Foto de Bauyrzhan Bismildin y Alexander Leonov vía Vlast.kz, y utilizada con autorización.

Este articulo de Aliya Bolatkhan (traducido del ruso por Beatrice Learmouth) se publicó originalmente en vlast.kz el 17 de septiembre de 2025. Global Voices reproduce una versión editada en virtud de un acuerdo de colaboración de contenido.

La historiadora Aliya Bolatkhan describe cómo se elaboran la mantequilla y el kurt (tradicional queso curado hecho con leche de oveja fermentada) en el sur de Kazajistán. Hace cien años esta práctica era común, pero con los años se ha hecho menos frecuente. En este artículo te llevamos a recorrer un valle remoto accesible solo a caballo, donde los aldeanos conservan esta tradición olvidada.

La historia de la leche de oveja en Kazajistán

Hasta principios del siglo XX, la leche de oveja era la base de todos los productos lácteos en Kazajistán. Para finales del siglo XVII, los rebaños estaban dominados por caballos y ovejas, mientras que las vacas y los camellos representaban apenas el 1% del ganado. Ya en 1922, un estudio etnográfico reveló que la leche de vaca constituía solo alrededor del 10% del consumo de lácteos de una familia kazaja.

Los pueblos nómadas no consideraban a las vacas como bienes valiosos, pues necesitan muchos más cuidados que otros animales, lo que dificulta los largos viajes. Además, la leche de oveja es más nutritiva que la de vaca en cuanto a calorías, grasas y proteínas.

Foto de Bauyrzhan Bismildin y Alexander Leonov vía vlast.kz, usada con autorización.

Durante la colonización rusa, las vacas se hicieron más comunes por los lazos más estrechos con países vecinos, las políticas de reasentamiento y el cambio en las prioridades comerciales. Gradualmente, la vaca pasó de ser el “peor tipo de ganado” (maldyn jamany siyr) a una posesión preciada (siyr pul boldly).

En la época soviética, este cambio se aceleró cuando se priorizó la industria, el procesamiento en fábricas y la estandarización de las materias primas. La leche de vaca resultaba más conveniente para este sistema, mientras que las ovejas se criaban principalmente para obtener carne y lana. Si bien Kazajistán se hizo famoso por su producción de lana y carne de cordero en la década de 1960, la leche de oveja, que alguna vez fue el pilar de la vida nómada, fue quedando gradualmente relegada a un segundo plano y desapareciendo de la vida cotidiana.

Reflexiones personales

A mediados de 2025, mientras trabajábamos en un artículo sobre el kurt, nuestro equipo se dio cuenta de que habíamos simplificado demasiado nuestra comprensión de este producto. El kurt es mucho más que un simple alimento, representa ideas sobre nutrición, el cuerpo, la memoria y la tierra.

Me intrigaba mucho la idea de que el kurt de oveja fuera mucho más nutritivo que el de vaca, y quise corroborarlo. ¿Cómo es posible que después de vivir toda mi vida en Kazajistán nunca lo hubiera probado? Hoy en día, es fácil encontrar kurt hecho con leche de vaca, camella y cabra, pero nunca de oveja. ¿Por qué casi nunca oímos hablar de la leche de oveja cuando hace apenas un siglo era la base de la cultura nómada?

Según los expertos, en Kazajistán la leche de oveja no se produce a escala industrial. En cambio a las ovejas se les cría por su carne.

Me propuse buscar comunidades donde se sigue ordeñando ovejas. Esa búsqueda nos llevó a la casa de Nesipkhan y Rozikul, dos abuelos que nos permitieron ver el proceso y probar la leche.

Foto de Bauyrzhan Bismildin y Alexander Leonov vía vlast.kz, utilizada con autorización.

Al principio, queríamos ver cómo se ordeñaba en los pastos de verano de la montaña pero solo se puede acceder allá a caballo y la subida dura hasta dos horas. En cambio, nos sugirieron visitar el pueblo, ya que el rebaño se traslada allí al final del verano.

“Esa blanca del borde. Tómala, se le está llenando la ubre”, dice Rozikul.

Elzhas, nieto de Nesipkhan y Rozikul, sujeta con destreza a la oveja por la pata trasera y la acerca. El asustado animal forcejea un instante, pero enseguida se calma. Está firmemente sujeto, pero sin brusquedad. Rozikul se sienta a su lado, cubo en mano y con un leve sonido y casi inaudible, la leche gotea en el cubo de metal. Este breve momento nos permite vislumbrar los pilares que sustentan la vida pastoril: el conocimiento transmitido de mayores a jóvenes, mientras humanos y animales comparten el mismo espacio. Es difícil plasmar estos momentos en palabras.

Foto de Bauyrzhan Bismildin y Alexander Leonov vía vlast.k, utilizada con autorización.

Lecciones de maestría

Nesipkhan es un pastor muy respetado en la región que cría ovejas desde 1981. Su familia aún sigue el patrón estacional tradicional, que es llevar a las ovejas a las montañas para pastar en los prados durante el verano y regresarlas al desierto en invierno.

“Durante treinta años tuve que luchar contra los lobos para proteger al rebaño. Pero hace tres años desaparecieron todos”, nos contó Nesipkhan. Cree que esto es muy metafórico. Refleja el fuerte vínculo con su manada, una declaración de autoridad y dominio que ha conseguido con el tiempo.

Cambio de estaciones

La temporada de ordeño comienza a principios de agosto, cuando se separan los corderitos de sus madres. Una vez separados, la leche no deja de fluir inmediatamente por lo que se convierte en el momento idóneo para que los ganaderos puedan ordeñar a las ovejas. Al principio, se ordeñan cada dos días, luego cada tres y así gradualmente con menos frecuencia hasta que después de tres o cuatro semanas, la leche se seca por sí sola. Hacerlo de otra manera sería «malga obal», perjudicial para el animal, como dicen aquí.

Según Rozikul, ordeñar entre 250 y 300 ovejas durante este período puede producir alrededor de 70 kg de kurt y un par de karyn mai, mantequilla almacenada en el estómago de la oveja, cada una con un peso aproximado de 5 a 6 kg.

Al final del período de lactancia, la cantidad de leche disminuye significativamente. Las ovejas producen naturalmente la mayor cantidad de leche durante los primeros 60 días, luego la producción disminuye progresivamente.

Si Rozikul ordeñara las ovejas durante toda la temporada, la producción sería mucho mayor. Sin embargo, ese no es el objetivo de esta práctica, para los habitantes de estos lugares el ordeño no es una tradición que se siga por el mero hecho de seguirla, sino un conocimiento sagrado transmitido oralmente, a través de gestos y el ritmo cotidiano de la vida en el pasto. No se trata tanto de obtener un beneficio económico y como de participar en el ciclo natural del cuidado de los animales y mantener el vínculo entre los humanos y el rebaño.

La práctica de Rozikul y Nesipkhan de pastorear y ordeñar ovejas parece una excepción hoy en día. Hace un siglo, la leche de oveja era la base de la cultura lechera en Kazajistán, pero gradualmente esta práctica fue quedando relegada a un segundo plano.