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Los secretos de la cocina persa: frio y caliente

By Joe mon bkk - Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=38878979

Joe mon bkk – Composición propia, CC BY-SA 4.0.

Una de la claves de la cocina persa es comprender que algunos alimentos se consideran fríos y otros calientes. Pero ¿qué es lo que significa exactamente? Global Voices le pidió a Maryam Sinaiee, experta en comida persa de la página web Persian Fusion, que nos explicase el concepto:

Hot and cold don’t really refer to the temperature of food or its ingredients, they are rather descriptions of inherent properties in food ingredients that cause changes in the body.

The concept is based on Unani medicine [an ancient Greek medicinal tradition], according to which, individuals differ in nature too [with] some having a hot nature and others, cold. These attributes are associated with the color and temperature of the skin, temperament, etc.

Caliente y frío no se refiere en realidad a la temperatura de las comidas o sus ingredientes, sino que describen más bien las propiedades inherentes a los propios ingredientes de las comidas, que causan cambios en el cuerpo.

El concepto se base en la medicina Yunani (una tradición médica de la antigua Grecia), según la cual, los individuos se diferencian por su naturaleza, en algunos de naturaleza fría y otros de naturaleza caliente; atributos que se asocian al color, la temperatura de la piel, el temperamento, etc.

Lo que en la práctica significa que si usted tiene un problema de salud que se categoriza como “caliente,” tendrá que ingerir alimentos “fríos” para contrarrestarlo. Y al contrario: si tiene una naturaleza “fria”, el consumo de gran cantidad de alimentos fríos, le hará perder equilibrio. Sinaiee nos explicó:

It’s quite elaborate and complicated so I’ll be giving you a very simplified version. Generally, high-energy, high-fat foods and most spices are considered hotMany vegetables and grains, such as rice, are considered cold. The aim of the Persian cook is to balance hot and cold ingredients in a dish as components of a meal, or to correct the imbalance [that is] causing trouble to an individual, with food.

Les daré una explicación simplificada porque es algo bastante elaborado y complejo. En general, los alimentos de alto contenido energético, ricos en grasas y especias se consideran calientes. Muchos vegetales y granos, el arroz, por ejemplo, se consideran fríos. El objetivo de la comida persa es equilibrar la composición de ingredientes calientes y fríos de un plato para corregir el desequilibrio que los alimentos están causando en una persona.

Pero ¿existe un gráfico en la comida persa con todos los alimentos fríos  y calientes o con las necesidades alimenticias de cada comensal?

Most Iranians, at least the older generation, just know these things or ask more knowledgeable people around them. When things are too difficult to address by home remedies, a traditional doctor may be consulted too.

For instance, everybody knows that chocolate and nuts are hot. So if a person has a rash, they’ll immediately tell him to hold off these foods. They might tell them to drink distilled chicory plant water, because it has a cooling effect on the body and will help get rid of the rash.

Coriander (cilantro) and sour plums are considered as cold. So if a person has fever, they’ll usually be given a coriander and plum soup (ash-e geshniz ba alu) to help with the fever.

La mayoría de los iraníes sencillamente lo saben, por lo menos las generaciones con más edad, y si no, lo preguntan a la gente de su entorno con más conocimiento.

Por ejemplo, todo el mundo sabe que el chocolate y las nueces son calientes, y por tanto, si alguien tiene un sarpullido se le recomendará abstenerse de estos alimentos y beber agua destilada con achicoria, porque tiene un efecto refrescante y le ayudará a eliminar la erupción.

Algunas ciruelas y el cilantro se consideran fríos; consecuentemente, a una persona con fiebre se le dará una sopa con cilantro y ciruela para ayudarle a bajar la temperatura.

¿Empieza a tener sentido todo esto? La versión iraní de la sopa de pollo de la abuela es sopa con ciruela y cilantro. ¡Que bien sabe! añade Sinaeei:

Traditional dishes are usually very balanced, though. Take fesenjoon, a scrumptious Persian stew of chicken or duck in walnut and pomegranate sauce. Walnuts are considered hot and pomegranates cold. Or rice with broad beans (fava beans) which is called baghali polo.

Broad beans are considered as very cold, rice is cold too, so the dish is balanced with the addition of dill, a hot herb. The same goes with fish, a cold meat. It’s usually eaten with rice filled with herbs like dill, as well as with garlic, another hot ingredient. Yogurt, a cold food, will never, ever, appear alongside fish on a Persian table.

Los platos tradicionales son muy equilibrados en general. Tomemos por ejemplo el fesenjoon, un delicioso guiso persa de pollo o pato con nueces y salsa de granada. Las nueces se consideran calientes y la granada fría. O el arroz con habas conocido como baghali polo.

Las habas se consideran como muy frío, el arroz es frío también, por lo que el plato es equilibrado con la adición de eneldo, una hierba caliente. Lo mismo ocurre con el pescado, una carne fría. Por lo general se come con arroz lleno de hierbas como el eneldo, así como con ajo, otro ingrediente caliente. El yogur, un alimento frío, nunca, nunca, aparecerá junto al pescado en una mesa persa.

Duck Fesenjoon by Flickr User Insatiablemunch. Some rights reserved

Pato Fesenjoon del usuario de Flick Insatiablemunch. CC BY 2.0.

Es decir, las categorías de caliente y frío también ayudan a equilibrar un menú:

Persians love to eat tender, new season, romaine lettuce hearts with a syrup made from wine vinegar and sugar. That’s because lettuce is cold and the syrup’s heat will balance it.

A los persas les encanta comer corazones de lechugas tiernas de temporada con un sirope de vinagre de vino y azúcar, porque la frescura de la lechuga se equilibra con la calidez del sirope.

Como cabria esperar, los meses de verano y de invierno requieren comidas propias y especiales, frías en el verano y calientes durante el invierno:

Generally, hot dishes are served during the colder seasons. Normally, the rich and luxurious fesenjoon is saved for colder months, unless there is a big feast with many dishes to choose from. In summer, people usually tend to eat food of a colder nature — [dishes that are] less rich and made with lots of vegetables, cucumbers and yogurt.

En general, los platos calientes se sirven durante las estaciones más frias. El rico y opulento fesenjoon suele reservase para los meses de invierno, a no ser que haya una celebración, cuando hay un montón de platos para elegir.  En verano, la gente normalmente tienden a comer alimentos de naturaleza más fría; platos menos sustanciosos elaborados con un montón de verduras, pepinos y yogur.

La regla frío y caliente sirve también para los postres, y el yogur para contrarrestar las comidas calientes:

After a meal with a cold dish like fish, a Persian family will usually serve a hot dessert made with lots of sugar, fat, and spices such as cinnamon. An example is khagineh, a sort of big pancake torn into pieces and drowned in a saffron-spiked syrup.
Yogurt is often served with or stirred into certain other dishes if they are hot. In my grandparent’s house, there was a bowl of ground, dried, bitter orange peel mixed with ginger (both hot ingredients) and sugar on the table too, as if all the precautions that my grandmother (a fabulous cook) took were not enough. My grandfather took a spoonful after most meals, presumably because he considered most food as cold.

En general, después de un plato frío como el pescado, una familia persa servirá un postre con mucha azúcar y especias como la canela. Un ejemplo es el Khagineh, una especie de gran panqueque dividido en piezas y empapado en sirope especiado con azafrán.

El yogur suele servirse por separado o mezclado con los ingredientes en algunos platos. Por ejemplo, en la casa de mis abuelos había siempre un bol con cáscara de naranja seca rallada con jengibre y azúcar sobre la mesa, en caso de que todas las precauciones de mi abuela (una fabulosa cocinera) no fueran suficientes. Mi abuelo se tomaba una cucharada después de todas las comidas, seguramente porque las consideraba frías en su mayoría.

¿Nos comemos la foto?

La primera vez, los invitados a una fiesta iraní podrían sentirse abrumados frente a la exposición de tanta variedad de platos, lo que no ha frenado a muchos de los aficionados a la comida persa a compartir sus fotos en Instagram.

En esta foto compartida del usuario shore.coli, hay mucho de frío y caliente:

La generosidad de la naturaleza, desde las montañas hasta el mar… un disfrute único de la naturaleza para los Gilanis (gente de la provincia de Gilan, en el norte de Irán). Foto de uno de nuestros invitados @vanilla.bakery.

Esta muestra de bagali polo, mezcla maestra de caliente y frio, fue subida por el usario de Instagram foodie_express:

Esta foto de corazones de lechuga empapados en un sirope de vinagre y menta (sekanjabin) la compartió el usuario vida.rahimzadeh:

Lechuga, sekanjabin [vinagre y sirope de menta]… uno de mis mejores recuerdos ☺️😌.  ¿Compartes también ese sentimiento?  😉

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