Este informe es de Irene Chan y se publicó originalmente en Hong Kong Free Press (HKFP) el 10 de febrero de 2024. Global Voices publica una versión editada como parte de un acuerdo de colaboración con HKFP.

Después de más de tres años en Gran Bretaña, la hongkonesa Charlotte Wong, su esposo William Kan y sus dos hijos continúan adaptándose a los cambios en su estilo de vida.

Antes de dejar la ciudad a mediados de 2020, rara vez cocinaban. “Estábamos ocupados con el trabajo, así que nuestras tres comidas diarias dependían de una empleada doméstica», dijo Wong a HKFP.

Pero en la cocina de su nuevo hogar en Southampton, han descubierto un nuevo interés culinario. Comenzaron con char siu, cerdo a la barbacoa, y pasteles de luna, pasaron a experimentar con pasteles de rábano, pasteles de arroz y salsa XO.

En conversación telefónica con HKFP, Wong comentó que empezó a cocinar porque echaba de menos el sabor de la comida de su ciudad natal. En agosto, la pareja decidió probar suerte con un restaurante. Obtuvieron un certificado de manipulación de alimentos para cocinar en casa y abrieron una tienda en línea con comida al estilo de Hong Kong. Wong comentó:

We were surprised there were many orders – mostly from Hongkongers in the UK, but also orders from people in Hong Kong who wanted to buy gifts for their friends or families in the UK.

Nos sorprendió que hubiera muchos pedidos, principalmente de hongkoneses en Reino Unido, pero también de personas en Hong Kong que querían comprar regalos para sus amigos o familiares en Reino Unido.

Aparte del negocio, quería que sus hijos crecieran apreciando la gastronomía de Hong Kong:

When we left Hong Kong, our daughter was less than two years old. Now she has fully integrated here and has a ‘UK stomach.’ She doesn’t have many impressions of Hong Kong. We really hope the kids can taste the flavour of their hometown and learn more about Hong Kong through food.

Nuestra hija tenía menos de dos años cuando salimos de Hong Kong. Ahora está completamente integrada aquí, y tiene «estómago del Reino Unido». No recuerda mucho de Hong Kong. Esperamos que los niños puedan degustar el sabor de la gastronomía de su ciudad natal y aprender más sobre Hong Kong a través de la comida.

Salchichas chinas al brandi

Hong Kong tuvo un éxodo migratorio después de las protestas y disturbios de 2019, a lo que se sumaron estrictos controles por el COVID-19 y la imposición de la ley de seguridad nacional de Pekín al año siguiente.

Los hongkoneses se establecieron en Reino Unido, Canadá, Australia y Taiwán, además de en otros destinos. Según el Gobierno británico, alrededor de 135 400 habitantes de Hong Kong llegaron al país entre principios de 2021 y septiembre de 2023, cuando se implementó un proceso para que los titulares de pasaportes británicos (en el extranjero) obtuvieran la residencia, también conocido como pasaporte nacional británico (extranjero).

En parte por la nostalgia y en parte por la necesidad de ganarse la vida, muchos hongkoneses en el extranjero han abierto restaurantes conocidos como cha chaan teng, cafeterías al estilo de Hong Kong, tiendas de aperitivos o negocios de venta de alimentos por internet.

Josephine Chow tenía objetivos más ambiciosos. Fundó una fábrica en Birmingham de salchichas chinas y panceta de cerdo curada.

Josephine nació en el seno de una familia hongkonesa especializada en curar carne, y su padre dirigía una fábrica en Yuen Long. Se dice que la conservación de carne mediante sal y deshidratación se remonta a miles de años. Así pues, en Hong Kong, la carne curada evolucionó hasta convertirse en un alimento de temporada para el otoño y el invierno, que a menudo se servía con arroz cocido en olla de barro.

Los negocios eran difíciles en Hong Kong por la intensa competencia de docenas de empresas, algunas de las cuales mantenían su dominio en el mercado a través de la producción masiva en fábricas de China continental. Las altas temperaturas durante todo el año también fueron un factor determinante, ya que muy pocos compran carne curada cuando hace calor.

Pero fue la política y no la crisis climática lo que finalmente la llevó a dejar la ciudad. Sus padres y su hermano también decidieron irse después de presenciar las protestas y disturbios de 2019.

La familia se mudó a Birmingham a principios de 2022 tras vender la fábrica y otros activos en Hong Kong. Después de meses de lucha para establecerse en un nuevo país, Chow tomó la decisión de abrir otra fábrica de carne curada. “No quiero que este oficio se pierda».

Aprendió desde cero tanto de las políticas fiscales como de la industria alimentaria británicas, y trabajó en estrecha colaboración con los departamentos reguladores para solicitar una licencia de alimentos para sus fábricas. Según las regulaciones nacionales, la familia de Chow no puede hacer su propia salsa de soja para encurtir la carne en el Reino Unido.

Como faltaba un sabor tradicional, Chow simplemente probó con nuevos ingredientes. Comúnmente, se añade vino rosado chino a las salchichas chinas, pero ella descubrió una alternativa,

We experimented and added VSOP brandy. It tastes good — rose wine offers a top note and brandy offers a base note.

Experimentamos y añadimos brandi VSOP. Sabe bien: el vino rosado aporta una nota alta y el brandi aporta una nota base.

Chow ha llamado «Home Place» a su nueva marca británica de carne curada al estilo de Hong Kong.

Compatriotas de Hong Kong

Para el festival del Año Nuevo Lunar en la ciudad sureña de Southampton, Wong y Kan decidieron hacer pasteles de nabo y pensaron en Home Place.

We cold-called Josephine in the hope of filling orders. We know Home Place is short of supply as the demand is huge, but Josephine worked really hard to fill our orders, We’re grateful that Hongkongers are helping each other.

Llamamos a Josephine de improviso con la esperanza de poder atender algunos pedidos. Somos conscientes de que, por la alta demanda de Home Place, es complicado poder cumplir con todos los encargos, pero Josephine trabajó muy duro para completarlos. Estamos agradecidos de que los hongkoneses se estén ayudando mutuamente.

El pastel de nabo es un plato tradicional chino de dim sum hecho con rábano blanco, salchicha china curada y harina. Algunos chefs también agregan vieiras, champiñones y camarones secos. Junto con el pastel de arroz, este plato se sirve a menudo durante el festival del Año Nuevo Lunar, ya que su nombre en chino es un homófono de “alto», que simboliza el progreso y la promoción.

A medida que se acercaba el Año Nuevo Lunar, aumentaron los pedidos de pastelitos de nabo. Desde finales de enero, cuando sus hijos se iban a la cama, la pareja trabajaba todas las noches hasta las tres o cuatro de la madrugada en la cocina de su casa.

Ganarse la vida en Reino Unido no fue fácil, dijo Wong, que trabajaba como maquilladora en Hong Kong, mientras que su esposo trabajaba en el sector de adquisición de suministros.

Durante sus dos primeros años como inmigrantes, Kan consiguió trabajos como repartidor, mientras que Wong trabajaba como limpiadora en escuelas. Si bien conseguían llegar a fin de mes, les resultaba difícil poder ahorrar.

Dirigir un negocio propio también plantea desafíos. Para reducir riesgos, comenzaron con una tienda en línea. “Reino Unido es grande, y los hongkoneses están dispersos en diferentes zonas. Comprar por internet es cómodo para ellos», añadió Wong. Seis meses después de haber puesto en marcha el negocio, los pedidos empezaron a llegar con mayor fluidez.

A finales de enero, participaron en la Feria del Año Nuevo Lunar de Londres, con cien puestos atendidos por hongkoneses que vendían comida y artesanías. Después del cierre de la feria, muchas personas se reunieron para contar sus experiencias sobre cocinar, tramitar licencias e intercambiar consejos comerciales.

I felt really moved. People used to say Hongkongers were pragmatic and driven by material interests, but here, I feel that we’re united, appreciating each other, and generous in sharing experiences.

Me sentí muy conmovida. La gente decía que los hongkoneses eran pragmáticos y que se guiaban por intereses materiales, pero aquí siento que estamos unidos, nos apreciamos mutuamente y somos generosos los unos con los otros al contarnos nuestras experiencias.

Chow dijo que se sentía optimista:

We still can’t make ends meet right now as the factory is too small and can’t produce enough for orders. But I am happy and hopeful. Hongkongers in the UK are very supportive. And the weather here is always cold. Good for cured meat!

Por ahora seguimos sin poder llegar a fin de mes, ya que la fábrica es demasiado pequeña y no puede producir lo suficiente para cumplir con todos los pedidos. Pero me siento feliz y optimista. Los hongkoneses en Reino Unido son muy solidarios. Además, el clima aquí siempre es frío. ¡Ideal para la carne curada!

Cha chaan teng como comunidad

Después de graduarse en la universidad de Taiwán en 2018, Andy, que no quiso dar su nombre completo, consideró abrir un restaurante al estilo taiwanés en Hong Kong. Sus planes cambiaron a mediados de 2019 mientras buscaba un lugar para alquilar. Sentado en su cha chaan teng, de nombre September, porque lo abrió en septiembre de 2019, Andy dijo a HKFP,

I was watching whether the government would listen to the people, help the people. I felt disappointed ultimately and I couldn’t see any hope. So I decided to run my business in Taiwan.

Estaba atento para ver si el Gobierno escucharía al pueblo y la ayudaría. Al final, me sentí decepcionado y no vi ninguna esperanza, así que decidí dirigir mi negocio en Taiwán.

El restaurante ubicado en el centro de Taipéi se ha transformado en un punto central para la comunidad de Hong Kong. No solo sirve tostadas, té con limón y platos de arroz, sino que también organiza proyecciones de películas de Hong Kong, presentaciones de libros y seminarios. Según Andy:

In Cha Chaan Teng September, we can do anything and sell anything. I hope this space can offer a space for Hongkongers to come together and [share their political views].

En el cha chaan teng September, podemos hacer y vender cualquier cosa. Espero que este lugar pueda ofrecer un espacio para que los hongkoneses se reúnan y [compartan sus opiniones políticas].

Desde 2020, muchos hongkoneses se han trasladado a Taiwán a través de un programa de inmigración por inversión, un programa de inmigración profesional o un permiso especial para activistas que huyen de su ciudad natal.

Pero muchos abandonaron la isla después en busca de destinos como Reino Unido y Canadá, al no haber conseguido la residencia permanente, según informaron los medios internacionales.

Andy no tuvo el mismo problema y obtuvo el certificado de residente después de mudarse bajo el programa de inmigración por inversión, según dijo a HKFP en enero.

Para dirigir un restaurante, este empresario de 30 años tuvo que innovar y ajustar los sabores para adaptarlos al mercado local.

Initially, we cooked Thai jasmine rice — a favourite of Hongkongers — but Taiwanese are not used to that.

Al principio, cocinábamos arroz jazmín tailandés ―el favorito de los hongkoneses―, pero los taiwaneses no están acostumbrados a eso.

Exploró múltiples variedades de arroz antes de decidirse el arroz de Chihshang, especie taiwanesa que también gusta a los hongkoneses. Para preparar fideos fritos al estilo de Singapur, plato básico del cha chaan teng, utilizó fideos de arroz de Hsinchu en lugar de los cantoneses.

Andy vive en Taiwán desde hace más de cuatro años y asegura haberse integrado bien. La última vez que regresó a Hong Kong fue a finales de 2019. Comentó que no se ha atrevido a regresar desde entonces porque los eventos que organizó en su comedor podrían ser considerados sediciosos por las autoridades de Hong Kong. Andy dijo:

I still dream that I am going back to Hong Kong, but… at the end of the dream, somehow I am unable to board the plane.

Todavía sueño con regresar a Hong Kong, pero… al final del sueño, por alguna razón, no puedo subir al avión.

¿Comida cantonesa, comida de Hong Kong?

En Ximending, animado distrito comercial de Taipéi, Bryan, que ha preferido dar solo su nombre, ha dirigido una tienda de aperitivos durante más de tres años. La mayoría de sus clientes son taiwaneses, pero a veces recibe visitantes de Hong Kong.

Bryan era trabajador administrativo en Hong Kong y rara vez cocinaba. Se unió a las manifestaciones en marchas legales y pacíficas de mediados de 2019, cuando comenzaron las protestas contra una modificación al proyecto de ley de extradición de la ciudad.

Él y sus padres optaron por mudarse a Taiwán tras presenciar el ataque perpetrado por un grupo de personas en Yuen Long en julio de 2019. La Policía recibió críticas por no haber intervenido en el ataque a manifestantes y pasajeros del tren.

Bryan mencionó que abrir un establecimiento de aperitivos costaba alrededor de 100 000 dólares hongkoneses (12 800 dólares estadounidenses), mucho menos de lo que hubiera costado en Hong Kong:

I learned from scratch to cook snacks such as steamed rice rolls, tripe stew and imitation shark’s fin soup.

Aprendí desde cero a cocinar aperitivos, como rollos de arroz al vapor, tripas y una imitación de sopa de aleta de tiburón.

La tienda fue inaugurada en febrero de 2021, con un menú repleto de aperitivos al estilo de Hong Kong. Durante la oleada migratoria de Hong Kong, los negocios iban bien y los hongkoneses representaban casi el 70% de los clientes. Sin embargo, muchos han abandonado la isla desde 2022 después de esperar durante mucho tiempo y no lograr obtener la residencia.

Al tener menos clientes hongkoneses, Bryan tuvo que cambiar el menú:

The culinary cultures of Hong Kong and Taiwan are actually quite different, but I found that the Taiwanese do love steamed rice rolls. Therefore the shop features this dim sum dish, offering rice rolls with different toppings and flavours.

Las culturas culinarias de Hong Kong y Taiwán son bastante diferentes, pero descubrí que a los taiwaneses les encantan los rollos de arroz al vapor. Por eso la tienda ofrece este plato dim sum, con diferentes ingredientes y sabores.

Bryan también ha intentado innovar, y ha añadido diferentes salsas a los rollos de arroz para adaptarse a los gustos taiwaneses.

De manera similar a la salchicha china al brandi en Gran Bretaña, los rollos de arroz en Taiwán y los extranjeros en Hong Kong, Bryan está creando algo nuevo a partir de las tradiciones culinarias de sus antiguos hogares. “Hagámoslo mejor en cualquier parte del mundo», dijo Bryan.