Tofu de agua con aderezos. Foto tomada por Jo Carter. Utilizada con autorización.

El 28 de diciembre de 2025, visité la aldea de Helan, en Yanbian, la tierra natal de Lee YJ, mujer coreano-china cuya historia se publicó en Global Voices en noviembre de 2o25. Habían pasado siete meses desde la última vez que hablamos, pero su familia me recibió con calidez y me invitó amablemente a participar en un ritual que marca los límites de una familia: la elaboración de tsodibi (초디비), tofu de agua al estilo Yanbian, que en coreano estándar se llama sundubu (순두부).

Soja molida hasta obtener una pasta suave. Foto de Jo Carter. Utilizada con autorización.

El tsodibi no está vinculado a una estación específica ni a ninguna festividad del calendario. Choi MJ explica que se prepara cuando los familiares se reúnen, independientemente de la época del año. Cuando los miembros de la familia regresan a casa, el tsodibi se convierte en el plato principal de la comida. Normalmente lo preparan a mano las mujeres de la familia extendida y simboliza la unidad y la cooperación familiar.

Se necesita más de un día para hacer tofu de agua. Primero, hay que remojar los frijoles de soja durante toda la noche, y a continuación molerlos hasta obtener una pasta espesa y suave.

Moler dos veces es el paso clave para extraer todo el sabor de los granos. Se puede apreciar la transformación: la primera pasada es gruesa, pero la segunda produce una textura cremosa y refinada que conserva toda la riqueza del grano. Añadimos agua caliente para que quede más suave y fuera más fácil de colar.

El segundo paso es colar. «Tú también estás haciendo este trabajo», me invitó Lee a colaborar en este paso.

Proceso de colado. Foto cortesía de Jo Carter. Utilizada con autorización.

Pusimos la pasta de frijoles en una bolsa de tela, yo presioné y exprimí la base de soja mientras Lee sujetaba la abertura. Después, transferimos el líquido a una bolsa de malla más fina para un segundo colado. Era un trabajo físicamente exigente, sobre todo si se tiene en cuenta que la mayoría de las mujeres de la familia de Lee tenían más de 60 años. Sin embargo, lo hicieron con fuerza y paciencia, cualidades que habían cultivado a lo largo de décadas de experiencia.

Luego vino el fuego. En su cocina tradicional, una olla grande se pone sobre un horno, que también sirve como sistema de calefacción del suelo.

Cocina tradicional en Corea del Sur. El horno sirve como estufa y sistema de calefacción por suelo. Foto de Jo Carter. Utilizada con autorización.

«También tenemos una cocina moderna, pero no la usamos mucho», comentó con orgullo la hermana menor de Lee, Lee YN. «Nuestra forma tradicional es más eficiente y ecológica» (¡aunque me di cuenta de que al final se coló en la cocina moderna para preparar los acompañamientos adicionales!).

El hermano de Lee, CS, bajó a encender el horno. El tsodibi lo preparan tradicionalmente las mujeres en Yanbian, y la participación de los hombres suele limitarse a tareas prácticas como cuidar el fuego.

Mientras la olla se calentaba lentamente, Lee y sus hermanas comenzaron a cocinar guarniciones en la plancha de hierro que estaba junto, principalmente kimchi frito elaborado con diversas plantas silvestres. Fuera de la cultura coreana, mucha gente cree que el kimchi se refiere únicamente al repollo fermentado picante, pero en realidad solo significa «encurtido», por lo que las verduras utilizadas pueden variar mucho y los platos resultantes no necesariamente son picantes.

La familia de Lee sacó la base de soja antes de que la olla hirviera. Rápidamente retiró la espuma que había subido a la superficie de la mezcla de soja y añadió bittern (un coagulante). Mientras movía suavemente, ocurrió la magia: el líquido comenzó a aglutinarse en cuajada blanca como la nieve. Siguió moviendo, levantaba de vez en cuando la piel de tofu que florecía en la superficie como pergamino.

El tofu cuaja en la estufa. Foto de Jo Carter. Utilizada con autorización.

Para servirlo, se retira el exceso de agua y se acompaña con una salsa casera. La salsa era una mezcla de salsa de soja y verduras aromáticas picadas, como cebolla, ajo y guindilla.

El tsodibi recién hecho tiene una textura tierna y esponjosa, y ofrece un sabor intenso a nuez que el tofu comprado en la tienda simplemente no puede igualar. «La mejor manera de disfrutar el tofu es prepararlo uno mismo, ¿no es así?», dijo YN.

La hija de Lee, Choi MJ, explicó que el tsodibi suele servirse con una salsa ligera, ya que su sabor es de por sí intenso y con notas de nuez. Esto lo diferencia del tofu de agua al estilo chino, que suele saltearse o cocinarse con especias y otros ingredientes. El tofu de agua de Yanbian solo puede elaborarse en una cocina tradicional, utilizando la plancha de hierro tradicional. «Los equipos modernos simplemente no producen el mismo resultado», afirmó Choi.

Para conservar el tofu, vertimos la cuajada en una caja cuadrada forrada con un paño. A continuación, llenamos otro cuenco con el agua sobrante y presionamos el tofu hasta convertirlo en un bloque sólido y consistente.

Foto tomada por Jo Carter.

El nombre «tofu de agua» describe a la perfección la naturaleza del tsodibi. Al igual que las mujeres que lo elaboran, este plato tiene una blandura fluida respaldada por una fuerza firme y sólida. Mientras el frío invernal se instalaba en el exterior, el calor del horno y el rico aroma a nuez de la soja me recordaron que las comidas más deliciosas no suelen encontrarse en restaurantes de lujo, sino en las manos lentas y pacientes de quienes recuerdan de dónde vienen.