Hombre toma mate en Montevideo, Uruguay. Fotografía de jorgeloayza vía Flickr (CC BY-NC 2.0 DEED).

En cualquier lugar de Argentina o Uruguay, se ven personas participando en un antiguo y muy apreciado ritual: de una calabaza seca y con un sorbete metálico con filtro, beben una infusión caliente y ligeramente amarga de hojas con cafeína, que luego les pasan a sus amigos para compartirla. Es el mate, el té indígena de Sudamérica con una extensa e histórica tradición.

«Yerba mate» es el nombre común del Ilex paraguariensis, arbusto nativo de Sudamérica cuyas hojas, tras un proceso de secado y molienda, se preparan en agua caliente para hacer una bebida popular con cafeína llamada mate. El mate es ampliamente consumido por los pueblos indígenas guaraní y tupí del Paraguay actual, y se propagó rápidamente en toda Sudamérica durante los tiempos de la colonia española. En la actualidad, es la infusión preferida en Paraguay, Argentina y Uruguay, así como en zonas de Chile, Brasil, Bolivia, e incluso del Medio Oriente. Pero ¿cómo es que se originó esta infusión sudamericana, y cómo logró cautivar a tantos millones de adeptos en todo el mundo?

Según se sabe, el primer pueblo en cultivar y beber mate fue el guaraní del Paraguay precolombino. Aunque su consumo se limitaba solo a algunas regiones de Paraguay, el mate era conocido por otras comunidades indígenas de Sudamérica. Mientras que el término «yerba» es una variante de la palabra del español «hierba», el término «mate» deriva de la palabra quechua «mati», que hace referencia a las calabazas secas en las que tradicionalmente se sirve el mate. El hallazgo de rastros de yerba mate en una tumba quechua cerca de Lima sugiere que la yerba podría haber estado asociada al prestigio lejos de su núcleo paraguayo, quizás por sus propiedades medicinales y sus aplicaciones en rituales. La etimología quechua también explica por qué hasta el día de hoy se conoce como «mate» a la bebida y al recipiente en que se sirve.

Cuando los colonizadores españoles llegaron al Cono Sur (en la actualidad Paraguay, Uruguay, Argentina y Chile), a mediados del siglo XVI, no tardaron en hallar que varias poblaciones indígenas consumían esas hojas con cafeína en grandes cantidades. A fines del siglo XVI, el mate ya tenía gran aceptación entre los españoles en la región de Asunción, la que luego sería la capital de Paraguay. Era tan popular que, en 1596, un oficial español en Asunción declaró que los españoles adictos al mate vendían sus posesiones o se endeudaban para obtener la preciada hierba. Por un corto período, el Gobierno colonial intentó controlar el mercado de la yerba, con la convicción de que beber mate era un hábito peligroso (creencia teñida de racismo, por sus orígenes indígenas). Aun así, a principios del siglo XVII tenía tanta popularidad que comenzó a expandirse a otros rincones del Imperio español. Durante un tiempo, la yerba mate fue un producto destacado en ciudades coloniales más alejadas de donde se consume comúnmente en la actualidad, como Perú y Ecuador.

La llegada de la orden jesuita a Paraguay a principios del siglo XVII dio lugar a uno de los capítulos más importantes en la historia del mate. La orden religiosa católica de los jesuitas funcionó como fuerza avanzada del colonialismo en los márgenes del Imperio español. En Paraguay, establecieron varios asentamientos misioneros o «reducciones», que se caracterizaban por su autonomía política y económica respecto a la Corona española. Debido a que las reducciones jesuitas necesitaban establecer una base económica independiente, muchos asentamientos recurrieron a cultivar yerba mate, ya que era el producto más valioso en Paraguay. Inicialmente, pusieron en práctica el método tradicional de enviar a los recolectores indígenas a distancias considerables para recoger hojas de los bosques silvestres de yerba mate. Esto resultaba costoso y peligroso, además de que demandaba mucho tiempo, por lo que los jesuitas encontraron otra manera: fueron los primeros en domesticar la planta, algo que nadie más logró hasta el siglo XIX, ya que mantuvieron sus métodos en secreto. En poco tiempo, los jesuitas lograron un control casi total sobre la industria yerbatera colonial. La yerba de los jesuitas llegó a ser tan barata y abundante que, ante la falta de monedas de oro, se utilizaba como moneda en las reducciones.

En 1767, la Orden de los jesuitas fue suprimida en el Imperio español, por lo que las reducciones paraguayas, junto con su monopolio de la yerba mate, entraron en declive. No obstante, Paraguay se mantuvo como el centro de la industria yerbatera y el consumo de la infusión continuó su expansión por la Sudamérica colonial e incluso llegó al sur de Europa a fines del siglo XVIII (por más que nunca alcanzó la popularidad que allí tenían otros cultivos de exportación coloniales como el cacao, el té y el café, las tres bebidas con cafeína más importantes en Europa a principios de la Edad Moderna). Paraguay perdió su posición predominante como mayor productor de yerba mate recién a partir de su independencia, dado que Argentina y Brasil comenzaron a competir por el control sobre ese mercado. Para ese entonces, Argentina también tenía la mayor población de consumidores, hecho que continúa hasta la actualidad; el mate se considera su bebida nacional. La atroz guerra del Paraguay o de la Triple Alianza (1864-1870), que devastó demográfica y económicamente a Paraguay en su lucha contra las fuerzas combinadas de Argentina, Brasil y Uruguay, redujo aún más la industria yerbatera paraguaya por décadas.

A fines del siglo XIX y comienzos del siglo XX, el mate competía con otras bebidas, como el café y el té. En Chile, por ejemplo, el mate les cedió el protagonismo a esas dos infusiones en la mayoría de las regiones, lo que dejó a Paraguay, Argentina y Uruguay como el núcleo del consumo de mate.

Sin embargo, en un giro interesante, el mercado del mate estaba destinado a expandirse hacia una región inesperada: el Levante mediterráneo, más específicamente Líbano y Siria. Llegó a esa región a través de los inmigrantes sirios en Argentina, que lo llevaron de vuelta al regresar. Hasta el día de hoy continúa siendo una tradición popular en la región, especialmente entre los drusos, comunidad etnorreligiosa reservada que habita principalmente en Siria y Líbano. La popularidad del mate entre los drusos ha convertido al Levante en la región con mayor consumo de yerba mate fuera de Sudamérica. En los últimos años, el mate también ha ganado popularidad en Norteamérica y Europa en forma de extractos de yerba mate con cafeína utilizados en bebidas energéticas y en elíxires de salud, aunque los consumidores todavía no estén familiarizados con su preparación tradicional.

Si bien lo más común es que el mate se beba caliente y sin agregados, existe una amplia variedad de mezclas y estilos para tomarlo. En las zonas tropicales húmedas y cálidas de Paraguay y el norte de Argentina, se suele preparar con agua fría y hielo, jugo de frutas y hierbas, que se conoce como «tereré». La manera en que las hojas de yerba mate se procesan también varía, lo que da como resultado sabores y estilos diferentes. Algunas de las variedades típicas son con palo, sin palo, añeja y ahumada. Dependiendo del estilo y de la preparación, las distintas clases de mate pueden tener perfiles de sabor muy variados. Un debate recurrente es si el mate se toma dulce o amargo.

Los aspectos sociales y rituales del mate son igual de complejos. Cuando se toma en situaciones sociales, suele haber un cebador que lo prepara y bebe la primera cebada, que es muy amarga. Luego, vuelve a verter agua caliente en el mate y lo pasa a la siguiente persona, que toma la infusión y devuelve el mate al cebador, y así continúa el ciclo. A menudo las rondas de mate duran horas, con varios cambios de yerba, y constituyen un aspecto vital de la actividad social en los países donde predomina esta costumbre. Según un dicho popular en Argentina, «un mate no se le niega a nadie».

Al celebrar el Día Internacional del Té, reconocemos el valor histórico, cultural y económico que tiene el té en todas partes; tengamos presente, también, la importancia que tiene la infusión indígena sudamericana para millones de personas, tanto de Sudamérica como de otras regiones. Desde sus orígenes guaraníes hasta su popular presente, y tras haber alcanzado lugares tan distantes como el Levante y Norteamérica, el mate se ha ganado un lugar entre las grandes tradiciones de té del mundo.