Imagen des clientes delante de un restaurante improvisado en Brazzaville, República del Congo ; Captura de pantalla del canal de Vox TV en YouTube.

En África subsahariana, los restaurantes al aire libre cumplen una función importante: permiten que los sectores sociales menos favorecidos accedan a un servicio esencial.

En el continente, quienes comen frecuentemente en esos restaurantes tienen un nivel de vida superior y representan una élite económica. En este tiempo, la mayor parte de las personas que viven por debajo del umbral de pobreza en África subsahariana gastan menos de 2.15 dólares por día.

Para quienes la subsistencia es un desafío cotidiano, existe la opción de comer fuera de casa al lado de vendedores que cocinan y venden platos calientes en la calle. En los países africanos francoparlantes, a ese tipo de restaurantes se les conoce como tourne-dos (que se puede traducir como «girar la espalda»).

Tourne-dos, alternativa asequible para la mayoría

Los «tourne-dos» son una suerte de restaurantes improvisados adaptados a los bolsillos de la gran mayoría de la población. Suelen estar atendidos por mujeres, y ofrecen tres comidas todo el día, dentro de presupuestos que pueden pagar la mayor parte de los ciudadanos.

Este reportaje en video publicado por Media2Africa en su página de Facebook muestra el éxito que tiene este tipo de restaurantes en los alrededores de lugares populares como la Universidad de Douala, en Camerún. Estudiantes y vecinos disfrutan y salen ganando:

En el video, Thierry, usuario de tourne-dos, explica su satisfacción:

C'est ça qui nous sauve. Je ne peux aller dans les grands restaurants pour manger. Je vais trouver l'argent où? Là-bas, les plats sont à 2000 FCFA (3 dollars américains) et on peut dépenser 5000 FCFA (7,9 dollars américains) pour vivre chaque jour. On va s'en sortir comment? On mange au carrefour comme ça pour s'en sortir.

Esto es lo que nos salva. Yo no puedo ir a los grandes restaurantes a comer. ¿Dónde voy a encontrar el dinero? Ahí, los platos cuestan 2000 francos CFA (tres dólares) y no se puede gastar 5000 francos CFA (7,90 dólares) para vivir todos los días. ¿Cómo se puede salir adelante? Comemos en cruces como este para salir adelante.

En los tourne-dos, los platos son baratos: a partir de 500 o 600 francos CFA (menos de un dólar). En Camerún, como en República Central Africana, Chad, República Democrática del Congo, Gabón, Togo, Ghana, Benín, Costa de Marfil, esos restaurantes improvisado son populares y permiten que todos se alimenten. Sin embargo, a veces se hace en detrimento del cumplimento de las condiciones de higiene.

Comer barato implica algunos riesgos

Los encargados de los tourne-dos no siempre pueden permitirse respetar todas las condiciones de higiene. Difícilmente tienen acceso a la à electricidad y la refrigeración, algunos preparan sus alimentos cerca de lugares insalubres, otros venden su mercadería al lado de cunetas grandes abiertas.

Un artículo de Radio France Internationale (RFI) señala «los restaurantes improvisados como fuentes de enfermedades por causa de la estación seca en Bangui, en República Centroafricana«. Pélagie, propietaria entrevistada en el artículo, explica:

Pour pratiquer ce commerce, il faut être forte. J'ai installé ces vieux rideaux ainsi que ces morceaux de pagnes pour couvrir le maquis. Ici, je vends des feuilles de manioc, du poulet rôti, du poisson fumé et du gnetum. Je suis consciente que c'est un endroit insalubre, mais on fait avec pour l'instant.

Para practicar este comercio, hay que ser fuerte. Instalé esas viejas cortinas y esos trozos de tela para cubrir la comida. Aquí, vendo hojas de yuca, de pollo asado, pescado ahumado y gnetum. Soy consciente de que es un entorno insalubre, pero nos contentamos por ahora.

Este video de Afrique Santé confirma una situación similar en Camerún:

Los alimentos están expuestos sin protección de las moscas y otros insectos nocivos, así como los microbios que contiene el polvo.

En el artículo Higiene: la exposición de alimentos, un peligro permanente para los consumidores, Yvette Reine Nzaba, periodista de la Agencia de Información de África central (Adiac-Congo) de En República Democrática del Congo, denuncia prácticas con riesgos elevados para la salud de los consumidores:

Bien que vendus dans des endroits particulièrement crasseux ou à proximité des décharges d’ordures, ces aliments proposés attirent étonnamment la clientèle qui s’agglutine autour de ces étales, se régalant goulument et ne prêtant guère attention aux mouches et autres insectes qui pullulent aux alentours. Autre constat, des véhicules chargés de transporter les aliments comme du pain, aliment de grande consommation au Congo, laissent à désirer.

Les marchands vendent et les consommateurs achètent tout et n’importe quoi, pourvu qu’ils puissent se remplir le ventre ou étancher leur soif. Un état de fait qui s’est généralisé et qui se passe en toute impunité au vu et au su de tous. Chaque jour, c’est un miracle si les consommateurs ne contractent pas une intoxication alimentaire !

Esos alimentos se venden en lugares particularmente mugrientos o cerca de descarga de basura, y son sorprendentemente populares entre los clientes, que se aglutinan alrededor de los expendios, se invitan glotonamente y no prestan atención a las moscas y otros insectos que pululan en los alrededores. Otros hallazgos, vehículos encargados de transportar los alimentos como pan, alimento de gran consumo en el Congo, dejan mucho que desear.

Los vendedores venden y los consumidores compran todo y de todo, mientras llenan sus barrigas o sacian su sed. Una situación que está generalizada y que pasa con toda impunidad a la vista y paciencia de todos. Cada día, ¡es un milagro si los consumidores no contraen una intoxicación alimentaria!

Ante este hecho peligroso para la salud humana, a Nzaba le asombra que los consumidores defiendan esas prácticas insalubres. Hervé, cliente habitual de esos lugares, responde:

Je viens m’approvisionner souvent ici. Même s’il y a des mouches, je ne suis jamais tombé malade. De toutes les façons, l’organisme d’un noir résiste aux microbes.

Vengo aquí a comprar provisiones aquí con frecuencia . Aunque hay moscas, jamás me he enfermado. De todas maneras, el organismo de un negro resiste los microbios.

Pero algunos clientes toman conciencia del riesgo incurrido. Es el caso de Jonathan, víctima de una grave enfermedad que decidió ya no comer en la calle. En el micro de RFI, dice:

J'ai été hospitalisé pendant plusieurs semaines. La fièvre typhoïde a failli me tuer.  Les véhicules qui passent soulèvent la poussière et dégagent des fumées toxiques. Même les assiettes utilisées pour servir les clients sont parfois mal nettoyées. Après ma guérison il y a deux ans, j'ai pris la résolution de ne plus manger dans les maquis malsains.

Estuvo hospitaliza varias semanas. La fiebre tifoidea no logró matarme. Los vehículos que pasan levantan polvo y emiten humos tóxicos. Hasta los platos que usan para servir a los clientes suelen estar mal lavados. Desde que me sané hace dos años, tomé la decisión de no comer en lugares insalubres.

Contribución a la economía nacional

La economía de numerosos países africanos reposa esencialmente sobre las actividades del sector informal, que contribuye considerablemente y que está entre el 25% y el 65% del Producto Interior Bruto (PIB) de esos países. Es más, esta actividad de gestión de los tourne-dos, que constituye una fuente de ingresos muy importante para muchas familias que contribuyen también a la economía de su país.

Para preservar la salud pública, las autoridades de los países africanos deberán estar más comprometidos en hacer entender a gerentes y clientes de esos restaurantes la importancia de las medidas de higiene.