Frijoles de palo. Imagen via Canva Pro.

Natalie Briggs

Cuando conocí a Florence Warrick-Joseph había dos cosas sobre ella que no sabía. La primera es que compartíamos las mismas raíces de esa manera en que solo los caribeños conocemos. La segunda, es que los dobles que vendía en su puesto del mercado traían una sorpresa.

No era el aroma reconfortante que salía del envoltorio del bara caliente, que derramaba gotas de su jugoso relleno en el papel antiadherente. Tampoco era la satisfacción de morder esa delicia recién frita, mullida y con un toque del crujido del aceite, si tienes suerte.

No, no era eso.

Era el relleno. Pepino, había. Salsa dulce, había. La embriagadora combinación de ajo, comino y especias también estaba. Pero algo tenía un sabor diferente. No era la consistencia del doble channa que se deshace en tu boca y que es tradición en Trinidad y Tobago. Era sabroso, sí… Pero diferente.

Ese mismo aroma, que se sentía fuerte en la pequeña cocina de Warrick-Joseph, cosquilleaba en mis fosas nasales y me recordó la última vez que lo comí. «No hago curry con los frijoles. Los guiso», dijo, mientras me mostraba cómo le ponía su toque personal a esta comida popular callejera. Pero eso no es lo único que la separa de la tradición. La diferencia es que usa frijoles de palo.

Hoy en día ya no son la sensación que fueron cuando recién salieron a la venta. Pero no nos adelantemos. Primero debemos hablar de cómo los frijoles de palo, ingrediente principal del pelau y de los guisos con leche de coco, se utilizan por partida doble en su plato. La idea comenzó como una invitación a pensar más allá de lo tradicional.

En 2014 Warrick-Joseph, enfermera retirada, decidió hacer un curso de administración de eventos. Para un trabajo práctico, uno de los profesores instó a la clase a pensar «más allá» de la monotonía de las fiestas de cumpleaños y bautismo. Ella era una entusiasta cultivadora de frijoles de palo y también integra la Asociación de Vecinos de la Calle del Cementerio Superior en la ciudad de Diego Martín. Ese año habían tenido una cosecha extraordinaria.

«Bajábamos una colina», recuerda Warrick-Joseph, «mi esposo Erroll, el señor Timothy y yo. Nos preguntábamos qué íbamos a hacer con todos esos frijoles. Mi esposo me dijo entonces que podíamos congelarlos y venderlos, porque eso es lo que hace la gente para obtener dinero para la organización. Pero entonces yo dije, pensando «más allá», que podíamos organizar un festival del frijol de palo«.

«Me miraron, escépticos», continuó relatando. «Me decían que nadie había hecho nunca un festival del frijol de palo. Entonces les contesté que había un festival de mango, un festival de fruta de pan. También existía un festival del chocolate. ¿Por qué no podía haber uno dedicado al frijol de palo?»

«El escenario estaba armado, solo faltaban los protagonistas. Tenían los frijoles, pero faltaba la presencia de la comunidad para mostrar su versatilidad. El primer festival, en 2015, fue el fruto del esfuerzo comunitario. Se crearon tantas recetas, incluidas algunas versiones de dobles, que pudimos hacer un libro conmemorativo«.

Florence Warrick-Joseph en la edición 2025 del Festival del frijol de palo. Foto de un video video en TTT Live Online‘s YouTube. Uso libre.

«Alguien hizo pholourie«, agregó Warrick-Joseph. «Otra persona preparó arvejas de paloma accra. Y la gente tomó las recetas. Encontramos que había personas de nuestra comunidad que podían hacerlo. El roti de frijoles de palo lo preparó una mujer que lo ha hacía siempre, pero que en lugar de hacer dhal con arvejas partidas usó frijoles de palo».

¿Pholourie, accra, roti? Eso no fue pensar tanto «más allá». Porque los frijoles de palo tienen ese sabor terroso y a frutos secos que se lleva bien con una variedad de platos salados. Por eso es el favorito de siempre, en todo el Caribe.

Pero Warrick-Joseph estaba a punto de sorprenderme nuevamente. Fue en ese primer festival donde presentó cuatro de sus propias recetas. Helado, ponche, vino de frijoles de palo y licor. Dos dulces, una que calificaba como postre. El secreto estaba en cosechar, pelar y guisar los frijoles de palo para hacer la crema base en un período de 24 horas, porque en ese momento es cuando tienen todo su sabor. Me costó convencerme de que los frijoles de palo podían convertirse en algo frío y cremoso.

Pero para hacer los panecillos no hubo ningún problema. Mientras observaba cómo los preparaba, diferentes aromas llenaron la cocina. Esta vez el dominante fue el de su especial mezcla de especias. Porque me di cuenta de que eran las especias las que daban el toque dulce. No vi que se utilizara mucha azúcar en la preparación. El resultado fue un panecillo denso, más parecido a un toque de coco que al tradicional de masa aireada. Recién salidos del horno, probarlos fue un premio. Su centro humeante olía a canela y nuez moscada.

En su sabor nada recordaba a los frijoles de palo. Sí, en cambio, en la textura y en la solidez que sentí luego en mi estómago. Un solo panecillo pareció ser una comida completa, lo que me llevó a preguntar sobre el beneficio nutricional de usar frijoles como sustituto. Entre otras cosas, los frijoles tienen un alto contenido de potasio y fibra, son buenos para la flora intestinal, los pueden comer diabéticos y mujeres que quieren perder peso.

Es más,  atraer a personas que buscaban alternativas saludables a los dobles fue lo que llevó a Warrick-Joseph a crear la receta de los bara libres de gluten, hechos con harina de frijoles de palo. «La razón para hacer el cambio fue que la gente buscaba alternativas libres de gluten. Había un grupo de personas con intolerancia a las harinas comunes».

Pero realmente habían ido a verla preparar bara. Los panecillos fueron un deleite adicional. Sabía que serían diferentes a los primeros dobles que había probado, ya que en esa ocasión el bara estaba preparado de la manera tradicional, con harina, levadura y aceite. Cuán diferente esta versión iba a ser, en cuanto a sabor y textura, estaba por verse.

La mezcla de tres harinas, incluida la de frijoles palo, le dio a la masa una textura pegajosa que se dejó reposar aproximadamente media hora. Durante ese tiempo, Warrick-Joseph calentó el aceite que usaría para la fritura y preparó el relleno de frijoles de palo. Mientras cocinaba hablamos de muchas cosas, de su negocio y de sus planes para vender productos envasados en los supermercados.

Cuando consideró que la masa estaba lista, puso el relleno a un lado. El bajo contenido en gluten hizo difícil su amasado, ya que se quebraba con facilidad. Por eso eligió usar una prensa de pastelle para darles forma, en lugar de estirarlos de la manera tradicional. Los redondeles de masa se cocinaron en el aceite caliente. No se inflaron como los bara tradicionales, por el bajo contenido en gluten. No veía la hora de probarlos, una vez terminados.

Warrick-Joseph los sirvió en un plato junto al relleno de frijoles de palo, los pepinos y una salsa agridulce de tamarindo. Le di un mordisco y mastiqué lentamente. ¿El veredicto? Todos los elementos estaban ahí. Tenían el mismo sabor que los dobles. Los más puristas podrían poner el límite en la preparación del bara, que se parece más a una tortilla blanda, chata y apenas crujiente, mientras que los entusiastas de la comida saludable podrán disfrutarlos como una gran alternativa para disfrutar sin culpa.