Jardín de té en las montañas Nilgiri al sur de India. Imagen por Ameya Nagarajan, utilizada con autorización.

Mi estado natal, Tamil Nadu, al extremo sudeste de India, es famoso por su café. “Filter kaapi”, como se llama, es la insuperable bebida, caliente, lechosa, amarga con achicoria y que se sirve en una icónica combinación de un vaso de acero y un tazón que actúan con un sellado al vacío para poder enfiar la bebida. Mi padre tiene su mezcla especifica del café que ordena y rituales muy estrictos sobre cómo preparar y consumir café (nunca, pero nunca, se debe recalentar en el horno microondas). Y, aun así, en la misma casa, tenemos otros rituales, a lo largo de tres generaciones, en torno a la bebida que a menudo se presenta como opuesta al café y que globalmente se reconoce como típica india: el té.

India es uno de los mayores productores de té en el mundo, consume la mayoría de lo que producimos. Los tés assam y darjeeling son los más reconocidos y con más demanda alrededor del mundo. Aunque fue la Compañía Británica de las Indias Orientales la que comenzó la cultura de la plantación de té en India, una variante de té es nativa del país y la consumían personas que vivían en el noreste, en ese tiempo bajo el gobierno de los reyes Ahom. Cuando los gobernadores coloniales británicos tomaron control de la región, decidieron cultivar el té que traficaban desde China, ya que necesitaban romper su dependencia de China por popular producto. Hoy, el té assam es uno de los tés negros que encontramos en las mezclas de té de ingleses e irlandeses.

Hay tres regiones principales donde se cultiva té en India: en el noreste, se cultivan los más famosos darjeeling y assam; en el norte se cultiva langra y en el sudeste, en las colinas nilgiri. En India, normalmente se hace té hervido con leche y azúcar, es la universal bebida llamada chai que puedes conseguir en todo el país, que llegó al menú de Starbucks con el divertido nombre “té chai” o “té té”. Pero incluso en nuestro té con leche hervida, tenemos variaciones. En el sur de India, el té es espeso y muy fuerte, hervido con cardamomo y canela y que se sirve en pequeñas cantidades, casi como un trago de té. En el norte también usan especias, pero a menudo solo hierven el té con jengibre fresco. Hay menos leche y el té es menos fuerte. En la región de Deccan, especialmente en las ciudades de Hyderabad y Mumbai, tienes chai iraní, que se sirve muchas cafeterías iraníes esparcidas por las ciudades. Estas cafeterías las iniciaron los inmigrantes del zoroastrismo de Irán, que llegaron a Bombay y luego migraron al interior, y que terminaron en Hyderabad. Aunque los iraníes beben té negro, el espeso té con leche dulce recibe su nombre de las cafeterías donde se sirve, parte de una gran cultura de refrigerios, desde bollos salados a bollos dulces con mantequilla y samosas de carne de cordero.

En esta publicación en Instagram, el periodista Yunus Lasania habla sobre el chai iraní en Hyderabad:

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¿Te has preguntado alguna vez qué hace que el chai iraní sea como es?

A diferencia de la simple mezcla de leche, polvo de té y azúcar, lo que da al  chai hyderabadí/iraní su esencia es el largo proceso que sigue.

Esencialmente, la decocción se hace por separado y se vierte en el bhapni (recipiente, en la foto), mientras la leche se hierve a fuego lento durante horas.

Esta foto es del café Nimrah, pero el proceso es prácticamente el mismo en todos los sitios.

Lo único es que el chai ha cambiado y se ha vuelto más dulce en las dos últimas décadas, gracias a la leche condensada que se añade ahora.

Sin embargo, algunas cafeterías de las más antiguas, como Alpha, Garden, Grand, etc., no la añaden, por lo que el té sigue teniendo un sabor más fuerte a té.

Historia:
El chai iraní es omnipresente en Hyderabad desde hace un siglo. Forma parte de la cultura de la ciudad, la trajeron los emigrantes iraníes.

Al chai iraní, que tiene un inmenso significado cultural, los cultivaron y crearon para nosotros los iraníes que llegaron a nuestra ciudad hace aproximadamente un siglo.

Por lo que he sabido, esta emigración fue a principios del siglo XX, en su mayoría desde la provincia iraní de Yazd (nada más que por motivos económicos).

Esos iraníes llegaron a Karachi, Bombay (por mar) y luego a Hyderabad.

Les resultó más fácil aclimatarse aquí, ya que la lengua era el urdu dakhni y las lenguas oficiales del Estado de Hyderabad-Deccan, gobernado por la dinastía Asaf Jahi/Nizams, eran el persa y después el urdu.

El chai iraní se llama así simplemente porque las cafeterías están regentadas por iraníes. Irónicamente, en Irán se bebe té negro.

La decocción con leche (dulce) hervida lentamente, que se mezcla mitad y mitad, es hoy originaria de Hyderabad.

Entre las décadas de 1970 y 1990, estos cafés eran populares lugares de reunión de estudiantes que durante horas discutían sobre política.

El Grand Hotel Restaurant de Abids, fundado en 1935, es el café y restaurante iraní más antiguo de la ciudad.

En el noreste de India, se bebe té chai negro o rojo, como se llama en asamés, “lal-sa”, que significa té rojo. Este té está hecho con las largas hojas del té assam, que se remojan en agua caliente, y que a menudo se sirve con azúcar y una hoja de laurel, y a veces también con jugo de limón. En India, hay un guiño al estilo británico de beber té: té por inmersión. Así se llama utilizar una bolsa de té. Muchas veces se ve en los servicios de comida de los trenes, en general las personas menosprecian esta opción, en que una mezcla de leche caliente endulzada y agua se vierten en una bolsa de té en un vaso de papel. Muchos indios de clase alta han sido influenciados por la forma de tomar té británica, lo suficiente para solo utilizar la bolsa de té y desarrollan un gusto por mezclas como el Earl Grey.

Yo misma estoy en el lado del “el chai correcto”, hago mi té favorito (Society Tea, hojas enrolladas de Assam) con agua, leche, azúcar y hojas dentro de una olla y lo llevo a hervor. Esta práctica la vio con horror mi madre, a quien le gusta su favorito, Nonesuch de Nilgiris, con hojas en el agua una vez que esta hirvió, para luego apagar el fuego y dejar reposar el té, para luego añadir un chorrito de agua y un poco de azúcar. Pero la quisquillosa en las tres generaciones era mi abuela, que ideó con los años un elaborado método para hacer su té (el Ceylon era su favorito, pero se conformaba con el nilgiri o el darjeeling) que insistía en que nosotros utilizáramos siempre. De alguna manera, mágicamente, se daba cuenta cuando nos saltábamos un paso.

Así es como mi abuela pedía que le hiciéramos su té. Primero, tomar una olla y verter la medida de una taza grande llena de agua y ponerla a hervir. Mientras tanto, tomar unas cucharadas de leche y ponerlas en un vaso de acero, y poner ese vaso con leche dentro de la olla con agua. Mi abuela explicaba que eso aseguraba que la leche y el agua estuvieran a temperatura parecida, lo que resaltaría el sabor del té. Una vez que el agua hierva, poner una cucharada de hojas de té en un colador de metal sobre otro vaso y verter el agua caliente sobre las hojas. Luego, poner el colador con las hojas sobre la taza y verter el vaso de agua sobre las hojas nuevamente. Ahora, agregar unas gotas de la leche caliente y una pequeña cantidad de azúcar. Revolver y servir.

En un testimonio del té y a los innumerables tipos que tenemos y cómo lo hacemos en India, que esas tres mujeres en la misma casa, totalmente diferentes, dirían todas que la nuestra era la mejor y más autentica forma, mientras discutían sobre quién iba a hacer el té y cómo. Nosotros incluso nos las arreglamos para enviarle té a mi sobrina a Estados Unidos, que insistía que ella tiene que hacer su propio té con una bolsa de té, y hacerlo a su manera.