Los menakely, una  de las especialidades de la cocina malgache. Foto de Mamisoa Raveloaritiana

La gastronomía malgache se caracteriza por platos cuya diversidad se debe en gran parte a las especias que el país tiene en abundancia.

Madagascar, también llamada «isla roja«, en referencia a la laterita que colorea sus mesetas, atrae a los turistas por sus bellas playas y su sol, y también por su renombrado arte culinario que combina las especialidades nacionales y regionales.

Madagascar es un país insular tropical y la cuarta mayor isla del mundo, rebosa de frutas, hortalizas y frutos del mar. La cocina malgache también refleja una historie que mezcla las influencias de inmigrantes indios, del Sudeste asiático, árabes, africanos y chinos que se asentaron en Madagascar desde antes de la época colonial, en el siglo XIX. Durante el periodo de la colonización francesa (1897-1946), la cocina francesa impactó en la cocina malgache. Todo eso contribuye a la diversidad culinaria de la îsla.

Algunos platos ineludibles de Madagascar

El arroz es el alimento básico de Madagascar. Los malgaches comen arroz tres veces al día todo el año, por lo que el país es uno de los mayores consumidores de arroz del mundo. Este alimento básico se sirve a veces con un acompañamiento llamado laoka (met en francés) que puede ser vegetariano o contener carne animal. Ese plato se suele aderezar con ingredientes como jengibre, cebolla, ajo, tomate, vainilla, sal, curry u otras especias o hierbas para darle un gusto más rico el arroz.

Existen dos tipos de arroz cocido: el arroz llamado vary sosoa (sopa de arroz blando) y arroz seco llamado vary maina. El vary sosoa se consume generalmente en el desayuno para bien iniciar la jornada y como cena, en tanto que el arroz seco se como en el almuerzo.

También hay vary amin’anana, combinación de arroz y hortalizas verdes. Este video presenta la receta:

El koba ravina es una de las especialidades culinarias malgaches. Se trata de un pastel azucarado y suave a base de harina de arroz pegajoso, de plátano y azúcar, envuelto en hojas de plátano. Se come como postre o merienda. Es también un postre tradicional que se encuentra en los platos de grandes chefs.

Los especialistas de este plato de difícil preparación son famosos en algunas aldeas. Talata Volonondry, comunidad rural a unos 20 kilómetros al norte de Antananarivo, capital de Madagascar, es célebre por su receta.

Este video muestra la preparación de koba ravina:

Otros dos platos con el mismo modo de preparación pero con sabor diferente también son parte de la reputación de la cocina malgache. Se hacen a base de harina de arroz que se deja reposar toda la noche, y que se cuece a la leña en un molde.

El mokary ou mofo gasy (buñuelo) es una galleta de arroz azucarado, t se come principalmente en el desayuno. Se sirve caliente o frío, acompañado de café o té. El ramanonaka es la versión salada de mokary o mofo gasy, pero se le pueden agregar diferentes perfumes, como vainilla, chocolate o coco.

Ramanonaka. Foto de Mamisoa Raveloaritiana.

Un de los grandes platos clásicos es el romazava. Es un plato tradicional con un lugar indiscutible en las cocinas regionales. Es una combinación de carne de cebra, a veces de camarón, pescado y plantas de mafana o anamalaho.

La romazava se acompaña de arroz blanco. Tiene un sabor específico creado por las flores de mafana, que genera una sensación ligeramente especiada. Además, la preparación contiene de mafana y una sensación fuerte. Este ingrediente se puede reemplazar con espinacas.

Este video muestra el proceso de preparación:

El ravitoto son hojas de mandioca dulce molidas con mortero o picadora de carne. Esas hojas molidas se suelen mezclar con carne de cerdo bien grasosa o jugo de coco rallado. Este plato se sazona con ajo, o tongolo gasy en malgache. Se sirve con un poco de rougail condimentado de perejil, y también va acompañado de arroz. El ravitoto puede ser un plato difícil de digerir, se le puede agregar una cucharada sopera de azúcar a la preparación.

Ravitoto con arroz blanco y rougail. Foto: blog de Travel Inspires

El ranon’ampango o ranovola (que significa agua dorada) es una bebida tradicional muy popular en Madagascar, a menudo llamada bebida nacional. Es como un jugo hecho de arroz seco. Esta bebida se consume a la hora de la comida y es apreciada por sus virtudes curativas.

La ranovola proviene de la cocción de arroz pegado en el fondo de la olla que se hace quemar intencionalmente. En ese momento, se dice que el arroz huele bien: «manitra ny vary». Cuando el arroz se cuece y se quita de la olla, una capa de arroz oscuro queda pegado en el fondo de la olla. A eso se le llama «apango», y de ahí el nombre de «ranon'ampango». Nasta agregar agua y la ranovola está casi lista cuando el agua toma un color dorado.

Ranon'ampango o ranovola. Foto usada con autorización de Pays Madagascar.

El voanjobory o arveja de bambara seca es parte del patrimonio culinario malgache. Esta planta herbácea de la familia de las leguminosas solo crece en Madagascar, es rica en proteínas y vitaminas. Este plato se sirve siempre con arroz en el almuerzo, y generalmente va acompañado de carne de cerdo, cebú o salchichas. El voanjobory con mafana como romazava es una receta tradicional. Hay dos variedades: voanjobory lena o arveja de bambara fresca, y el voanjobory maina o arveja de bambara seca.

En este video, la preparación de voanjobory:

Madagascar rebosa de platos deliciosos que varían según las regiones. Es un destino ideal para los amantes de la buena cocina.