Este artículo fue escrito por Andrew Gundal y Nazerke Kurmangazinova para Vlast.kz y se publicó el 1 de octubre de 2024. Global Voices publica una versión editada en virtud de un acuerdo entre asociaciones de medios.

Hace alrededor de 150 años, los dunganos migraron desde China hacia Asia Central. En 1862, este grupo étnico, en su mayoría musulmán, luchaba contra la asimilación cultural forzada que promovía la mayoría han, lo que derivó en la rebelión hui, durante la cual alrededor de un millón de dunganos fueron aniquilados y más de 800 mezquitas fueron incendiadas en las provincias hoy conocidas como Shaanxi y Gansu.

Durante el siguiente siglo, los dunganos migraron en oleadas a través de las montañas Tien Shan, que marcan el límite entre China y Asia Central. Hoy en día, alrededor de 100 000 dunganos (huis) viven en Asia Central, entre Kirguistán (alrededor de 60 000), Kazajistán (alrededor de 30 000) y Uzbekistán (alrededor de 10 000).

EN 1877, muchos dunganos se establecieron en ciudades del este de Kirguistán, como Karakol e Irdyk. Este fue el punto de partida para la formación de la comunidad dungana, que contribuyó a la cultura y a la sociedad del este de Kirguistán. Los dunganos también se establecieron en otras pequeñas ciudades alrededor de Biskek, capital de Kirguistán, como por ejemplo Tokmok, Milanfan, Ivanovka y Aleksandrovka.

Este video de YouTube video muestra la mezquita dungana de Karakol, construida en 1910.

Los dunganos que se establecieron en Asia Central llevaron sus tradiciones culinarias. Desde entonces, la cocina dungana se ha vuelto relativamente famosa en Asia Central, y aunque ha tomado influencias de la gastronomía china y de Asia Central, continúa fiel a sus raíces.

Vlast conversó con Madina Balakhisheva, experta en cocina dungana que ofrece visitas y clases de cocina en Karakol, pequeña ciudad en el este de Kyrgyzstan, con una población de alrededor de 90 000 personas.

Comidas que viajan miles de kilómetros

Balakhisheva dijo que la forma en la que la comida dungana se prepara en Asia Central es muy similar a la de China. «Aquí, como en China, cortamos todos los ingredientes en pequeños trozos y los freímos sobre un gran fuego», explicó Balakhisheva, que agregó:

We have a dish consisting of eight bowls of tripe soup with eight different kinds of meatballs in each bowl. We usually fry some bread in oil and eat it along with this dish. What’s interesting though is the words for meatballs (wán zi) and fried bread (má huā zi) are the same in the Dungan and in Chinese.

Hay un plato que consiste en ocho tazones de sopa de tripa, con ocho tipos de albóndigas en cada uno. Por lo general, freímos algo de pan en aceite para comer junto a este plato. Lo interesante es que las palabras para albóndigas (wán zi) y pan frito (má huā zi) son las mismas en chino y en dungano.

Una de las principales diferencias entre los dunganos y los chinos han es que los dunganos son musulmanes sunitas, solo consumen carnes halal y no comen cerdo.

Cuando la frontera entre las repúblicas soviéticas de Asia Central y China quedó cerrada, los dunganos tuvieron dificultades para acceder a los ingredientes básicos de su cocina. Balakhisheva explica que una de las grandes diferencias es que la gente en Karakol utiliza menos especias que en China.

We only used two types of peppers: black pepper and red pepper powder. The black pepper came from India and the red pepper was planted by local people. Both peppers have become an important part of modern Dungan cuisine.

Solo utilizamos dos tipos de pimienta: negra y roja en polvo. La pimienta negra proviene de India, y la roja la plantaron los lugareños. Ambas constituyen una parte importante de la cocina dungana moderna.

El cebollín también se ha vuelto un ingrediente importante en la cocina dungana. Si usas cebollín en Asia Central, probablemente es una muestra de la influencia gastronómica.

‘Ju ci’ (jiǔcài in Mandarin, or jusai in other Central Asian transliterations), or chives, are very popular among Dungan people and anyone who has relations to China. We even eat it with bread and rice. We make many things with ju ci: baozi, jiaozi, and we use it in a sauce for laghman, so we really like it. It's a must-have ingredient in a Dungan cafe.

El uso de Ju ci’ (jiǔcài en mandarín, o jusai en otras transliteraciones de Asia Central) o cebollín, es muy popular entre la población dungana y con quien tenga relación con China. Incluso la comemos con pan y arroz. Hacemos muchos platos con ju ci: baozi, jiaozi, y lo utilizamos en una salsa para laghman; realmente nos agrada. Es un ingrediente indispensable en cualquier cocina dungana.Usar vinagre es otro indicador de la influencia china. El vinagre negro, salsa elaborada con vinagre de arroz y salsa de soja, está en casi todas las comidas en China. Los dunganos de Asia Central utilizan algo similar, explica Balakhisheva:

In our family when we are going to make manti (mántou), jiaozi, or baozi, we first need to see if we have vinegar (cù). If there is no cù, there is no baozi.

En nuestra familia, cuando preparamos manti (mántou), jiaozi o baozi, primero necesitamos comprobar si tenemos vinagre (cù). Si no hay cù, no hay baozi.

Adaptarse a los nuevos vecinos

Cuando la cocina dungana llegó a Asia Central tuvo que adaptarse a nuevos paladares y a ingredientes más restringidos. Balakhisheva dice:

There is quite a distinct Central Asian influence. You can see this in our famous dish, ashlyanfu. It used to just be called lyanfu; it was only made of starch, vinegar and a spicy sauce. But then people added some noodles and started calling it ashlyanfu. And now it’s a staple in Karakol.

Hay una influencia de Asia Central muy marcada. Se puede ver en nuestro famoso plato ashlyanfu. Se llamaba lyanfu y se elaboraba con almidón, vinagre y salsa picante. Pero luego le agregaron fideos y comenzó a llamarse ashlyanfu. Y ahora es un plato clásico en Karakol.

Este video de YouTube es sobre el ashlyanfu en Karakol:

Los hábitos alimenticios kirguisos se han hecho un lugar en los platos dunganos, y las recetas también han sentido ese efecto. Dice Balakhisheva a Vlast:

We brought our vinegar recipe from China; you can only find it in the Dungan communities around Issyk-Kul, since the climate is perfect for its production. Our vinegar has become such a critical ingredient in Karakol that you will find it used in restaurants and sold at markets no matter the cuisine — Russian, Tatar, Kyrgyz, or Dungan.

Hemos traído nuestra receta de vinagre de China; solo puede encontrarse en las comunidades dunganas alrededor de Issyk-Kul ya que el clima allí es perfecto para su producción. Nuestro vinagre se ha vuelto un ingrediente clave en Karakol, se utiliza en los  restaurantes y se vende en los mercados, no importa si son rusos, tártaros, de Kyrgyz o dunganos.

La cocina dungana se ha adaptado bien y ha encontrado su lugar en muchos restaurantes kirguisos, y se volvió una opción habitual en el menú.

Ashlyanfu is identified as a Kyrgyz dish, although we have both Dungan and Kyrgyz ashlyanfu. So, you can see the Kyrgyz influence on our cuisine. Kyrgyz people are really big meat eaters, and since our arrival in Central Asia, we started putting meat in our dishes, and even in our sauces.

El ashlyanfu se identifica como un plato kirguiso, aunque también hay versiones dunganas. Allí se puede apreciar su influencia en nuestra cocina. Los kirguisos consumen mucha carne, y desde nuestra llegada a Asia Central, comenzamos a incorporar carne a nuestros platos e incluso en nuestras salsas.

Otro aspecto de la cultura alimentaria que los dunganos adoptaron de Kirguistán es la tradición de repartir pan durante la comida.

Many Kyrgyz people call us vegetarians because we normally eat very little meat. But I would say that our cuisines influence one another, and I think this has helped bring us closer together.

Muchos kirguisos nos dicen vegetarianos, porque normalmente comemos muy poca carne. Pero puedo decir que nuestras cocinas se influencian mutuamente, y creo que eso nos ayudó a acercarnos».

Transmitir la cultura dungana

Balakhisheva dice que es difícil enseñar a los niños la historia dungana, su lenguaje y su cultura. No hay escuelas dunganas en Karakol y la educación dungana no ha sido incorporada en el currículum de Kirguistán.

Balakhisheva ha encontrado que es difícil transmitir el idioma a los niños.

“A pesar de que mi marido y yo hablamos dungano, los niños no lo hablan y esto contribuye a que nuestro idioma se deteriore», reflexiona.

Este video de YouTube muestra la cultura y las tradiciones de los dunganos en Kirguistán.

Si bien hay un legítimo temor de que los dunganos pierdan sus raíces en Asia Central, Balakhisheva trabaja activamente para promover la comida dungana y su cultura. A través de la organización turística Destination Karakol promueve clases de cocina y recorridos gastronómicos.

Balakhisheva dice que más dunganos han llegado a Asia Central desde que se abrió la frontera en 1998. También llegaron muchos estudiantes chinos que han abierto restaurantes.

Today, there’s a very popular restaurant in Bishkek called Kuldja, and most people who work there are from China. Who knows, perhaps it will have an impact on the development of Dungan gastronomy.

Ahora hay un restaurante muy popular en Biskek llamado Kuldja, y mucho de su personal viene de China. Quién sabe, tal vez tenga un impacto en el desarrollo de la cocina dungana.

Desde la reapertura de la frontera luego de la pandemia de COVID-19, han comenzado a aparecer nuevamente en Karakol negocios y mercados chinos que venden ingredientes básicos que eran difíciles de encontrar.

Para los dunganos, la oportunidad de comprar en Karakol vinagre de trigo y pimienta roja en polvo ha ayudado a que perduren los auténticos sabores dunganos en Karakol, que sostiene a los dunganos y a los paseos gastronómicos de Balakhisheva.

Los dunganos de Asia Central llegaron originalmente de China, pero con el tiempo su cocina se adaptó, con algunas diferencias, según el lugar al que llegaron.