El ćevapi de Banja Luka se prepara con carne de vaca y de cordero, que se pone sobre somun. Se acompaña con cebollas o pepperoni, yogur o leche agria. Foto de archivo privado vía Balkan Diskus, utilizada con autorización

Este artículo de Anja Zulić se publicó originalmente en Balkan Diskurs, proyecto de Post-Conflict Research Center (PCRC). Global Voices reproduce una versión editada en virtud de un acuerdo de intercambio de contenido.

La comida es una necesidad humana básica. Pero desde el punto de vista sociológico y antropológico es mucho más que eso, ya que se asocia a la región, a los hábitos, al estilo de vida, a las costumbres e incluso a la religión.

En el mundo de hoy, la comida es también un indicativo de la sociedad en la que vivimos. Bajo el sistema capitalista global, las diferencias entre ricos y pobres son notables en la acceso y la relación de las comunidades con los alimentos.

En Bosnia Herzegovina se suele escuchar la frase «es un pecado tirar el pan». Al caminar por las calles de muchas ciudades de Bosnia se pueden ver bolsas con pan colgadas de contenedores de basura, una pequeña pero significativa tradición que conecta a quienes más tienen con los más necesitados. Para algunos, esos trozos de pan puede ser la única comida del día. La costumbre de nunca desperdiciar el pan es solo una de las tradiciones relacionadas con la comida que pasan de generación en generación en nuestra sociedad. Algunas de esas costumbres las comparen los tres grupos étnicos de Bosnia Herzegovina, y unen a las personas a través de los ingredientes, las especias y los platos. Sin embargo, en ocasiones puede disparar pequeñas tensiones y debates sobre quién prepara en Bosnia el mejor ćevapi (carne molida grillada), o si el burek (hojaldre relleno) puede tener otros rellenos que no sean de carne y, si es así, cuántos tipos de burek existen.

Para Admira Hajdarpašić, dueña del restaurant Slap en Banja Luka, la comida tiene el poder de unir a la gente. Alrededor de una mesa, los platos no solo se disfrutan sino que incentivan el intercambio de historias, tradiciones y emociones. Slap fue fundado en 2006 y aún hoy trabaja con todas sus mesas ocupadas. Se ubica en la orilla derecha del río Vrbas, y sus comensales continúan regresando por su deliciosa comida casera y por su hermoso ambiente clásico, decorado con antigüedades. El restaurante también es popular por su gran terraza, desde la cual no solo se disfrutan sabores sino también la vista y el sonido de la cascada del río Vrbas.

En Bosnia Herzegovina, las festividades celebran la diversidad, la tradición y la alegría de estar juntos. Foto: archivo privado vía Balkan Diskus, utilizada con autorización.

Además de los numerosos platos tradicionales como begova ćorba (tradicional sopa de pollo bosnia), ternera preparada bajo una campana o el sarma (col rellena), el restaurante es ampliamente conocido por su ćevapi local.

Ćevapi como símbolo de unidad

Hajdarpašić describe el plato y su importancia:

Ćevap, kao vodeće bosanskohercegovačko jelo, simbol je zajedništva i gostoprimstva, okupljajući ljude različitih kultura i generacija. Banjalučki ćevapi prepoznatljivi su po specifičnom obliku, jer se formiraju u spojene četvorke, te po jednostavnoj recepturi s naglaskom na prirodan okus mesa. Pečeni na roštilju, uz dodatak duše u pripremi, postaju pravi gurmanski užitak.

Como plato nacional de Bosnia Herzegovina, el ćevapi es un símbolo de unidad y hospitalidad que une a personas de diferentes culturas y generaciones. El ćevapi de Banja Luka es reconocido por su forma original, ya que se forma en grupos de cuatro unidos, y por una receta sencilla que realza el sabor natural de la carne. Se cuece a la parrilla con cuidado y con un toque de alma, es una verdadera delicia gastronómica.

En la familia Hajdarpašić, las recetas pasan de generación en generación. «Esto es crucial para preservar la tradición y para evitar que la riqueza de los sabores se pierdan en el olvido. Las recetas no solo son una forma de preparar los alimentos, son un reflejo de la cultura, la identidad y la historia de la gente», reflexiona Hajdarpašić.

Sanda Mešinović, graduada en Demografía, también enfatiza que los alimentos tienen la habilidad de albergar una sensación de conexión y pertenencia, y explica que la comida le da forma a nuestras vidas desde su inicio: «Desde el momento en que nuestras madres nos toman en sus brazos, la lactancia no es solo sobrevivencia y alimentación, es también contacto humano y unión. Contribuye a nuestro sentido de pertenencia. Desde ese momento, el alimento está en nuestro ADN y sirve como oportunidad para reconectar, intercambiar, nutrir y pertenecer», dice Mešinović.

Los platos tradicionales reflejan culturas específicas y contribuyen a lograr un sentido de comunidad y unidad, incluso en el acto de prepararlos. Pero su papel no se limita a conectarnos con nuestra cultura, como enfatiza Mešinović:

To je i prilika za upoznavanje drugačijeg, drugog, raznolikosti kojima ovaj kolektivni svijet planete Zemlje obiluje. Pripremanje hrane može biti djelo podmirenja osnovne biološke potrebe, ali istovremeno ritual pun svjesnosti, namjere, prisustva i nečeg višeg, prenos Duha, ljubavi i nježnosti prema drugom ljudskom biću (ali i sopstvenom) kojem je hrana namijenjena.

Es también una oportunidad para conocer lo diferente, lo otro, la diversidad tan abundante de nuestro planeta. Preparar comidas satisface una necesidad biológica básica, pero al mismo tiempo es un ritual consciente lleno de intenciones, de presencias, y a veces de algo místico, como la transmisión de algo espiritual, de amor y de ternura hacia los otros, pero también hacia uno mismo.

En la sociedad diversa de Bosnia Herzegovina, las semejanzas y las diferencias en los hábitos alimenticios suelen estar relacionadas con la religión. Se puede ver a las prácticas como la abstinencia, o los platos que se preparan para distintas festividades como una oportunidad para aprender, y no como una brecha.

Según Mešinović:

Ništa što je bazirano na podjelama (i svojevrsnom insistiranju), u dugom periodu svijesti ne može da raste, razvija se, obnavlja i istraje. Samo raznolikost, dovoljno fleksibilna da opstane u poznavanju i poštovanju ličnog porijekla, može doprinijeti razvoju zdravog i svjesnog pojedinca i društva. Ako ogradimo sebe u samo onom što je nasljeđe i tradicija, bez uvremenjavanja, otvorenosti i svjesnosti o drugačijim kontekstima i društvenim prilikama naših života u odnosu na naše prethodnike, kao i raznolikosti svijeta, ono najSvetije u nama polako umire.

Nada que se base en divisiones o inflexibilidad puede crecer, desarrollarse o perdurar en el tiempo. Solo una diversidad lo suficientemente flexible como para acomodar y respetar los orígenes personales puede nutrir el desarrollo de una persona y de una sociedad sana y consciente. Si solo nos enfocamos en la tradición y la herencia, sin adaptarnos o abrirnos a contextos diferentes y a la diversidad global, lo que es más sagrado en nosotros mismos se perderá lentamente.

El café bosnio es más que una bebida: es un ritual de conexión y hospitalidad. Foto: archivo privado, vía Balkan Diskus, utilizada con autorización.

La riqueza de las festividades

La belleza de Bosnia Herzegovina se basa en su multiculturalismo. A pesar de la disminución de los matrimonios mixtos desde 1990, esas uniones aún existen y ofrecen la oportunidad de celebrar fiestas inclusivas, ya sean Eid, Navidad o los tradicionales almuerzos familiares de los domingos.

Dragana Ilibašić cuenta que esas celebraciones han sido parte de su vida desde muy niña:

Još kao mala uživala sam sa jednom bakom u bojanju jaja za Uskrs, dok bi za Bajram sa majkom radila na pripremi baklave. Pamtim i pripreme za obilježavanje slave od dede, dane kada je baka pravila po nekoliko vrsta različitih suhih kolača: od oblatnih do šapica, ali i ručkove za Bajram koji su uvijek bili sastavljeni od nekoliko tradicionalnih jela. Majka je uvijek razvijale kore za burek i mene godinama učila tome. Iako danas ja kupujem gotove kore, nikada ne bih mijenjala te čari kada smo svi zajedno za stolom i za Božić i za Bajram, i dijelimo kako zahvalnost na bogatoj trpezi, tako i zahvalnost na toj ljepoti naše obiteljske šarolikosti.

De niña, disfrutaba pintando huevos de Pascuas con una de mis abuelas, mientras que para Eid ayudaba a mi madre a preparar baklava (masa filo rellena con nueces picadas). Recuerdo los preparativos para celebrar Slava (la veneración anual de la familia a un santo) con mi abuelo, y esos días en los que mi abuela preparaba diferentes clases de pasteles secos, desde obleas hasta galletas de mantequilla, y también las comidas para festejar Eid, que consistían en varios platos tradicionales. Mi madre siempre estiraba la masa para el burek y a través de los años me enseñó a hacerlo. Si bien hoy en día lo compro hecho, no cambio por nada esos mágicos momentos donde todos nos reuníamos alrededor de la mesa para Navidad y Eid, y compartíamos la gratitud por lo abundante de nuestra mesa y también por la hermosa diversidad de nuestra familia.

De estas historias se desprende claramente que, a pesar de vivir tiempos de comidas rápidas y de consumismo, el enorme significado social y cultural de la comida es aún una poderosa fuerza que le da forma a nuestra sociedad. La comida representa un lugar de conexión, de comunidad, de pertenencia, de crecimiento mutuo, de soporte y de amor.

«Sin importar el color de piel, el género, la edad, la religión, la raza o cualquier otra afiliación, la comida es el lenguaje universal del amor. Así, podemos mostrar nuestra enorme capacidad de dar amor pero también de recibirlo de aquellos que son distintos a nosotros», concluye Mešinović.