Paquetes de harina de mandioca y de papa. Foto de  Bonface Orucho. Usada con autorización.

Esta historia de Bonface Orucho se publicó originalmente en Bird Story Agency el 28 de julio de 2026. Global Voices publica esta versión actualizada como parte de un acuerdo para compartir contenido. También forma parte de la serie Spotlight de agosto de 2026, «Derechos indígenas«. Puedes apoyar esta cobertura con una donación.

El trigo ha dominado las pastelerías de África por mucho tiempo. Sin embargo, en la pastelería Kirsten de Nairobi, los estantes tienen cada vez más panes, tortas y artículos de pastelería hechos con ingredientes sin gluten como mandioca, mijo y sorgo.

La pastelería es un ejemplo de un cambio mayor que ocurre en África, donde las preferencias del consumidor han estado cambiando y creando nuevas oportunidades comerciales para empresarios, bromatólogos y fabricantes para transformar cultivos autóctonos en alimentos de primera calidad.

El apetito por los productos sin gluten va en aumento y no se debe únicamente a una necesidad médica, como la celiaquía, que hace a las personas intolerantes al gluten, explica Judith Moraa, nutricionista de Nairobi:

Nowadays, people are choosing gluten-free foods not only because they have celiac disease but also because they are sensitive to gluten and experience allergic reactions after consuming products that contain it.

Hoy en día, la gente elige productos sin gluten no solo por ser celíacos, sino porque son sensibles al gluten y tienen reacciones alérgicas tras consumir productos con gluten.

Notó que solamente eliminar el gluten no es una estrategia para perder peso, y explica que muchos consumidores asocian erróneamente al gluten con aumento de peso, cuando hay otros factores que lo causan, como exceso de calorías de grasas y de azúcares que se añaden durante la preparación.

Para consumidores que sí toleran el gluten, Moraa sostiene que no hay razón medica para eliminarlo del todo. Sin embargo, agrega que los cultivos autóctonos que son naturalmente libres de gluten, como mandioca, mijo y sorgo, ofrecen beneficios nutricionales valiosos porque son ricos en fibra dietética que ayuda a la digestión.

Estas preferencias de dieta cambiantes se traducen cada vez más en una oportunidad comercial.

El mercado internacional de productos de pastelería libres de gluten fue valuado en aproximadamente 2600 millones de dólares en 2025 y se proyecta que alcanzará 7380 millones de dólares en 2034, según Fortune Business Insights, lo que refleja una creciente demanda de productos de pastelería especializados.

Aunque Europa y Norteamérica continúan dominando la mayor parte del mercado, las empresas africanas están posicionando cada vez más cultivos autóctonos como alternativas extraídas localmente que pueden abastecer el consumo interno y los mercados internacionales.

Para varios productores africanos, los cultivos autóctonos ofrecen ventajas que van más allá de la nutrición. La mandioca, el mijo y el sorgo usualmente se pueden cultivar localmente, lo que reduce la necesidad de importar trigo y refuerza las cadenas de valor de agricultura locales. Varios de estos cultivos también son más resistentes a la sequía y a las condiciones climáticas cambiantes, por lo que son cada vez más atractivos mientras los Gobiernos buscan la seguridad alimentaria y también el desarrollo industrial.

Hacer competitivos los ingredientes africanos sin gluten

Los investigadores ya están desarrollando tecnologías que pueden hacer que los ingredientes libres de gluten de África sean más competitivos en el mercado internacional.

En la Universidad de Pretoria, Daddy Kgonothi, investigador de bromatología, ha desarrollado un concentrado de proteína de frijol de marama, con patente en trámite, diseñado para mejorar la calidad y el precio de los productos de pastelería libres de gluten.

Los frijoles de marama son legumbres nativas del sur de África, resistentes a las sequías y ricos en nutrientes, y las están usando para enfrentar una de las mayores dificultades técnicas y comerciales que tiene la pastelería sin gluten: replicar la estructura, elasticidad y la textura suave que el gluten da al pan de manera natural. Kgonothi agregó:

A growing number of consumers with celiac disease are unable to consume gluten-containing foods such as bread and therefore rely on alternative gluten-free products. However, many commercially available gluten-free products are expensive due to the large number of ingredients required to achieve desirable product quality.

Cada vez más consumidores celíacos no pueden consumir alimentos con gluten, como el pan y, por lo tanto, dependen de productos alternativos libres de gluten. Sin embargo, muchos productos sin gluten disponibles en comercios son caros por la gran cantidad de ingredientes necesario para poder conseguir la calidad deseable del producto.

Esta invención, que surgió de la investigación doctoral de Kgonothi y actualmente está en etapa de prototipo y con una solicitud de patente ya presentada, está destinada a los fabricantes de alimentos de pastelería libres de gluten. Kgonothi agregó:

I hope that this invention will ultimately reach the right stakeholders, particularly those actively involved in the FMCG (Fast-Moving Consumer Goods) industry.

Espero que, en última instancia, este invento llegue a los actores adecuados, especialmente a quienes participan activamente en la industria de bienes de consumo de alta rotación.

Transformar papas en alimentos libres de gluten

Investigadores sudafricanos también están explorando maneras de transformar papas rechazadas por su apariencia en comidas de primera calidad libres de gluten, y así crear nuevos mercados para cultivos que, de otra manera, se desperdiciarían.

Según Potatoes South Africa, cada año, el mercado formal rechaza alrededor de 140,000 toneladas de papas, que cuestan aproximadamente 759 millones de rands (46.92 millones de dólares), porque no cumplen con las expectativas estéticas de los comerciantes, a pesar de ser perfectamente aptas para consumo.

Ahora los investigadores están buscando maneras de convertir estas papas rechazadas en harina libre de gluten y en otros productos de valor agregado. En la Universidad de Stellenbosch, la investigadora de bromatología Tanja du Toit ha desarrollado panes, panecillos y panqueques sin gluten con harina de papa reformulada, y así ha superado una de las mayores barreras técnicas en la producción de productos de pastelería sin gluten. Explicó:

Potato flour is naturally gluten-free, which presents an enormous opportunity for product development, especially using lower-grade potatoes, since the defects in potatoes are masked when they’re made into flour.

La harina de papa no tiene gluten de manera natural, lo que presenta una oportunidad enorme para desarrollar productos, especialmente con papas consideradas visualmente poco estéticas, ya que esos defectos no se notan cuando se las transforma en harina.

En la Universidad de Pretoria, algunos investigadores también han desarrollado platos libres de gluten, tales como lasaña de papas y carne, con papas poco estéticas visualmente.

Las pruebas con consumidores han revelado que los clientes estaban más dispuestos a comprar los productos cuando supieron que estaban ayudando a reducir el desperdicio de comida, lo que sugiere que la sostenibilidad se está convirtiendo en un motor importante al consumir, al igual que la creciente demanda de alimentos prácticos sin gluten.

Los investigadores creen que este tipo de innovación podría crear nuevas cadenas de valor para las papas que antes de consideraban desperdicio, lo que mejoraría las ganancias de los agricultores y simultáneamente extendería el mercado de los productos de consumo libres de gluten.

Las oportunidades comerciales

Los Gobiernos también están comenzando a construir bases institucionales para este sector.

Recientemente, Nigeria se aseguró la aprobación a través del Comisión del Codex Alimentarius para liderar el desarrollo de un parámetro internacional para harinas de tubérculos y raíces, incluida la harina de mandioca, boniato y batata.

También están emergiendo novedades similares en el continente. En el oeste y el centro de África, cada vez se procesa más la mandioca para convertirla en harina libre de gluten, mientras que se están usando sorgo y mijo para diferentes comidas de especialidad en el sur y el este de África.

El teff de Etiopía también está trascendiendo su mercado regional tradicional. En febrero, British International Investment destinó cinco millones de dólares a Lovegrass Ethiopia para ampliar la producción de alimentos a base de teff destinados al mercado interno y a la exportación, lo que destaca la creciente confianza de los inversionistas en los cereales autóctonos.

El cultivo también está comenzando a expandirse más allá de Etiopía. En Kenia, la Organización de Investigación Agrícola y Ganadera (KALRO) está probando variedades de teff tolerantes a la sequía en Marsabit, como parte de las iniciativas por fortalecer la resiliencia frente al cambio climático y, al mismo tiempo, preparar a los agricultores para abastecer el creciente mercado mundial de alimentos sin gluten.

El fonio, que se cultiva en distintas regiones de África occidental, también está despertando interés comercial mientras crece la demanda de cereales alternativos ricos en nutrientes.

La oportunidad comercial también se está extendiendo a los productos listos para el consumo. La empresa sudafricana Colleen’s Handmade Sauces se expandió recientemente a Emiratos Árabes Unidos a través de Kibsons, supermercado en línea especializado en productos de primera calidad, lo que demuestra que los fabricantes africanos exportan cada vez más alimentos sin gluten y con etiquetas limpias, además de ingredientes.

Este impulso comercial es cada vez más visible en exposiciones de la industria, como la AFMASS Food Expo en Nairobi, donde los molineros, proveedores de ingredientes, fabricantes de equipos y procesadores de alimentos están prestando cada vez más atención a las harinas especializadas y a los ingredientes africanos con valor agregado.

El desarrollo de nuevos productos también está acelerando. Empresas como Mugala Naturals están elaborando barras de cereal con ingredientes autóctonos, como el teff y el amaranto, para satisfacer la creciente demanda de alimentos con etiquetas limpias, elaborados sin aditivos artificiales.

Estos avances en producción e investigación alimentarias ponen al continente en una posición líder del sector de ingredientes artesanales en el futuro.