Foto cortesía de Elliot Friar.

En una tranquila calle lateral del barrio de Lavapiés en Madrid, las mesas de un restaurante iluminado están llenas de copas de vino, no con Ribeira español, sino con Saperavi georgiano. Mini kvevri hechos a mano, vasos con forma de huevo que se han utilizado para la fermentación subterránea del vino desde el 6000 a.C., cuelgan de las paredes junto a fotos en blanco y negro. Didedas es uno de los seis restaurantes georgianos en la capital española. Se han inaugurado cinco desde 2023.

“Cuando nos casamos, nadie sabía dónde estaba Georgia”, dicen los propietarios Ana Elbakidze, de Tiflis, y Alfredo Muñoz, de Madrid; “Y cuando inauguramos el restaurante, casi todos los clientes estaban probaban la comida georgiana por primera vez”. Casi dos años después de la inauguración, casi no hay reservas disponibles y los planes de expansión están sobre la mesa, junto con unos nigvziani badrijani (berenjena enrollada con nueces) perfectamente elaborados.

;Nigvziani badrijani (berenjena enrollada con nueces). Foto cortesía de Elliot Friar.

La comida georgiana ya no es tan desconocida como era. The New Yorker predijo el ascenso de esta cocina en 2019 y su momento de gloria finalmente ha llegado a toda Europa occidental. En Londres, casi un tercio de los restaurantes georgianos listados en Google han abierto en los últimos dos años, y han superado con creces el incremento de un solo dígito en el tambaleante sector restaurantero de la ciudad. A principios de 2025, Dinamarca dio la bienvenida a su primer restaurante georgiano en el acomodado distrito de Østerbro. Los inspectores de Michelin tomaron nota e incluyeron los primeros establecimientos georgianos en su codiciada guía, con lugares en la ciudad de Nueva York, en el norte del estado de Nueva York, en Madrid y en Londres.

¿Qué está causando el ascenso de la cocina de esta pequeña nación? En primer lugar, existen explicaciones simples: El embargo ruso contra el vino georgiano en 2006 afectó a más del 80% de las exportaciones del momento e impulsó una carrera frenética hacia la especialización y la competencia, orientada a grandes mercados de exportación en Estados Unidos y Europa. Esto ocurrió después de la exitosa Revolución Rosa de 2003, que trajo un nuevo líder y reformas neoliberales en el comercio. Aunque el embargo terminó en 2013 y Rusia sigue siendo el destino de más de la mitad de las exportaciones de vino georgiano, una tendencia hacia el vino natural ha sido beneficiosa para aumentar tanto las unidades exportadas como su valor hacia países más ricos. Ana y Alfredo, que se conocieron cuando trabajaban en un bar en Londres, se mudaron por poco tiempo a Georgia en 2006 antes de que la inestabilidad los obligara a exiliarse e instalarse en Madrid.

Variedad tradicional de pkhali y pan de maíz. Foto cortesía de Elliot Friar.

Una relación política más cercana con Europa puede ser otra razón. Después de la liberalización de visas con el espacio Schengen de la Unión Europea en 2020, Georgia registró una sorprendente cantidad de solicitudes de asilo, suficientes para que el Bundesrat (Consejo Federal de Alemania) reconociera al país como seguro en 2023, lo que hizo que fuera mucho más probables que se rechazaran la mayoría de las solicitudes de asilo. Los flujos migratorios legales, incluido el asilo, siguen siendo minúsculos entre decenas de miles.
Junto con la liberalización de visas Schengen, el turismo en la dirección opuesta desde el continente, está en auge. British Airways anunció que tendrá cuatro vuelos directos semanales entre Londres y Tiflis en 2025. Ana dice que uno de sus clientes españoles, un adolescente, regresó de una visita al país y ha aprendido suficiente georgiano como para mantener una conversación entre bocados de medovik (pastel de miel en capas típico de las cocinas exsoviéticas). Estos platos pueden estar atrayendo a un número creciente de turistas desde Israel, lugar desde donde procede el mayor número de turistas hacia Georgia aparte de sus países vecinos, probablemente de los más de un millón de ciudadanos israelíes de habla rusa como resultado de la migración postsoviética. Se podría especular que los israelíes están ansiosos por probar la cocina de Georgia, más influenciada por la tradición persa, lo que el economista de centro-derecha Tyler Cowen llama “multiculturalismo sin controversia”.

Puede haber otros factores también, como el aumento del costo real de comer afuera, junto con los crecientes costos laborales. Estas son condiciones favorables para platos hechos con ingredientes difíciles de encontrar y técnicas difíciles de aprender: ¿por qué gastar 15 libras en una hamburguesa cuando podrías gastar 16 libras en un jinkali, empanadilla georgiana surgida del intercambio cultural de la Ruta de la Seda? El jinkali se come con las manos, generalmente sin comer el tallo de masa, lo que da tanto una experiencia tradicional como oportunidades para que los comensales cosmopolitas adquirieran aires de «ya lo he hecho antes». Esto es especialmente cierto, ya que los grupos de altos ingresos gastan más en comidas fuera de casa, mientras que el gasto de los grupos de bajos ingresos se ha estancado.

Por ejemplo, obtener un tipo de queso georgiano conocido como sulguni, el corazón (guli) y el alma (suli) de la cocina georgiana, fue complicado para Didedas. Trabajaron con un fabricante de queso español que nunca había hecho sulguni y le pidieron que solo comenzara el proceso de cultivar el queso antes de entregar los cuajos al restaurante para su maduración. En cuanto a la técnica, Ana dice que no conocía a ningún georgiano en Madrid, pero necesitaba ese conocimiento culinario y su famosa disposición hospitalaria. “Sabía que había un lugar donde podía encontrar georgianos, y ese lugar era la iglesia. Así fue como encontré a mi equipo”. Estas explicaciones, ya que la religiosidad georgiana se combina con la realidad y el mito de una tradición culinaria exótica, pueden obligarnos a mentir en la larga historia de la difusión cultural georgiana para entender su ola ascendente.

La historia de la cultura georgiana

Un punto de partida para entender la difusión cultural georgiana puede ser la representación romántica de Leo Tolstoi y Mikhail Lermontov de una vida tradicional, fuertemente agraria en la literatura rusa. Tales obras pueden pueden leerse como espejos del emprendimiento cultural del poeta georgiano Ilia Chavchavadze sobre la identidad nacional, que se centraba en «recuperar la historia, la cultura y el lenguaje de [Georgia] mientras desarrollaba al mismo tiempo una fuerte apreciación por la cultura imperial», escribe el historiador Adrian Brisku. A principios del siglo XX, una efímera República Democrática Georgiana promovió esta tradición como civilización conectada con Grecia y Europa. Los investigadores creen que el primer vino del mundo se produjo en Georgia, en los qvevris enterrados, 5000 años antes de que Hesíodo escribiera sobre Prometeo y su castigo en una cueva georgiana,

Después de la invasión soviética, Samtrest, miembro de la autoridad vitivinícola georgiana, fue asignado para abrir un nuevo restaurante en el histórico distrito teatral de Moscú. El restaurante, llamado Aragvi, jugó con la intriga anterior sobre las influencias persas y turcas, sirvió “café oriental” a los invitados que asistían a la ópera y fue presentado en la guía de viajes en inglés Fodor’s durante décadas. El Kremlin ejercía el control y la resistencia podía negociar parcialmente: protestas masivas llevaron al fracaso el intento de hacer del ruso el idioma oficial y, en consecuencia, Moscú aceptó el georgiano como el único idioma oficial en 1978. Esto excluyó a poblaciones significativas de minorías étnicas.

En los años posteriores a la independencia, las relaciones del país con Rusia y la Unión Europea han cambiado. El partido gobernante, Sueño Georgiano, se acercó cada vez más a Rusia lo que ha dañado gran parte de sus lazos con Occidente en poco tiempo, mientras acusa a los movimientos progresistas sociales, como el movimiento a favor de los derechos LGBTQ+, de arruinar el tradicionalismo georgiano.

El filósofo Roland Barthes escribe que el proyecto culinario francés, la “cuisine” original, solo puede ser innovador cuando redescubre secretos del pasado, ya que los platos representan “la sobrevivencia sabrosa de una sociedad rural antigua” contra la intrusión de lo no tradicional. El mito y la realidad premoderna de la cocina georgiana es un diferenciador clave en Europa occidental. Sin embargo, Georgia sufre las consecuencias evidentes de una acogida política a la tradición. Para tomar un término de los fascistas en línea, la cocina puede permitir un “retvrn” sin controversia para los posibles comensales. Los comensales en Moscú tuvieron una intriga similar.

Kinkally es uno de los nuevos restaurantes georgianos en Londres, abierto pocos años después de que el Aragvi de Moscú cerrara de manera definitiva. El restaurante transgrede la tradición; se puede comer wasabi khinkali de rayas negras con las manos antes de visitar el Kinky Bar en el piso de abajo. En la década de 1940, el erudito alemán y asesor del Gobierno iraní William Haas lamentaba la occidentalización de la cocina iraní. “La rica y, aún extravagante, antigua cocina persa, con su sorprendente variedad de deliciosos platos, está desapareciendo rápidamente… el impacto de las formas occidentales, todo esto es una triste contribución a la creciente monotonía de la vida en el planeta”. El cosmopolita europeo occidental codiciaba una cocina antigua, casi primordial, corrompida por la globalización mientras llevaba a cabo su proyecto político. El historiador iraní Houchang Chehabi argumenta contra Haas, sostiene que la cocina está viva y bien, en parte debido a su adopción y fusión internacionales, ya que “su disponibilidad… ha ayudado a aliviar la monotonía de la vida en otros lugares”.

Mientras la identidad georgiana es disputada desde dentro y contra fuerzas políticas y económicas externas, los muchos rostros de su cultura culinaria (por ejemplo, el plato de Instagram adjarian khachapuri, de una región étnicamente georgiana y religiosamente musulmana en el límite con Turquía) trazan un pasado que atraviesa esta disputa. Se espera que el público no encuentre ideas de este pasado, tanto del nacionalismo nosotros-contra-ellos como del imperialismo el-fuerte-sobre-el-débil, tan tentadoras o sabrosas.

En Didedas, tres banderas nacionales de España, Georgia y Ucrania dibujadas con lápices de colores ocupan un lugar destacado detrás de la barra. «Mi hermana protesta todos los días en Georgia», dice Ana, “y queremos apoyar también al pueblo ucraniano”.