Mesa con postres navideños. Imagen tomada de la cuenta en Flickr de Carlos Guevara bajo licencia Creative Commons (CC BY-NC-ND 2.0)
El último mes del calendario para muchas culturas es diciembre. Un mes que, sin importar si un país se ubica en el hemisferio norte o sur ―lo cual determina si es verano o es invierno― sirve de pretexto para reunir a las familias alrededor de la mesa pero ¿en torno a qué platillos?. Ése es el interrogante que tratamos de responder en esta pieza.
Hace unos días dedicamos una nota al bacalao y los romeritos, que dan sabor a la época decembrina en México [1], pero en esta ocasión hemos ido más allá para saber qué se sirve en las mesas de otros países de Latinoamérica y empezaremos con Perú. Nuestra colaboradora Gabriela García Calderón Orbe [2] nos cuenta que como en Estados Unidos, el pavo es la comida tradicional [3], pero nos dice también sobre la presentación de la mesa en estas fechas:
Las mesas peruanas en Navidad se visten de manteles rojos y verdes, y encima lucen al absoluto favorito de estas fechas: el pavo al horno. Si bien hay pavo todo el año, es en Navidad cuando se consume más. Como no todos tienen en casa hornos grandes, las panaderías ofrecen el servicio de horneado el mismo 24 de diciembre. Esto se acompaña con puré de manzana y ensalada hecha con papa, mayonesa y manzana.
Algunas casas varían la tradición y comen lechón en vez de pavo, pero de lejos, el plato navideño por excelencia es el pavo al horno.
Y ¿el toque dulce? Gabriela nos habla del complemento al pavo en las navidades peruanas:
El otro rey indiscutible de la Navidad es el panetón [4], acompañado de chocolate caliente. Es un complemento algo contradictorio, si tenemos en cuenta que en el hemisferio sur el verano empieza en diciembre, pero de todas maneras, mucha gente acompaña su panetón con chocolate caliente en Navidad. Los hay de todo precio y para el gusto de todos, incluso los hay aptos para diabéticos y celíacos.
Lechón. Foto cortesía de la colaboradora de Global Voices Laura Schneider.
Gabriela hizo referencia al lechón, que de acuerdo a Laura Schneider [5] es también uno de los protagonistas culinarios en Argentina, donde ―al igual que en el Perú― el proceso de horneado puede ser comisionado a una panadería o establecimiento que cuente con un horno grande:
En Argentina la comida típica es el lechón que se prepara asado o se suele encargar en las panaderías ya asado para comerlo a la noche frío. El lechón se acompaña con vitel toné [6] (un platillo de origen italiano, hecho con ternera, que se sirve frío) y ensaladas variadas. Otros cambian el lechón por el tradicional asado. Recién a las 00:00 horas (medianoche) se brinda con champagne o sidra, pan dulce, budines y turrones, y por supuesto la llegada de Papá Noel con los regalos que a pesar de ser verano en el hemisferio sur, el pobre Papá Noel se viste como si fuese a nevar y hacer frío.
[7]Vitello tonnato. Foto de Diádoco utilizada con licencia CC.
Por otra parte, en Ecuador según nuestra colega Gina Yauri [8], el pavo ―como en Perú― es lo que más se acostumbra preparar, pero nos cuenta con qué es acompañado en Loja [9] ―pequeña ciudad al sur del país.
La gran mayoría de familias cenamos pavo relleno. Éste es acompañado del tradicional arroz navideño y ensalada rusa acompañada de la bebida tradicional de Loja: la horchata, mezcla de diferentes hierbas aromáticas producidas en los campos.
La preparación del pavo relleno es con carne molida, y chancho; el arroz navideño es con pimiento y pasas. La ensalada rusa es con papa, alverja y zanahoria mezclada con mayonesa. Ya depende gustos lo que se desee cenar en Nochebuena [10]. También lo típico en Loja es cenar pernil al horno.
El pernil o pierna de cerdo es asimismo un elemento de la gastronomía navideña en Colombia, de acuerdo a lo comentado por Lully Posada [11]:
Las carnes procesadas como el pernil de cerdo se incluyen en el plato fuerte, se sirve una porción acompañada de arroz, el cual es arreglado de diversas formas. El cerdo también se come mucho de diferentes maneras de preparación tales como asado, sancocho, fritos o a la lechona.
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[12]Lechona. Foto de Tamorlan utilizada con licencia CC.
Lully nos cuenta además sobre las bebidas que son utilizadas para acompañar estas delicias:
En las celebraciones, las comidas son acompañadas con bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino, el aguardiente y el ron. Sin embargo, hay algunas regiones donde la chicha [13] ―una bebida artesanal a base de maíz― se mezcla también con alcohol.
Por último, Lully nos habla de los tamales que se hacen presentes en las mesas colombianas:
Los tamales también son bienvenidos en las celebraciones de diciembre. Pueden ser de cerdo o pollo y están envueltos en una hoja de plátano que la mayoría de veces se sirve junto con arepa [14] o chocolate.
Los tamales [15] ―que se sirven en muchos países de Latinoamérica y que en México son más característicos [16] de la celebración del Día de la Candelaria a principios de febrero de cada año― son utilizados también en Venezuela, donde a decir de Juan Ernesto Páez-Pumar [17], la elaboración del platillo (no sólo su consumo), reúne a la familia:
La hallaca es el emblema culinario de la Navidad venezolana. Esta suerte de «tamal agrandado» tiene varias versiones sobre su origen, uno de ellos se relaciona con el título que nos precede: de allá y de acá, para significar que es una síntesis de insumos traídos por los europeos y otros autóctonos de América. La preparación de la hallaca es todo un ritual, que por lo general reúne a familias completas. Primero por lo laborioso que resulta el proceso de preparación, que comprende varias etapas complejas, desde la adecuación de las hojas de plátano para envolverlas, pasando por la masa hasta lo que para muchos es lo más importante: el guiso o relleno.
[18]Amarre de la hallaca. Foto de Elmer Junio Zambrano utilizada con licencia CC.
Sobre el relleno de las hallacas, Juan Ernesto dice:
Resulta también un alimento muy completo, por lo variopinto de sus ingredientes, que incluye carne de res, gallina, pollo, cerdo, aceitunas, alcaparras, pimentón, pasas y cebolla. El maíz está en su exquisita masa teñida de amarillo por el caldo del onoto. Desde finales de noviembre, en Venezuela comienza a sentirse ese olor característico y muchos suben a las redes una alegre foto con la leyenda: «La primera del año», en referencia al estreno del bocado en su menú.
En Costa Rica como en casi toda Mesoamérica, es usual comer tamales. Alejandra Montiel [19] nos dice:
Lo mejor de los tamales y por lo que se les juzga es por el sabor de la masa, que en cada familia varía. El relleno básico lleva arroz, que toma color amarillo porque se cocina en achiote, garbanzos, chile dulce, un bien pedazo de cerdo, encurtido en mostaza y zanahoria».
Como en Venezuela, hacer tamales es un fiestón y usualmente se hace en familia o amigos.
Para los dulceros, está el queque de Navidad. Es una variante de un queque seco, al que se le agregan frutas secas y nueces que se han dejado marinar en ron por un buen tiempo.
A veces pasa que por la cantidad de licor que le ponen, basta comerse una tajada para empezar a ver lucecitas», dice Alejandra. «Todo eso se baja con rompope, una bebida de leche y huevo a la que se le agrega licor de contrabando. En Costa Rica hay monopolio del Estado en la producción de licor».
Hasta aquí este viaje por los elementos culinarios de Latinoamérica que dan sabor a la época decembrina. Invitamos a nuestros lectores a que en la sección de comentarios nos cuenten qué platillos hay sobre la mesa en sus respectivas regiones durante estos días.