Captura del video «Cocina mauritana: Diversidad alimentaria que se abre a las cocinas vecinas» en el canal de YouTube de Alaraby. Uso legítimo.

Este artículo del bloguero y activista mauritano Ahmed Jedou se publicó originalmente en árabe en Raseef 22* el 17 de marzo de 2025. Esta versión editada se publicó en Global Voices como parte de un acuerdo de intercambio de contenido.

Cada año, los mauritanos esperan el mes del Ramadán y las comidas de iftar que rompen el ayuno diario al atardecer. En los últimos años, la mesa del Ramadán en Mauritania ha experimentado cambios, y ahora presenta más variedad de platos, tanto en cantidad como en calidad, con numerosas influencias, incluidas las cocinas magrebíes y levantinas.

De medhaq a batbout

Antes, el medhaq, zrik o shenin (bebida refrescante) era la estrella de la mesa del Ramadán, saciaba la sed de los ayunantes con su agradable sabor agridulce. Está bebida está hecha de yogur mezclado con agua, con un agregado de azúcar; puede ser espesa o líquida, según la preferencia del consumidor. También se prepara con una mezcla de leche con agua, acompañada de dátiles como un postre natural.

Existe además el nasha o sakhina, nutritiva sopa que calienta el cuerpo después de un largo día de ayuno. El nasha está hecho de mijo, maíz, sorgo, trigo o cebada y se bebe solo o con leche. Tres tazas de té eran, y siguen siendo, un ritual sagrado, acompaña momentos de reflexión y tranquilidad.

Luego viene el tajín de carne, el rey de la mesa. A veces la carne es tierna, otras es tishtar y wadak. El tishtar es carne seca que lleva el aroma del desierto. La carne se pone en una cuerda y se deja ahí durante días hasta que está completamente seca. Luego se lleva a un recipiente de cuero. Puede molerse hasta que sea qadeed (carne seca), lista para comer. El wadak (grasa) de la joroba del camello generalmente se sirve con tishtar, junto con otros platos.

El tajín se ha diversificado con el tiempo. Hoy en día, hay tajines de pollo y de pescado. Existe también el famoso plato de banafa, que consiste en carne, papas y cebollas. La banafa se sirve con pan baguette francés. También se sirve felka con carne de la joroba del camello, cocida típicamente con cebollas y un poco de sal. Por lo general, se cocina sin agua, ya que su proceso de cocción es rápido, y se sirve con pan francés.

Después del tajín, viene el plato local de cuscús, servido con carne y verduras, o el tradicional plato de arroz, con verduras y carne, pollo o pescado.

Bienvenida a otras cocinas

En los últimos años, ha habido una mayor diversidad en la cocina local, con la llegada de dulces, pasteles y algunos platos rellenos, provenientes del Magreb, el Levante y algunos otros lugares. Estos incluyen batbout, sambousek, pasteles, cazuela de papas, crepes, panal de miel, croquetas y chebakia, aunque este último llegó antes que los demás.

Asimismo, la sopa marroquí harira ha encontrado su lugar en la mesa de Ramadán mauritana, igual que el soub, una sopa de verduras y carne. En la actualidad, además, se preparan varios jugos para el iftar mauritano, junto con las bebidas tradicionales, como el hibisco, conocido localmente como bissam, y el tajmakht, bebida hecha con la fruta del baobab.

Estos cambios pueden haber ocurrido como resultado de la apertura a otros pueblos árabes y africanos a través de las redes sociales, canales de YouTube o canales satelitales; la mesa del Ramadán se ha convertido en un terreno fértil para tales influencias.

Inicialmente, estos nuevos pasteles, dulces, platos y jugos se encontraban en restaurantes, panaderías y tiendas especializadas del Magreb y el Levante. Sin embargo, los mauritanos comienzan a prepararlos en casa como parte de sus comidas diarias y lo publican con orgullo en las redes sociales.

Desafíos de la diversidad saludable

La experta en nutrición mauritana Arabiya Sidi Ibrahim Ahna comenta a Raseef22: «En la ciencia de la nutrición, siempre decimos que cuanto más cerca esté la comida que comemos de la naturaleza, libre de procesos y conservantes, es mejor para nuestra salud. Y si no es beneficiosa para el cuerpo, al menos no será perjudicial».

Ella señala que «el antiguo iftar mauritano consistía en dátiles, almidón y una bebida llamada zrig, que se hacía con leche de camello, cabra o vaca de cada familia. Con esta leche, también se hacía mantequilla que se comía con los dátiles, junto con el almidón hecho de cultivos tradicionales, como la cebada, el trigo o el maíz». Ahna explica que era un desayuno típico e ideal según los estándares nutricionales, ya que la persona que ayunaba obtenía azúcares de los dátiles, grasas de la mantequilla y carbohidratos del almidón. «Después de eso, comían carne, que contenía proteínas. Era una comida ideal desde una perspectiva de salud», agrega.

Aunque enfatiza la influencia de la cocina levantina y magrebí, y la importancia de diversificar las opciones de platos, advierte: «Dado que nuestra cocina no es rica y se limita a carne, cuscús y arroz, y que no hay ensaladas, tengo reservas sobre la influencia de otras cocinas».

Explica:

Our experience with other cuisines could have been better, by importing healthy and beneficial meals, those that rely more on salads and vegetables, rather than fried and fatty meals full of fat, maintaining the same level of health that has distinguished us. We imported batbout, for example, and crepes, which are pastries made from the simplest carbohydrates that are best avoided as much as possible.

Nuestra experiencia con otras cocinas podría haber sido mejor, importado comidas saludables y beneficiosas, las que dependen más de las ensaladas y las verduras, en lugar de comidas fritas y grasosas, y mantiene el mismo nivel saludable que nos ha distinguido. Importamos batbout, por ejemplo, y crepes, que son pasteles hechos de los carbohidratos más simples, que es mejor evitar tanto como sea posible.

Deficiencias muy significativas

Al observar más profundamente la mesa de Ramadán mauritana y comparar el pasado y el presente, la abundancia y la escasez, y el impacto de la comida en la salud de las personas, Ahna enfatiza:

The deficiencies in the Mauritanian table lie primarily in the lack of vitamins and minerals, with a relatively good presence of proteins, carbohydrates, and fats. As a specialist, I rarely prescribe a vitamin and mineral test for someone without the results indicating a significant deficiency, especially vitamin D.

Las deficiencias en la mesa mauritana radican principalmente en la falta de vitaminas y minerales, y tienen relativamente buena cantidad de proteínas, carbohidratos y grasas. Como especialista, rara vez receto una prueba de vitaminas y minerales sin que los resultados indiquen una deficiencia significativa, especialmente de vitamina D.

Explica que el problema suele ser el cóctel de otras vitaminas que ayudan a la absorción de la vitamina D. «Es una cadena interconectada y la ausencia de una afecta a las demás», agrega Ahna.

Para Ahna, el problema principal es la falta de una cultura de nutrición saludable en todos los estratos sociales. «Nadie presta atención a esto, aunque es una piedra angular importante. Hay una necesidad de concertar esfuerzos para crear conciencia sobre la importancia de la nutrición saludable y difundir la cultura de la nutrición adecuada por parte del Estado y de sus instituciones».

Recomienda incorporar frutas y verduras a la dieta diaria mauritana, así como también grasas insaturadas, que encontramos en el aceite de oliva, las nueces y los cacahuetes, entre otros.

El enfoque ideal, según ella, es confiar en las frutas cultivadas en el propio suelo. «Las frutas cultivadas en tu tierra contienen las vitaminas y minerales necesarios. Cuando una persona come una de las frutas de temporada disponibles en Mauritania todos los días, obtiene los nutrientes que necesita».