian countries.

By building a menu, through scientific and cultural research, it’s possible to fit a range of different dishes within our country’s traditions. Because we all grew up eating those dishes and we still eat them today. In the end, it’s all about the flavors that evoke emotions and have cultural significance.

Los kazajos no vivían solos. Las frutas y verduras que no podían producir por las características de la región las obtenían con intercambio y comercio. El norte y el este comerciaban con Rusia y China; el sur y el sureste, con otros países de Asia Central.

Al elaborar un menú, mediante la investigación científica y cultural, es posible encajar una serie de platos diferentes dentro de las tradiciones de nuestro país. Porque todos crecimos comiendo esos platos y todavía los seguimos comiendo. Al final, se trata de los sabores que evocan emociones y tienen un significado cultural.

Identidad nacional y alimentación

Dentro del emergente debate sobre la descolonización, Bolatkhan afirmó que la investigación sobre cultura gastronómica ha cobrado más relevancia en la actualidad.

Many people argue that language is the main measure of national identity. Yet, in some situations, national identity is determined by other factors as well. Food culture, for example, can be a powerful indicator of your cultural identity.

Muchos sostienen que el lenguaje es la principal medida de la identidad nacional. Sin embargo, en algunas situaciones, la identidad nacional también se determina por otros factores. La cultura gastronómica, por ejemplo, puede ser un poderoso indicador de tu identidad cultural.

En su opinión, la gente en Kazajistán todavía tiene que asimilar la transición de un modo de vida nómada a uno semisedentario y después a uno completamente sedentario, que coincidió con los períodos de colonización, colectivización forzosa y hambruna. Estos acontecimientos tuvieron un impacto abrumador sobre sus hábitos alimentarios.

I collected memories about the ‘taste of childhood’ from people who lived in the post-war decade. They often said that ‘food made from flour, salt and water’ reminded them of their childhood, and for them nothing tastes better. We ate this not because it was tasty or healthy, but because at that time there was nothing else. Only over time, this became an integral part of our national identity and traditions.

Recogí recuerdos sobre el “sabor de la infancia” de personas que vivieron en la década de posguerra. A menudo decían que “la comida hecha con harina, sal y agua” les recordaba a su infancia, y que para ellos nada sabía mejor. Comíamos esto no porque fuese sabroso o saludable, sino porque en aquel momento no había nada más. Con el tiempo, se convirtió en parte esencial de nuestra identidad nacional y nuestras tradiciones.

Los hábitos alimentarios seguían la relación con la potencia colonizadora, como se vio en la época del Imperio ruso. El uso del nombre “beshbarmak” (una comida a base de carne picada, masa y cebollas) es una imagen de la conciencia colonial que perdura hoy. Antes los kazajos llamaban al plato simplemente “et” (“carne” en kazajo), es decir, “carne para comer”.

“En 2015, cuando cocinamos el beshbarmak más grande, en un intento de entrar en el Libro Guinness de los Récords, lo publicitamos con el nombre de “beshbarmak”. Sin embargo, históricamente, el nombre procede de una traducción tártaro-bashkir de los primeros intercambios de alimentos cuando partes del Kazajistán actual se anexionaron al Imperio ruso”.

Representatives of the empire were ordered to eat with their hands. Thus the dish became known as ‘bish barmak’ (‘five fingers’ in the Tatar and Bashkir languages). And so Russians called this dish ‘bishbarmak’ for half a century.

A los representantes del Imperio se les ordenaba comer con las manos. Así, el plato se hizo conocido como “bish barmak” (“cinco dedos” en tártaro y bashkir). Y por eso los rusos llamaron a este plato “bishbarmak” durante medio siglo.

Los hablantes de ruso solo utilizaron la palabra “beshparmak” tras un estudio del oficial imperial Alexei Levshin, que lo describió como una comida festiva específica del oeste de Kazajistán. Con el tiempo, la gente a la que le gustaba empezó a utilizarlo como término general.

The name ‘beshbarmak’ spread with the Russification during the late Soviet period. In Kazakh, in fact, the correct spelling would be ‘bes barmak’ [and so it was spelled until the 1970s].

El nombre “beshparmak” se extendió con la rusificación a finales del período soviético. En kazajo, la grafía correcta sería “bes barmak” [y así se escribió hasta la década de 1970].

Los académicos kazajos se opusieron a esta tergiversación, pero sus quejas cayeron en saco roto.

El regusto de la colonización

Las sociedades centroasiáticas todavía sufren los efectos de la colonización en su cultura y costumbres gastronómicas.

“Cada país construye su identidad desde un punto de vista soviético. Porque nos enseñaron a pensar así y estábamos acostumbrados a que otros nos definieran según sus criterios”, explica Bolatkhan, y añadió que ahora esto se ha convertido en peleas mezquinas sobre el “verdadero” origen del beshbarmak u otros platos.

Kazakhstan’s national cuisine now includes a range of dishes, but is still considered as one unchanging culture, failing to take into account the emergence of new food habits and changes in consumption methods.

Maybe it just should not be called ‘national cuisine’. Better say ‘signature’ or ‘regional’, because we definitely have not tried all of our national dishes.

La cocina nacional de Kazajstán incluye ahora toda una serie de platos, pero sigue considerándose una cultura inmutable, que no tiene en cuenta la aparición de nuevas costumbres gastronómicas ni los cambios en los métodos de consumo.

Quizá no debería llamarse “cocina nacional”. Mejor decir “de autor” o “regional”, porque seguro que no hemos probado todos nuestros platos nacionales.