Filip Ondrušek. Archivo personal. Usada con autorización.

Filip Ondrušek es chef, ecologista y activista de renombre internacional con raíces austriacas y eslavas, que combina su interés por la cultura y la identidad culinaria con su amplia experiencia en la alta cocina y las prácticas sostenibles. Con tan solo 29 años, Ondrušek vive en São Paulo, Brasil, luego de haber vivido en diferentes regiones y haber visitado más de 30 países —dentro y fuera de Europa— mientras colaboraba con los chefs y restaurantes más destacados del mundo.

Ha trabajado como chef creativo en restaurantes con dos o tres estrellas Michelin, en los que diseñó conceptos culinarios innovadores que juegan con lo tradicional y lo moderno. Algunos de estos prestigiosos restaurantes son Central (Perú), Koks (Islas Feroe), Amador (Austria), Brae (Australia), Narisawa (Japón), Azurmendi (España), Alo (Canadá), Smyth (Estados Unidos) y Alto (Venezuela). Pese a su experiencia internacional, siempre recuerda sus raíces culturales y mantiene su profundo interés por las tradiciones culinarias y culturales del centro y sudeste de Europa.

En septiembre de 2025, Ondrušek fue invitado de honor en el Festival de Quesos Tradicionales de Bulgaria. El chef es famoso por combinar sabores de forma inigualable y por su perspectiva única que une las técnicas clásicas y tradicionales con la creatividad moderna. En base a los principios de comida lenta y el principio del menor conocimiento, o Démeter, y con ingredientes biodinámicos y estacionales, prepara platos que respetan la integridad de los productos.

Nevena Borisova (NB): ¿Cómo diferencias la cultura austriaca de la eslava y sus tradiciones culinarias?

Filip Ondrušek (FO): Austrian and Slavic cultures differ in their culinary expressions, yet they complement each other beautifully. Austrian cuisine is structured, precise, and deeply influenced by courtly traditions, craftsmanship, and a focus on technique. There is a clear hierarchy of flavors, and every detail — from preparation to presentation — is intentional. Precision and methodical execution are highly valued.

Slavic tradition, on the other hand, is more intuitive, emotive, and deeply connected to family, local ingredients, and everyday life. Recipes were often born from what was available rather than rigid instructions, carrying strong cultural and emotional significance. The flavor is as much about memory and identity as it is about technique.

For me, the most fascinating aspect is bridging these worlds — merging Austrian precision with Slavic emotional authenticity. Modern reinterpretation of traditional dishes can maintain technical excellence while preserving the emotion, identity, and memories embedded in the food.

Filip Ondrušek (FO): La cultura austriaca y la eslava difieren en sus expresiones culinarias, pero también se complementan de forma magnífica. La cocina austriaca es estructurada, precisa y está profundamente influenciada por las tradiciones finas, la destreza y la técnica. Hay una clara jerarquía de sabores y cada detalle —desde la preparación hasta la presentación— es deliberado. La precisión y la ejecución metódica se valoran mucho.

En cambio, la tradición eslava es más intuitiva, emotiva, y se vincula más con la familia, los ingredientes locales y el día a día. Las recetas nacían de lo que estaba disponible, sin instrucciones fijas, y tenían un fuerte significado cultural y emocional. Para lograr el sabor correcto, la memoria e identidad son tan importantes como saber aplicar la técnica adecuada.

El aspecto más fascinante para mí es poder construir un puente entre estos mundos, unir la precisión austriaca con la autenticidad emocional eslava. La reinterpretación de los platos tradicionales permite mantener la excelencia técnica y, al mismo tiempo, preservar las emociones, la identidad y la memoria en la comida.

NB: ¿Qué tradiciones culturales y culinarias específicos ha notado a través de países y continentes?

FO: Through my travels, I have observed that despite geographic and ethnic differences, there are universal values in gastronomy. One of the strongest is respect for ingredients and seasonality. Traditional cuisines, whether in Central and Eastern Europe, Asia, or Latin America, developed from the availability of local produce, with careful attention to nature and minimizing waste.

Fuente: Konceptista. Usada con autorización.

Another universal value is the social and familial dimension of food. Recipes are passed down not merely as technical instructions but as carriers of culture, emotion and identity. Food holds the memory of generations and creates a sense of belonging. This ties closely to history, as food becomes a living document of a society's past.

From a culinary perspective, many techniques are universal: fermentation, curing, smoking, pickling, and slow cooking emerged independently worldwide as practical responses to preserving food and maximizing ingredient usage. These principles remain highly relevant today and form the foundation of authentic, sustainable cuisine.

In Central and Eastern Europe, I see particular emphasis on hospitality, the heartiness of meals, and family-centered dining. These principles resonate with many other global cuisines, showing that while forms differ, the underlying values are strikingly similar. Understanding these common layers allows me to work with both local and global perspectives, balancing tradition and modern culinary expression.

FO: En mis viajes, observé que, pese a las diferencias geográficas y étnicas, existen valores universales en la gastronomía. Uno de los más fuertes es el respeto por los ingredientes y la estacionalidad. La cocina tradicional, ya sea en Europa central u oriental, Asia o Latinoamérica, se basó en la disponibilidad de productos locales, con especial atención a la naturaleza y la reducción de residuos.

Otro valor universal comprende el aspecto social y familiar de la comida. Las recetas transmitidas de generación en generación no son simples instrucciones técnicas, transmiten culturas, emociones e identidades. La comida retiene los recuerdos de cada generación y crea un sentir de pertenencia. Esto se vincula con la historia, ya que la comida funciona como un registro vivo del pasado de una comunidad.

Desde una perspectiva culinaria, hay muchas técnicas universales: fermentar, curar, ahumar, conservar en vinagre o cocinar a baja temperatura son prácticas que surgieron de forma independiente en todo el mundo para preservar la comida y aprovechar todos los ingredientes. Estos principios aún son relevantes y constituyen los pilares de la cocina auténtica y sustentable.

Noto que, en Europa central y oriental, se prioriza la hospitalidad, la cordialidad de las comidas y las cenas en familia. Estos principios se asemejan a otros estilos de cocina en el mundo, lo que demuestra que, aunque cambien las formas, los valores subyacentes son similares. Entender estos puntos en común me permite trabajar con perspectivas locales y globales, y encontrar un equilibrio entre la tradición y la expresión culinaria moderna.

NB: Si las tradiciones culinarias reflejan la historia nacional, ¿cómo ha influido en la cocina de Europa central y oriental?

FO: I firmly believe that national history is one of the most powerful forces shaping food traditions. Cuisine acts as a living document, responding to wars, migrations, political shifts, economic crises, and periods of abundance. In Central and Eastern Europe, this historical imprint is particularly tangible.

Fuente: Konceptista. Usada con autorización.

Many traditional recipes were born out of necessity, shaped by available resources and survival needs. Root vegetables, fermented foods, potatoes and cabbage became staples, carrying the memory and identity of entire regions. The Austro-Hungarian Empire left a shared culinary heritage, evident in dumplings, pastries, sauces, and meat preparation techniques. Later political regimes simplified dishes and suppressed regional diversity, further shaping culinary identity.

History imprints itself systematically, not randomly. As a chef, I strive to understand these layers, working with them so that the dishes I create not only taste remarkable but also tell the story of place, people, and generational knowledge. Modern interpretation can preserve authenticity and emotion while giving food a contemporary language.

FO: Considero que la historia nacional es una de las mayores fuerzas detrás de las tradiciones culinarias. La cocina funciona como un registro vivo de las guerras, las migraciones, los cambios políticos, las crisis económicas y los períodos de abundancia. Esta huella histórica es muy tangible en Europa central y oriental.

Muchas recetas tradicionales surgieron de la necesidad y fueron formuladas en base a los recursos disponibles y la sobrevivencia. Las verduras de raíz, las comidas fermentadas, la papa y el repollo se convirtieron en alimentos básicos que representan la memoria y la identidad de toda una región. El Imperio austrohúngaro dejó un patrimonio culinario colectivo que se evidencia en los bollos rellenos, las masas, las salsas y las técnicas para preparar carne. Los regímenes políticos posteriores simplificaron los platos y suprimieron la diversidad cultural, lo que modificó aún más la identidad culinaria.

La historia no deja su huella de forma aleatoria; es sistemática. Como chef, busco comprender estos matices y trabajar con esos matices para que mis platos, además de ser sabrosos, logren transmitir la historia de una región, un pueblo y un conocimiento generacional. Es posible realizar una interpretación moderna y preservar la autenticidad y la emoción y, al mismo tiempo, darle un lenguaje contemporáneo a la comida.

NB: ¿Cómo afectó el socialismo a las tradiciones culinarias y las recetas? ¿Cuáles fueron los aspectos positivos y cuáles fueron los negativos?

FO: Socialism had a significant and dual impact on gastronomy. On the positive side, it fostered resourcefulness, teaching people to cook efficiently, use every part of an ingredient, and create satisfying meals with limited resources. These practices — seasonal cooking, minimal waste, and home-based culinary creativity — remain relevant today, especially in the context of sustainability and zero-waste approaches.

Fuente: Konceptista. Usada con autorización

On the negative side, socialism led to homogenized flavors, centralized production, and a suppression of regional diversity. Many local recipes were simplified or lost their original character. Culinary creativity was often limited, and the richness of regional gastronomy was diminished.

Overall, the positives and negatives were relatively balanced. The system left a strong culture of practical, resource-conscious cooking, but weakened regional uniqueness and culinary diversity. Today, chefs face the challenge of preserving the valuable lessons while reviving local identity, creativity, and depth.

FO: El impacto del socialismo en la gastronomía fue muy fuerte y comprendía dos aspectos. En el lado positivo, fomentó el ingenio: enseñó a cocinar con eficiencia, usar cada parte de los ingredientes y crear comidas satisfactorias con recursos limitados. Estas prácticas —la cocina estacional, la reducción de residuos y la creatividad culinaria casera— aún son relevantes, especialmente en el contexto de la sustentabilidad y la reducción de residuos.

En el lado negativo, el socialismo condujo a sabores más homogéneos, a la producción centralizada y la supresión de la diversidad regional. Muchas recetas locales se simplificaron o perdieron su carácter original. Muchas veces, limitó la creatividad culinaria, y la riqueza de la gastronomía regional disminuyó.

En general, existía un equilibrio entre lo positivo y lo negativo. El sistema creó una cultura caracterizada por la practicidad y el ingenio al cocinar, pero con una menor distinción regional y una diversidad culinaria más débil. Hoy, los chefs que buscan revivir la identidad, creatividad y profundidad local enfrentan obstáculos al momento de preservar estas valiosas lecciones.

Fuente: Konceptista. Usada con autorización

NB: ¿Cómo logran los chefs contemporáneos equilibrar las recetas tradicionales y las tendencias culinarias modernas?

FO: From my perspective, the balance between tradition and modernity is at the core of contemporary cuisine. The flavors of childhood — the tastes and memories associated with meals from parents or grandparents — form the mental and emotional foundation for understanding food. These flavors carry cultural identity, history, and emotion, which must never be lost in reinterpretation.

Modern techniques, innovative presentations, and new culinary approaches can enhance traditional dishes, but they should never overshadow the original intent or essence. A dish should evoke emotion and familiarity while speaking in a contemporary language. Achieving this balance requires understanding of ingredients, techniques, and the cultural context of each recipe.

In practice, this means carefully analyzing traditional recipes, identifying their core identity — be it a texture, flavor profile, or emotional resonance — and then thoughtfully integrating modern elements. Whether through sous-vide precision, new plating aesthetics, or molecular techniques, the goal is to honor tradition while creating a meaningful, sensory experience for today’s diners.

FO: Para mí, el equilibrio entre la tradición y la modernidad es fundamental para la cocina contemporánea. Los sabores de la infancia —los gustos y los recuerdos asociados con las comidas de nuestros padres o abuelos— crean las bases mentales y emocionales que nos permiten comprender la comida. Estos sabores contienen una identidad, una historia y emociones culturales, lo que siempre debe mantenerse en la reinterpretación.

Las técnicas modernas, las presentaciones innovadoras y los nuevos métodos culinarios pueden mejorar los platos tradicionales, pero nunca deberían opacar su intención o esencia original. Un plato debería provocar emociones y un sentir de familiaridad y, al mismo tiempo, tener un lenguaje contemporáneo. Para lograr este equilibrio, es necesario entender los ingredientes, las técnicas y el contexto cultural de cada receta.

En la práctica, esto requiere un análisis minucioso de las recetas tradicionales para identificar su esencia —sea una textura, un sabor o una emoción— y una mayor atención al incorporar elementos modernos. El objetivo es honrar las tradiciones, crear experiencias significativas y sensoriales para los comensales actuales, ya sea a través de la precisión sous-vide (al vacío), las nuevas formas de presentación de platos o las técnicas moleculares.

NB: ¿Se ha perdido la autenticidad de la comida local por la modernización, la comida rápida, etc.? 

FO: I believe that modernization and the global spread of fast food have contributed to a measurable loss of authenticity in local cuisine. Fast food promotes convenience over connection to ingredients, process, and memory. While it meets certain societal needs, it often diminishes the value of traditions and the emotional depth associated with home-prepared meals.

FO: Creo que la modernización y la expansión global de la comida rápida son dos aspectos que contribuyeron a la considerable pérdida de autenticidad en la cocina local. La comida rápida fomenta la comodidad sobre la conexión con ingredientes, procesos y memoria. Aunque satisface algunas necesidades sociales, afecta el valor de las tradiciones y la profundidad emocional asociada con las comidas caseras.

NB: ¿Existe alguna forma de utilizar la modernización de forma positiva?

FO: Modernization itself is not inherently negative. When approached responsibly, it can reinterpret traditions without erasing them. Authenticity is not defined by rigidity but by respect — for ingredients, regional methods, and culinary stories. Our responsibility is to safeguard these values, translating them into contemporary contexts in ways that engage today’s audience while preserving emotional resonance and cultural identity.

In practical terms, this means balancing innovation with respect, integrating sustainable practices, elevating local and seasonal ingredients, and presenting traditional flavors in ways that remain recognizable, emotive, and culturally meaningful. Authenticity thrives not by resisting modernity, but by allowing it to enhance, not erase, the culinary narrative.

FO: La modernización no es inherentemente negativa. Un uso responsable permite reinterpretar las tradiciones sin borrarlas por completo. La autenticidad no se caracteriza por su rigidez, sino por el respeto hacia ingredientes, métodos regionales e historias culinarias. Depende de nosotros proteger estos valores y transmitirlos a contextos contemporáneos, conectarlos con las audiencias actuales, sin dejar de preservar las emociones y la identidad cultural.

En términos prácticos, debemos lograr un equilibrio entre la innovación y el respeto, aplicar prácticas sustentables, incrementar los ingredientes locales y estacionales, y exponer los sabores de forma reconocible, emocional y culturalmente significativa. La autenticidad no requiere rechazar la modernidad, sino permitir que realce la narrativa culinaria sin eliminarla por completo.